Pour faire des saucisses maison, vous avez besoin frais, viande froide et un bon moulin, le tableau Splendid
Lorsque vous faites des saucisses à la maison, commencer avec des produits frais (non congelés), viandes froides. « Toutes vos ingrédients prêts à aller une fois que vous rectifiez si votre viande ne réchauffe pas trop, » dit Ryan Farr, co-fondateur de Meats San Francisco 4505 et auteur de fabrication de saucisses.
Les outils essentiels de fabrication de saucisses
David Leite. Si un cuisinier voulait commencer à faire des saucisses, quels sont les outils essentiels qu'il devrait être en mesure de le faire?
Ryan Farr. Beaucoup des outils ne sont pas tant l'outil physique comme il est préparation, en pensant à ce que vous allez faire.
Alors évidemment, vous allez avoir besoin de viande froide et des couteaux tranchants.
Lorsque vous broyant de la viande, vous voulez vraiment vous assurer que votre moulin ne dispose pas d'une lame émoussée ou un dé terne parce que ça va vraiment briser les cellules de la viande. Vous voulez vraiment conserver cette structure cellulaire autant que possible parce que ce qui va se tenir que la graisse et le jus là pour vous donner autant de saveur que possible. Mais pour revenir à votre question, il est très simple: un bon moulin.
Si vous ne disposez pas d'un moulin, alors vous pouvez aller à votre magasin de boucher local, de préférence une boucherie où vous avez une bonne relation avec le boucher et vous savez que la viande est agréable, fraîche et de préférence non congelés. Ensuite, vraiment vous avez juste besoin de la viande et le sel.
Vous avez vraiment besoin d'avoir un peu de liquide lorsque vous faites des saucisses; qui pourrait être quelque chose de l'eau, un peu d'eau et le vin, la bière ou tout simplement.
DL. Que fait le liquide?
RF. Liquide aide à la protéine suspendre la graisse dans la saucisse. Vous voulez penser à la saucisse comme un produit émulsionné. L'eau aide vraiment que la protéine maintenir que la graisse et la suspension que la graisse. Plus l'eau et de protéines que vous avez, plus de graisse que vous pouvez mettre, à un point.
Faire des saucisses, étape par étape
DL. Dans votre livre, vous avez un très bon, étape par étape, la technique principale qui vous emmène à travers, avec des photos, comment faire des saucisses. Quelles sont les étapes essentielles qui entrent dans la fabrication d'une grande saucisse?
Fabrication de saucisses
RF. Il est essentiel d'avoir belle, bonne, viande froide. Lorsque vous broyer, il est agréable dans la mouture propre. Ensuite, avoir tous vos ingrédients prêts à aller une fois que vous rectifiez si votre viande ne chauffe pas trop.
Vous mettez tous vos ingrédients dans cette saucisse et il suffit de mélanger légèrement avec la main. Si vous ne voulez pas mélanger à la main, vous pouvez utiliser un KitchenAid; vous définissez juste à environ 50 rotations.
Une fois que vous faites votre saucisse, l'essentiel est que vous voulez aller de l'avant et essayer un peu - faire cuire un peu galette sur une poêle anti-adhésive afin que vous puissiez goûter le niveau de sel. Une fois que vous le goût, s'il est bon, alors vous êtes bon pour aller.
Vous pouvez aller de l'avant et de le mettre dans le boîtier de la saucisse. Vous avez le choix de boyaux de mouton, une enveloppe de porc, puis il va jusqu'à différentes tailles en fonction de ce type de saucisses que vous voulez faire.
Ou vous pouvez simplement faire une boulette. Il y a quelques saucisses qui sont mieux, comme un petit-déjeuner d'érable du bacon saucisse. C'est une saucisse de tueur qui est grand comme une boulette de petit-déjeuner. Ensuite, il y a une recette de hot-dog que vous pourriez faire dans une boulette, mais il est plus conçu pour être à l'intérieur d'une enveloppe de mouton - c'est agréable et accrocheurs.
DL. Vous voulez un hot-dog à ressembler à un hot-dog.
Être un peu agressif avec assaisonnement
DL. Dans la fabrication de saucisses, ce que je l'ai remarqué est que je vais ajouter toutes ces épices quand je fais ma saucisse de petit-déjeuner; il y a le gingembre, le piment, le thym et la coriandre. Je remarque que quand je réfrigérer un jour ou deux, il n'a pas le même coup, il a juste après que je l'ai fait. Qu'est-ce que je fais mal? Ou que pouvez-vous faire pour garder le coup à votre saucisse?
RF. Tu ne fais rien de mal. Fondamentalement, la viande absorbe le sel et les épices, il va émousser un peu.
Lorsque vous goûtez tout de suite après que vous faites, ça va être un peu plus salée. Puis le lendemain que la viande absorbe que le sel, ce sera le coup que vous recherchez. Soyez un peu plus agressif avec les épices et le sel que vous auriez normalement être, et qui régaleront dehors.
Utiliser de l'eau pour faire des enveloppes plus souple
DL. Quels sont quelques conseils pour utiliser des enveloppes? Certaines personnes trouvent très difficile.
RF. Ils sont assez difficiles, surtout quand ils se nouées et emmêlées.
Nous espérons que vous avez un boucher local où vous pouvez aller, ou une source où vous pouvez obtenir ces boîtiers assez facilement.
Une fois que vous les recevez, laissez-les reposer dans l'eau dans votre réfrigérateur pendant la nuit. Cela va vraiment les aider à tirer partie de ce sel sur - ils sont guéris dans le sel, ils sont conservés. Il va aider à tirer un peu de sel et à être plus souple.
Lorsque vous êtes sur le point de les utiliser, allez-y et laissez-les reposer dans un peu d'eau à la température ambiante. Qui les réchauffe un peu, et qui les rend aussi un peu plus souple.
DL. C'est comme il se détache du nez et vous commencez à faire les liens?
Une fois que j'ai une bobine après avoir tout ça, je regarde autour. Si je vois des poches d'air, je vais aller de l'avant et juste flanquer un coup de poing ces poches. Je ne suis pas un fan de tout hasard piquer toute la saucisse; J'aime aller juste avant et percez partout où je ne vois des poches d'air.
Ne faites pas cuire la saucisse à feu vif
DL. L'une des choses que j'ai remarqué quand je l'ai fait la saucisse est que beaucoup de fois quand ils sont coupés en tranches, ils explosent de leur tranche de boîtier. Est-ce parce qu'il n'y avait pas assez de picotement passait - il n'y avait pas assez de laisser l'air de la saucisse quand il a été fait?
RF. C'est en fait un résultat de cuisson de la saucisse trop vite à trop élevée d'une chaleur.
Il y a quelques choses que vous pouvez faire. Disons que vous le faire griller, vous venez de griller sur une partie plus froide de votre barbecue. Vous pouvez aller de l'avant et le saisir et obtenir une bonne couleur sur elle de la part plus chaud, mais passer ensuite à un point de chauffage plus indirecte sur le gril et laisser cuire lentement.
Quelque chose que vous pouvez faire c'est vraiment amusant est une technique de braconnage. Vous pouvez prendre un pack de bière, le mettre dans le pot avec un tas d'oignons et de le mettre à feu doux. Allez-y et posez avec soin vos saucisses dans cette bière, ramener à feu doux, couvrez et laissez reposer pendant environ 15 minutes. Ensuite, vous pouvez aller de l'avant et juste carboniser sur votre barbecue et il est bon d'aller. Vous prenez les oignons dehors, le mettre sur un petit pain grillé. C'est une façon vraiment super. Vous pouvez le faire environ une heure à l'avance aussi.