Chemin du Lazy Cook Great haricots noirs, Sérieux Eats
Facile, délicieux haricots noirs prennent presque pas de compétence, juste un peu de temps. [Photos: Vicky Wasik]
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Par exemple, s'il y a une pépite hors concours du savoir-faire dans le traité de Kenji sur le piment. il est comment le salage des haricots avant de les faire cuire les rend particulièrement dodus et savoureux, et ils ne seront pas, contrairement à la croyance populaire, se transformer en petits rochers. (Il est également les rôti pour les hamburgers de haricots noirs super costauds.)
Mais aujourd'hui, je prends une approche plus simple. Parce que parfois la plus heureuse cuisine est aussi le plus facile, et dans le cas des haricots, en prenant la route facile peut produire quelque chose de sacrément délicieux. Il y a des jours où je veux prendre toutes les mesures pour amadouer la saveur incroyable de mes ingrédients. Mais parfois, je veux juste un pot de haricots.
Tout le monde devrait avoir un bon pot de haricots dans leur répertoire. Les haricots peuvent étirer une petite portion de viande dans un repas bien équilibré. L'enfer, ils peuvent être un repas tout seuls. Et quand une livre de haricots secs tout prix d'un dollar ou deux, un pot de haricots est sur la façon moins cher que vous pouvez nourrir toute la foule. Quand je suis à court d'inspiration et ont aucune idée de quoi cuisiner, je peux toujours compter sur les haricots pour améliorer tout le reste.
Ces haricots noirs, doux et crémeux, parfumé à l'ail et l'oignon et Drapé dans une sauce féculents parfaite pour tremper dans le riz, sont mon go-to recette. Ils sont vaguement latino-américain, mais nullement limitée à ces cuisines. Je les sers aux côtés de porc braisé, ou les choses dans les enchiladas, ou les empiler sur des verts étuvées. Ils deviennent de fourrage rapide pour quesadillas et, avec un peu d'effort, peut être transformé en une soupe grave. Oh, et ai-je mentionné qu'ils gèlent magnifiquement?
Ils prennent aussi sur aucun travail. Et oui, ils ne goûtent en effet impressionnant.
Cela dit, même cuisiniers de haricots paresseux besoin des règles. J'en ai deux.
1. Optez pour les haricots secs
Il y a un temps et un lieu pour les haricots en conserve, comme cette soupe de haricots noirs étonnante qui est éclairci avec le bouillon de poulet et enrichi par les haricots partiellement réduire en purée. Mais si vous voulez d'un simple pot de grains entiers dans une sauce riche, féculents, la libération lente de l'amidon de haricots secs est la meilleure façon d'y arriver. Ne vous inquiétez pas tant que vous faites tremper vos haricots à l'avance et les faire cuire à fond, ils ne s'avérer difficile.
2. Ne pas oublier les composés aromatiques
Les haricots ont besoin d'un équilibre des composés aromatiques pour améliorer et contraster leur saveur terreuse. Pour la plupart des cuisiniers, cela signifie commencer par un simple mélange d'ail et l'oignon. Je les utilise en abondance mais aussi prendre une page de la cuisine cubaine avec l'ajout d'une orange. Oui, un tout un: coupé en deux, le jus pressé dans le pot, puis-je jeter dans les coques, aussi. L'orange fermente ainsi que les haricots, l'ail et l'oignon, apportant un peu floral, douceur légèrement citronné au bouillon. Cette peau ajoute une amertume subtile qui met l'accent sur la saveur terreuse des haricots.
Une note: assurez-vous d'utiliser une orange douce au lieu de juicing une variété aigre ou amer. Trop d'acidité peut garder vos haricots de se ramollir correctement.
Comment c'est fait
Mise à jour 11/09/14: Dans une version antérieure de ce post je l'ai mentionné tremper les haricots noirs pour accélérer leur temps de cuisson. Mais Kenji de depuis montré que non tremper vos haricots au préalable améliore réellement leur couleur, la texture et la saveur, tout en augmentant modestement le temps de cuisson (tout en économisant de huit à 12 heures de trempage). Donc, en véritable mode de cuisson paresseux, rincez vos haricots, les mettre dans une grande casserole avec votre ail, l'oignon et l'orange, et les couvrir avec plusieurs pouces d'eau.
Mais attendez? Ne devriez-vous faire sauter votre ail et l'oignon d'abord pour une meilleure répartition de la saveur d'abord. Nan! Je l'ai testé les deux options: faire sauter l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive avant d'ajouter les haricots et la cuisine, et la cuisson des haricots avec l'oignon cru entier, l'ail, et orange tout à la fois. Goûteurs étaient également partagés sur les deux pots, avec une légère préférence pour les haricots qui n'utilisaient pas aromatiques précuites.
Une fois que vos haricots mijotent, ils ne nécessitent pas beaucoup d'attention à tout. Gardez le bas et le niveau d'eau de la chaleur au-dessus de leur tête afin qu'ils cuisent uniformément. Remuez de temps en temps. Mais pour la plupart, les haricots secs cuisiner eux-mêmes. À un certain moment, les haricots semblent « faire », mais encore al dente. Résistez à l'envie d'arrêter de les cuire et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils deviennent complètement crémeux. Vous voulez des haricots pot appropriés? Donnez-leur le temps. Depuis combien de temps est difficile à dire, et dépend de l'âge de vos haricots et d'autres facteurs. Mais je ne commence pas à la cuisson des haricots secs, sans au moins une heure à tuer, et généralement plus comme deux ou trois.
(Hey, je l'ai dit que ce serait la façon paresseuse. Pas le plus rapide.)
Une fois que les haricots sont complètement crémeuse, augmenter la chaleur un peu pour réduire le liquide de cuisson dans une sauce épaisse, en gardant à l'esprit que ça va épaissir plus que les haricots frais. Retirez votre oignon et orange et ajouter le sel au goût maintenant que la sauce est bien réduite. Vous remarquerez dans ces photos que certains des haricots ont soufflées, un signe commun de haricots qui n'ont pas été salée dans une pré-cuisson tremper. Et tu sais quoi? C'est bien pour moi-ils goûtent encore grand, et que l'amidon supplémentaire épaissit la sauce bien.
Maintenant que vous avez vos haricots, il est temps de vous poser la seule question difficile de la journée: ce qui les ai-je sers avec?
La réponse: tout.