Comment faire cuire Crispy Tofu mangeable, Eats graves
[Photos: J. Kenji López-Alt]
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Le tofu est ma nourriture préférée, ce qui me fait une valeur aberrante. Les gens n'aiment pas le tofu. Et je comprends. Il y a beaucoup de mauvais tofu là-bas, et il est facile de ne pas aimer quand il est détrempée, l'eau de rose, ou fade. Mais grand tofu-tofu avec un centre d'appel d'offres entouré d'un morsures bien assaisonné, croûte est croustillante l'un des plus satisfaisants de nourriture que je peux penser, un aliment qui peut et doit être apprécié par tous les mangeurs sérieux, peu importe leur régime alimentaire .
Voici comment faire cuire le tofu même si bon tofu ceux qui haïssent pourraient venir autour. D'abord, nous allons parler de la façon de magasiner pour le tofu, nous allons parler de la façon de dorer les tranches de tofu ordinaire, et enfin nous allons trouver la meilleure façon de préparer le tofu pour les sautés.
Dry = Bonne
L'objectif lorsque vous faites frire le tofu, que ce soit à la poêle ou profonde friture est le même que l'objectif lorsque vous faites frire la viande ou des légumes: pour modifier la texture et la saveur. Dans le cas du tofu, nous parlons d'ajouter un peu à un aliment croustillance autrement tendre, et en ajoutant un peu brunissement riche, qui fait ressortir la douceur naturelle du tofu et apporter quelques notes savoureuses à l'avant-garde.
Croquant provient de la déshydratation de la couche extérieure de protéines dans vos tranches de tofu, tandis que le brunissement se produit lorsque les protéines et les glucides sont exposés à des températures supérieures à environ 300 ° C environ, précipitant la réaction de Maillard (qui est juste le mot de fantaisie pour « des choses qui rendre votre nourriture or et délicieux ").
Certaines choses ne sont pas bonnes à sec. Gâteau. Piscines. Sexe. Mais le tofu est différent. La clé à la fois et la croustillance brunissement est l'élimination de l'humidité. de sorte que le plus sec que vous obtenez votre tofu pour commencer, plus efficacement ces réactions auront lieu, et mieux le contraste entre l'extérieur croustillant et humide, tendre intérieur sera.
Il y a un certain nombre de façons de sécher votre tofu avant la cuisson, mais le plus simple première étape consiste à obtenir le tofu droit de commencer. Le tofu se décline en deux formes de base: soie et cotonneux, qui sont réalisés avec deux agents coagulants différents. Au sein de ces deux catégories, vous trouverez différents degrés de fermeté de custardy doux à très ferme et charnue, en fonction de leur teneur en eau finale. Certaines marques amalgament doux avec soie, mais traditionnellement, les deux sont des mesures orthogonales (qui est, il est possible d'avoir tofu cotonneux doux comme il est possible d'avoir tofu soyeux ferme).
Pour des raisons de faire croustiller, vous souhaitez utiliser cotonneux (non-soie), le tofu extra-ferme, qui tient sa forme et les bruns mieux que d'autres variétés.
Couper et sec
Après avoir choisi la bonne variété, la deuxième étape consiste à couper et sécher votre tofu. Certaines recettes recommandent appuyer sur votre bloc entier de tofu pour enlever l'excès d'humidité avant de trancher. Cela fonctionne très bien, mais prend un certain temps. Beaucoup plus facile est de couper le tofu, puis posez les tranches à plat sur une feuille de planche à découper ou cuire au four avec des serviettes en papier ou une serviette de cuisine propre. Une plus grande surface = plus rapide évacuation de l'eau = dîner sur la table beaucoup plus rapidement.
Je l'ai aussi vu suggéré d'utiliser le micro-ondes dans l'aide de tofu drainant: la théorie est quelques secondes sur la puissance élevée entraînera la structure de protéines pour resserrer légèrement, évinçant l'excès d'humidité. Il fonctionne, mais il est franchement une douleur dans le cul au tofu micro-ondes par lots. Une méthode tout aussi efficace mais beaucoup plus rapide et plus facile est de faire ce que la déesse tofu Andrea Nguyen suggère: prétraiter le tofu en versant l'eau salée chaude dessus.
De même, un saupoudrage d'épices peut être savoureux si les épices sont frais, bien grillé et équilibré, mais encore une fois, vous voulez les appliquer après la cuisson du tofu. Le tofu prend tout simplement trop long Crisp correctement pour pouvoir la saison avant la cuisson sans courir le risque de brûler les épices vers le haut.
Où est votre manteau?
Tout comme il y a des jours où vous mettez sur votre équipement complet d'hiver pour se diriger, d'autres où vous prélassant autour en pyjama sur le canapé, et d'autres encore où nary un morceau de tissu ceint vos reins de l'aube au crépuscule, la façon dont vous le pelage de votre tofu dépend de la situation.
Si vous aimez plaine (comme je le fais de temps en temps), la façon de le faire est de faire frire les tranches dans une poêle épaisse en fonte à feu moyen jusqu'à ce que brun foncé et croustillante des deux côtés, à l'aide d'une spatule métallique mince à retourner les tranches comme ils croustillant. Prendre votre temps est la clé: plus vous doucement dorer les tranches, plus uniforme et plus profond que vous brun peuvent les obtenir sans les brûler.
