Le Food Lab La meilleure Croustillant à toute épreuve de poisson poêlé vous aurez jamais faire, Serious Eats
Un revêtement panko croquante d'un côté du poisson non seulement l'empêche de coller à la poêle avec un minimum de chaleur, mais ajoute du contraste de texture aussi bien. [Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Combien d'entre vous ont ruiné un filet de poisson délicat en essayant de le soulever de la poêle qu'elle s'est fusionnée à? Ouais je le pensais.
Bien sûr, il existe des moyens autour d'elle. Si vous mettez en marche la friteuse, le poisson frit est étonnamment facile. à condition que la santé de chose entière ne vous dérange pas beaucoup. Si votre poisson est suffisamment gras, comme, par exemple, le saumon ou la légine, cette recette four miso vitrage cinq minutes grille-pain poisson ne pouvait pas être plus facile.
Pour résoudre ce problème, normalement, vous voudriez sauter au début du poisson avec la chaleur. La chaleur élevée peut obtenir les protéines du poisson pour se pelotonner et avant qu'ils ne dénature la chance de se lier avec le métal. Mais il vaut mieux être prêt à utiliser un ventilateur et non l'esprit de votre appartement comme une odeur de poisson pour un jour ou deux.
Ce ne serait pas bien s'il y avait une méthode qui vous permettent d'obtenir du poisson parfaitement tendre, humide, et squameuse avec un peu de contraste de texture agréable et absolument aucune chance de coller, sans jamais tourner la chaleur au-dessus de moyen?
C'est précisément ce que cette méthode une technique que j'ai appris quand j'étais un cuisinier de ligne à Clio Ken Oringer à Boston-livre. En panure un seul côté du poisson pané style panko, vous tuer deux oiseaux avec une pierre: Il a zéro risque de coller à la poêle (même lorsque vous utilisez la chaleur modérée), et il isole le poisson sous, en veillant à ce que la poisson cuit doucement tout en développant une belle croûte croustillante.
Prêt à voir comment il a fait? Et c'est parti!
Étape 1: Saison
Pour plus de saveur, vous voulez saison tout en couches, en commençant par le poisson réelle. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre (vous pouvez utiliser le poivre blanc si vous ne l'aimez pas l'apparence de ces taches noires sur vos poissons, je ne se soucient pas beaucoup de regards et préfèrent le goût du noir ici).
Étape 2: Dredge
Prenez soigneusement le filet de poisson dans une main et le tremper dans la farine tout usage que vous avez assaisonnée légèrement avec le sel et le poivre. Vous voulez être trempant avec la présentation côté vers le bas. En général, c'est le côté qui l'habitude d'avoir la peau, mais quel côté semble plus agréable est le chemin à parcourir.
Étape 3: Dip
La prochaine étape dans notre panure standard: oeuf. Vous voulez vous assurer que l'œuf est très bien battu et homogène pour obtenir une couche uniforme de revêtement.
Étape 4: Manteau
Enfin, un plongeon dans la chapelure panko de style. Il est essentiel que le poisson obtient une bonne couche épaisse d'entre eux, donc appuyez fermement (mais pas fermement à détruire le poisson). Si même après qu'il y ait des taches nues dans le revêtement, leur donner un second coup: les replonger dans l'œuf et de nouveau dans la chapelure. Deux couches devrait certainement être suffisant.
Étape 5: Repos
C'est le genre de manteau qui protège de la chaleur, pas froid. Le revêtement panko isolera le poisson de la chaleur directe de la casserole, ce qui lui permet de cuire plus doucement et de le garder belle et tendre.
Étape 6: Ajouter à Pan doucement
Apportez une bonne quantité de suffisamment d'huile pour former une fine couche à travers le fond de votre poêle à un chatoiement à feu moyen. Pas besoin de le faire exploser! Rappelez-vous: la graisse chaude peut ressentir la peur. Vous voulez réduire très doucement le poisson vers le bas, en laissant vos mains jusqu'à obtenir près du fond de la casserole. Avoir peur et laisser tomber le poisson de trop haut est un moyen infaillible pour éclabousser l'huile chaude dans votre cuisine, ou pire, vous. *
* J'ai appris à la dure pourquoi le Naked Chef cuisinier ne fait pas nu.
Étape 7: Cook et Rotation
Laissez doucement le poisson bulle loin dans l'huile, faire tourner les filets et faisant tourner doucement la casserole afin que les miettes de pain cuisent uniformément.
Étape 8: Peek