Le laboratoire alimentaire Comment faire Impressionnant Tandoori-Style poulet grillé à la maison, Serious Eats
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Vous seriez surpris de voir combien de restaurants indiens heureux de vous laisser jeter un coup d'oeil dans la cuisine si vous demandez gentiment (je ne l'ai jamais été tourné vers le bas). La cuisine indienne est en grande partie épices et en sauce, mais tandoori style poulet repose davantage sur sa technique de cuisson intrigante que, par exemple, un curry bien équilibré.
Voir, fours les tandoor sont le grand, le charbon en forme de cloche ou des fours à bois utilisés dans la cuisson traditionnelle indienne, étaient traditionnellement utilisés uniquement pour faire Naan (voir ma recette pour cela ici). Il a fallu attendre le début du 20e siècle, un restaurateur Punjabi entreprenant nommé Kundan Lal Gujral a créé l'histoire culinaire en se disant: « Hé, je me demande ce qui se passe quand je colle un poulet là-dedans? »
Il est une phrase que je l'ai utilisé à plusieurs reprises, dont aucun n'a eu aussi heureux une fin comme pour Kundan. Le plat finirait par aller frayer le tout aussi célèbre maintenant Chicken Tikka, qui à son tour le poulet britannique enfanter classique Tikka Masala (essentiellement des morceaux de poulet tandoori découpé et servi avec une sauce tomate épicée crème).
Ces jours-ci, à peu près tous les restaurants indiens aux États-Unis occupe une place importante au poulet Tandoori sur leur menu à des degrés divers de qualité. Au mieux, il est incomparablement juteuse, légèrement épicé, avec un coup intense de fumée. Servi simplement avec des oignons tranchés et un filet de citron ou de lime, il est bon, honnête, cuisine simple. Mais plus souvent qu'autrement, vous vous retrouvez avec la viande de poitrine sèche, filandreuse réchauffés au four poulet si sec que même le plateau de grésillement il est servi sur ne peut sauver.
Mon objectif cette semaine: comprendre comment faire ce classique indien dans mon propre arrière-cour.
les bases: Préparation de poulet
Pour des raisons qui devraient être facilement évident à tout le monde, on ne va pas être faire de notre poulet dans un four tandoor. Heureusement, un barbecue de jardin fera très bien (oui, vous pouvez aller avec le gaz, mais il ne sera pas tout à fait assez chaud pour ce que nous sommes après).
Avec un four tandoor traditionnel, le poulet est coupé en deux ou quatre avant d'être collé sur des brochettes. Sur un grill, il est beaucoup plus facile de les papillons. Ils restent à plat, ils sont faciles à retourner, et la cuisson plus uniforme.
La meilleure façon de papillon un poulet est de découper le dos avec une paire de ciseaux de cuisine (voir ici notre recommandation). Quelques Cisaille à travers les côtes, une poussée rapide vers le bas sur la poitrine pour l'aplatir et briser le bréchet, et vous avez terminé.
La meilleure façon d'obtenir votre poulet prêt pour le gril est de tordre les jambes afin qu'ils pointant vers le haut, il int même direction des seins, puis vous assurer que tout reste plat et flippable en gardant tout en place avec deux brochettes en métal (les bois fonctionnent, mais ne vous attendez pas à ne pas brûler dans la haute chaleur nécessaire pour ce type de cuisson).
Je vais entendre les chefs disent, « oh, la couleur vient du poivre de Cayenne, » mais prendre un coup d'oeil autour, et vous verrez la cruche révélateur de colorant alimentaire rouge assis là, sur le porte-épices.
Simple fait: si vous voulez que votre poulet tandoori être l'ombre d'un rouge profond, vous trouverez dans les restaurants indiens, colorant alimentaire est la façon de le faire. J'utiliser roucou en poudre, juste parce que je l'ai en main et il se sent en quelque sorte plus « naturel » pour moi, mais il n'y a pas rien de mal avec un peu de colorant rouge # 2.
Surface
Vous entendez beaucoup de bruit dans les recettes sur la façon dont les cuisses de poulet doivent être cuits un bon 20 ° C plus élevée que la poitrine de poulet, et combien d'un problème cela provoque. La première partie est vraie. Parce que la viande de la jambe contient plus de tissu conjonctif, vous ne voulez faire cuire les jambes plus chaud à au moins 165 à 170 ° F ou plus, sinon plus. Il est la dernière partie qui cesse complètement d'être un problème une fois que vous commencez à cuire vos poulets en crapaudine.
Parce que les jambes et les cuisses sont plus minces que les seins, je trouve qu'ils finissent naturellement environ 20 ° C plus chaud que la poitrine lorsque le tout est terminé la cuisson, même sans retournement, de refroidissement, de séparation, ou l'une des autres techniques difficiles que ont été développés au fil des ans pour faire face au problème.
TL / DR: papillon vos poulets tout le temps, et vous aurez jamais cuit de façon inégale poitrine et la cuisse à nouveau. (Voici ma recette pour le poulet rôti crapaudine.)
Il y a, cependant, un autre problème avec la cuisson du poulet à feu vif sur le gril: l'extérieur commence à sécher avant qu'il ne soit complètement cuit. Certes, ce n'est pas une affaire énorme, je connais même des gens qui aiment cette légère leatheriness à l'extérieur d'un morceau de poitrine de poulet grillé juteux. I, d'autre part, préfère mon poulet soit juteuse par et à travers.
Le problème se pose parce que le poulet prend simplement trop de temps pour cuisiner. Tout le temps, il est au-dessus des charbons, l'extérieur perd lentement l'humidité. Dans les 15 à 20 minutes, qu'il faut pour que le centre pour atteindre 145 ° C, les couches extérieures de la viande ont perdu près de 30% de leur poids en eau.
La meilleure façon que je sais pour y remédier? Utilisez un petit poulet. Plus l'oiseau, plus vite il va cuire à travers. et moins de temps il faudra sécher. Mieux encore, il suffit d'utiliser une poule de jeu Cornish. Ces jeunes oiseaux, définis comme 5 à 6 semaines vieux poulet qui est un croisement entre une poule Cornish et un autre oiseau sont petits, tendres et cuisent très vite, ce qui dans la viande qui est beaucoup plus juteux qu'un poulet serait plus.
Je ne veux pas tirer le gril? Ne vous inquiétez pas, cela fonctionne aussi:
Prochain objectif de la vie: manger impressionnant poulet style tandoori tout en roulant dans la neige à côté d'un bain à remous. L'hiver prochain, je viens ici!
Ne pas oublier les Naan!