Comment faire Beans, Grande Refried Eats graves
Refried haricots pinto avec une pincée de fromage Cotija. [Photos: Robyn Lee]
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Que faites-vous quand la vie vous donne plus de 16 livres de haricots cuits? Telle était la question que je me demandais laissé après mes tests la semaine dernière pour comprendre le rapport entre les haricots secs et cuits. Certains j'ai fini par le gel, les pois chiches je transformé en une soupe simple, savoureux, et d'autres ont fait pour une salade de haricots rapide.
Avec tant de haricots à ma disposition, cela semblait être une excellente occasion d'essayer plusieurs méthodes, avec l'espoir de déterminer lequel est le meilleur. Ce que je trouve, cependant, est qu'il n'y a pas une bonne façon de faire des haricots frits. Il est plus d'un choix-votre propre aventure genre de chose. La clé est de comprendre comment chaque élément affecte le résultat final; une fois que vous savez que, vous pouvez faire selon le style de haricots fris que vous voulez.
Les haricots Pinto sont le choix le plus commun pour les haricots frits. Ceci est certainement vrai dans la cuisine Tex-Mex, et de ce que je l'ai lu, ils sont un choix populaire au Mexique aussi, bien que d'autres variétés de haricots sont également utilisés là-bas. Sinon Pintos, les haricots noirs sont le deuxième choix le plus commun: ils sont la fève de choix à Oaxaca, par exemple. J'ai fait avec les deux lots pour voir comment ils ont comparé.
Les haricots Pinto, à gauche, faire des haricots frits avec une texture extra-crémeux, tandis que les haricots noirs ont une saveur terreuse.
Haricots pinto
Lorsque la plupart d'entre nous pensent des haricots frits, c'est la version de haricot pinto qui vient à l'esprit, et pour une bonne raison: les haricots pinto faire absolument superbes haricots frits. haricots cuits pinto ont une saveur terreuse légèrement sucré, et sont dodus, tendre et crémeuse, ce qui signifie qu'ils écrasent facilement et joliment.
Haricots noirs
Les haricots noirs sont plus petits que Pintos, et, même si bien cuits, ont une consistance plus ferme. En fonction de l'outil que vous utilisez pour les écraser, ils peuvent être un peu plus difficile à écraser, en partie à cause de leur fermeté, et en partie parce qu'ils sont petits. Avec la pomme de terre que masher je, par exemple, ils ont eu tendance à se glisser à travers ses rainures, ce qui signifiait que je devais passer un peu plus de temps à les travailler dans une pâte. Les haricots noirs ne sont pas la même note douce que pintos font, mais ils font encore délicieux haricots frits.
autres haricots
les Aromatics
Cette triste recherche de epazote assis branchette dans le tiroir d'herbe un peu trop longtemps.
Il est difficile de décrire sa saveur, mais quand elle est fraîche, il a un parfum quelque part entre l'origan et le menthol. Comme mon lot de Pintos avec epazote cuit, son odeur a changé, devenant plus subtile et le passage à une odeur verte, presque comme le brocoli cuit, avec un soupçon d'aneth. Dans le plat fini de haricots frits, je trouve que le epazote a amélioré la douceur des Pintos. (Il a également amoindrit les effets soi-disant gassy de haricots, mais je ne pas vraiment une façon méthodique de tests qui, ce qui est probablement pour le mieux.)
Je habite dans un quartier où il est facile de trouver epazote, mais si vous ne pouvez pas, d'autres herbes fonctionnera aussi bien, en ajoutant leurs propres saveurs distinctes. Un lot de test que j'ai essayé avec l'origan a donné lieu à des haricots avec une plus profonde, saveur plus boisé. La seule chose que vous ne voulez pas faire est de cuire les haricots dans l'eau ordinaire sans aromatiques: le mien est sorti dégustation plat et terne, et les haricots frits que j'ai fait avec eux étaient nettement moins délicieux.
Une fois que les haricots sont cuits, l'étape suivante consiste à chauffer un certain type de graisse dans la casserole, puis faire cuire l'oignon et / ou l'ail dans, et enfin ajouter les haricots avec une partie de leur eau de cuisson. À côté des haricots eux-mêmes, le choix de la graisse a un impact profond sur le plat.
Bacon égouttures
Huile végétale
Comme je l'ai sauté mes oignons dans l'huile végétale, j'étais convaincu que cela allait être ma graisse moins préférée. Il n'a tout simplement pas l'odeur particulièrement savoureux du tout. Mais une fois que je l'avais écrasé les haricots dans, je suis agréablement surpris par le résultat: toutes les autres graisses ont ajouté un caractère distinct aux haricots frits, mais l'huile végétale resté hors de la voie, permettant de goûter le pur, délicieux saveur des haricots. Donc, si vous voulez goûter vraiment les haricots, une huile sans saveur est le chemin à parcourir.
Le Mash et sa cohérence
Une fois les haricots et une partie de leur liquide de cuisson sont dans la casserole, l'étape suivante consiste à les mash up. Vous pouvez les réduire en purée à la main, ou utiliser un appareil comme un mixeur ou un robot culinaire, et chacun donnera une texture nettement différente. Si vous êtes assez chanceux pour posséder un masher de haricot mexicain dédié, plus de pouvoir pour vous. Je ne suis pas, donc j'utilisé une pomme de terre au lieu de pilon, écraser les haricots directement dans la casserole. Il peut prendre un peu de temps pour obtenir les haricots assez en purée, mais j'aimé la texture finale, trapu. Un mélangeur de bâton fait une purée lisse, que je peux voir être attrayant pour certaines choses.
De gauche à droite: purée de main pour une texture trop épaisse (mon préféré), purées avec un mélangeur de bâton pour une consistance plus lisse, et traité dans un robot culinaire pour une texture rugueuse (mon préféré moins).
Le robot culinaire était mon préféré moins. Non seulement il laisse plus de plats à nettoyer, car il nécessite salissant toutes les parties du processeur, il a également coupé les haricots à une texture que je trouve moins agréable. Contrairement à empâtage main à la main, qui a laissé plus gros morceaux de leur peau intacte, le robot culinaire coupé les peaux, créant ainsi une plus rugueuse, graveleux texture.
La consistance finale est aussi une question de goût. Certaines personnes aiment leurs haricots fris soupier, tandis que d'autres comme eux comme une pâte épaisse. Je les aime dans les deux sens et sélectionnez une cohérence basée sur la façon dont je voulais les utiliser (barbouillé sur une tortilla, par exemple, je préfère une pâte de sorte qu'il ne fuit pas, mais servi avec du riz je l'aime plus humide, il pourrait donc faire tremper dans les grains un peu). Le contrôle de la cohérence est une question soit en ajoutant plus d'eau de cuisson haricots si les haricots sont trop épais et pâteux, ou les faire cuire plus longtemps si elle est trop humide.
Saveurs supplémentaires
Qu'en est-il des haricots en conserve?
Étant donné que les méthodes de gain de temps sont toujours agréable, j'ai essayé un lot à l'aide Pintos en conserve. Parce que les haricots en conserve ne viennent pas avec beaucoup de liquide de cuisson de haricots (et ce qui est il n'y a pas très savoureux), je l'ai complété par le bouillon de poulet à faible teneur en sodium. La réponse courte est oui, vous pouvez utiliser des haricots en conserve. La vérité, cependant, est qu'ils ne se comparent aux lots à base de haricots qui avaient été cuits de-goût séché n'a pas été aussi terre ou en couches. Avec une énorme quantité de grands haricots frits à manger, je grattais le lot mis en conserve dans la poubelle.