Si, d'autre part, le tofu est destiné à un sauté ou une autre application impertinente, vous aurez envie de leur donner un revêtement croustillant qui peut à la fois absorber un peu de sauce, et de fournir une couche de protection afin que la le tofu peut rester croquants même après saucing.
J'ai essayé de tofu revêtement avec divers mélanges de la farine, la fécule de pomme de terre, farine de riz, et de l'amidon de maïs, à la fois à la poêle et frire, et a constaté que les plus nettes, les résultats les plus propres au goût sont venus d'une profonde frire dans un simple revêtement de fécule de maïs.
à frais Crisp de la friteuse, qui est. Après quelques minutes de repos pendant que je prépare le reste de mon sautés et sauce, le revêtement croustillant avait adouci. Et si je devais utiliser à la place une pâte humide? J'avais passé beaucoup de temps de travail sur une recette pour une pâte de poulet frit coréen qui a travaillé aussi bien sur un lot de Buffalo Crispy Fried-choux-fleurs. le même revêtement travaillerait sur mon tofu?
En effet, il a fait: une drague rapide dans la fécule de maïs sec suivi d'un plongeon dans une fécule de maïs, de l'eau, et le mélange de vodka avant de plonger dans un wok avec un quart de 350 ° F huile résultante dans les piqûres ultra-nettes de tofu qui restent croquants même après vous les finissez dans un sauté.
Comment faire pour Sauté croustillants au tofu
Lorsque les sautés, l'ordre dans lequel vous faites cuire vos ingrédients est d'une importance vitale. Une gamme de wok standard dans un restaurant chinois a des commandes séparées pour le flux de gaz et d'oxygène, leur permettant d'atteindre les sorties de chaleur plus de 80.000 Btu. Cela permet d'ajouter des ingrédients cuisiniers en succession rapide, en gardant tout assez chaud pour produire des saveurs fumées, bruni sans cuisson à la vapeur en excès ou l'ébullition. Il est cette grande chaleur qui donne une bonne sauté une texture croquants, des couleurs vives et une légère fumée, saveur carbonisé.
Un brûleur à domicile, d'autre part, est d'un ordre de grandeur plus faible que toute une gamme de wok restaurant. Cela signifie que, plutôt que d'ajouter tous vos ingrédients dans le même wok, il fonctionne beaucoup mieux si vous faites cuire vos ingrédients individuels en lots, réchauffer le wok entre les lots et les combiner à la fin. (Voir nos compétences Wok 101 série pour plus de détails.) La plupart des sautés suivent la même formule de base: deux ou trois ingrédients principaux, cuits un à la fois, suivi de quelques composés aromatiques, et une sauce pour lier tous ensemble.
Par exemple, pour faire un tofu croustillant et sauté de brocoli avec une sauce brillante, aillé, je commence par fritures le tofu enrobé dans le wok, puis le transférer sur une assiette recouverte de papier essuie-égoutter. Je verse ensuite de l'huile (je sauve le mien dans un pot couvert pour être réutilisé plus tard), exterminons le wok, et il chauffe un peu plus d'huile à feu vif jusqu'à ce qu'il commence vraiment fumer.
En aller le deuxième ingrédient principal: fleurettes de brocoli, coupées en morceaux bouchées. Pour la meilleure saveur, vous voulez une combinaison de brunissement par la chaleur qui conductrice directe est, la chaleur du wok ainsi que la saveur gagné en jetant le brocoli dans l'air, ce qui permet l'air chaud sortant des brûleurs à vaporiser certains des les micro-particules d'huile qui se pulvérise au cours du processus.
Dès que le brocoli est bruni, mais avant qu'il ne soit complètement tendre, j'ajouter les composés aromatiques.
plats chinois intègrent une large gamme de légumes aromatiques et les épices, mais pour ce plat particulier, j'utilise ce qui est parfois appelé la Sainte Trinité de la cuisine chinoise: le gingembre finement haché, les oignons verts et l'ail. Je vais lourd sur l'ail.
30 secondes-valeur de lancer et ils sont faits. Les brocolis et aromatiques vont dans un bol pour se reposer pendant que je fais cuire la sauce.
Cette sauce particulière équilibre une certaine acidité avec des éléments salés, sucrés, salés et: vin de riz chinois, la sauce soja, la sauce de soja, sucre vegan, végétalien actions, et l'huile de sésame grillé. La fécule de maïs, il lie tous ensemble: Comme il fait cuire dans le wok chaud, il devrait réduire dans une sirupeuse, glaçage emballé saveur.
Tout ce qui reste est de jeter votre tofu et le brocoli en elle, garnir de quelques graines de sésame grillées, et vous êtes prêt à manger.
Le résultat est des couronnes croquants de brocoli et de tofu morsures croustillantes avec humides, noyaux tendres, le tout enrobé dans un papier glacé, sauce emballé saveur. Même ma femme, le grand tofu misanthrope, a terminé son assiette (il est vrai, elle insiste très généreusement que ma sœur prendre tous les restes).
La beauté de la technique est que, avec ce revêtement sous ma ceinture, je suis maintenant équipé d'incorporer le tofu croustillant dans un certain nombre de sautés, ce qui signifie que mes options de menu végétalien sont tout simplement devenus pratiquement sans limites, et comme par hasard, ont donc le vôtre.