Comment faire maison Saucisse
Photographie Crédit: Elise Bauer
S'il vous plaît bienvenue auteur invité Hank Shaw de Hunter Angler jardinier cuisinier comme il nous guide à travers les étapes de la fabrication de saucisses maison. (plus de photos )
Faire des saucisses à la maison est l'un de ces arts perdus qui est vraiment pas si difficile que cela puisse paraître. À la base, une saucisse est tout simplement la viande hachée et la graisse, le sel et les arômes. Il est vraiment pas beaucoup plus impliqué que le broyage votre propre hamburger; vous n'avez même pas à farcir en liens si vous ne voulez pas.
Pourtant, la saveur d'un lien bien fait dépasse la somme de ses parties, et une saucisse vraiment grand est apte à être servi comme plat principal lors d'un dîner de fantaisie.
Bonne saucisse est une question d'équilibre. Équilibre de sel et salé, l'équilibre de la viande et la graisse, l'équilibre des épices et des herbes dans l'ensemble. Connaissant un ratio de sel à la viande (et la graisse) est essentielle, mais une fois que vous le comprenez, vous pouvez adapter à votre propre perception de salure, qui varie énormément entre les gens.
Une sorte de liquide aide à resserrer la liaison lorsque vous mélangez la chair à saucisse; et sans que cela se lient vous hamburger, pas des saucisses. Il faut aussi une bonne quantité de graisse, d'au moins 20 pour cent - Je ne l'ai pas encore rencontré une saucisse à faible teneur en matières grasses la peine de manger.
Mais au-delà de ces « règles » votre liste des ingrédients est limité que par votre imagination. Vous pouvez lancer en autant ou aussi peu d'herbes et d'épices et d'autres arômes que vous le souhaitez. Qu'est-ce que le liquide à utiliser? Quelque chose de l'eau au jus de fruits au vin à la crème.
Quel genre de viande? Habituellement, le porc, mais le boeuf et l'agneau sont aussi bons, comme les animaux de jeu. Voulez-vous une mouture fine ou une grossière? Quelle quantité de gras? J'aime 25-30 pour cent, mais vous pouvez aller jusqu'à 50 pour cent.
Avant de commencer: Équipement spécial nécessaire
Avant de commencer, vous avez besoin d'un équipement spécialisé; c'est ce qui maintient beaucoup de cuisiniers à domicile de prendre la peine avec des saucisses.
Tout d'abord, vous avez besoin d'un hachoir à viande appropriée. Je suggère la fixation du batteur sur socle KitchenAid comme un bon début. hachoirs à viande autonomes sont bons, aussi, et vous pouvez même utiliser l'un des vieux moulins à manivelle. Vous avez besoin d'au moins deux matrices - grossières et fines - qui déterminent la largeur des brins de viande hachée seront quand ils sortent du moulin.
Vous aurez également besoin d'une bonne échelle, comme la plupart des recettes de saucisses utilisent le poids, pas de volume pour mesurer correctement les ingrédients; un peu trop ou trop peu de sel dans une saucisse et vous pouvez ruiner. questions de précision.
Allez-vous farcir vos saucisses dans des boyaux? Ensuite, vous avez besoin d'une embosseuse. Stuffers qualité peuvent exécuter plusieurs centaines de dollars, mais si vous prévoyez de faire des saucisses avec une certaine fréquence, je vous recommande vivement de dépenser de l'argent. Ne surchargez pas vos saucisses en utilisant le hachoir, car il se mélange trop chaud et peut ruiner la texture. Soit faire ce droit ou laisser vos saucisses en vrac.
Certaines personnes aiment les boyaux de collagène synthétique, vous pouvez acheter sur Internet. Je ne. Pourquoi embêter avec cela? Le processus de bourrage comprime le mélange de viande et de graisse et intègre les saveurs mieux que dans les saucisses en vrac - il est la raison pour laquelle la plupart des professionnels préfèrent les saucisses dans les liens.
Une autre option est de demander à votre boucher pour la graisse caul, qui entoure les entrailles de porcs. Il ressemble à une toile d'araignée et, une fois mouillé dans l'eau chaude, peut être coupé et utilisé comme emballage pour votre saucisse pour faire crépinettes. choses merveilleuses. D'autres alternatives utilisent des feuilles de chou blanchies ou quelque chose de similaire savoy comme enveloppes.
Une pièce d'équipement qui est à portée de main, mais pas vital est un support en bois de quelque sorte pour accrocher vos liens sur, comme des saucisses doivent serrer dans la peau à la température ambiante pendant un certain temps, puis « bloom » du jour au lendemain au réfrigérateur.
Avant de commencer: Obtenez vos ingrédients et équipement froid
La première chose que vous devez savoir est que vous voulez que vos ingrédients tous disposés et à la bonne température AVANT de commencer. Commencez par vous que la viande et la graisse est extrêmement froid en le plaçant dans le congélateur pendant une heure ou deux. Vous pouvez même utiliser la graisse directement du congélateur, comme meilleures coupes gras congelés.
Pourquoi l'accent sur la température? Pensez-y comme la pâte à tarte, où vous voulez que le beurre de rester séparé de la pâte - si le beurre est trop chaud, il le ruine. Même avec des saucisses. Vous avez vraiment, vraiment envie d'éviter « dénigrement. »
Une bonne façon de savoir si votre chair à saucisse et la graisse sont assez froid est si vos mains commencent à faire mal et se engourdir tout en manipulant. Vous êtes à la recherche aussi près de 32 degrés que vous pouvez obtenir sans geler réellement la viande - à l'aide de la viande pré-congelée est très bien, mais si vous recongeler alors, il souffrira énormément dans la qualité.
Cela porte à travers votre équipement. Mettez vos bols et votre moulin dans le congélateur ou au moins au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de les utiliser. Je ne peux pas le dire assez: froid, froid, froid.
Vous devez également être prêt à passer quelques heures sur ce projet. Sous la pression, je peux faire un lot de 5 livres en une heure, et les pros sont encore plus rapides que moi. Mais quand je l'ai commencé il m'a fallu plusieurs heures. Ne rien avoir planifié et laisser les distractions derrière. Vous obtenez des pauses au milieu de ce processus, si vous inquiétez pas.