Le Food Lab Redux Comment faire le bol parfait de Tonkotsu Ramen, Serious Eats
[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Il n'y a pas deux façons de voir cela: faire ramen et je parle tonkotsu. le bouillon de porc riche, crémeuse de la région de Kyushu au Japon qui laisse vos lèvres collant et votre ventre heureux-est pas une tâche facile. Chaque élément prend du temps pour se préparer avant qu'ils soient prêts à combiner dans le bol juste avant de servir, et certains de ces éléments prendre des heures, voire des jours, si vous voulez le faire correctement.
À partir du bouillon crémeux de porc à l'œuf cuit doux aux tranches meltingly-tendres de chashu du ventre de porc. nous avons testé minutieusement chaque variable pour produire des recettes qui sont garantis pour offrir des bols suprêmement slurpable à votre table qui va rivaliser avec les meilleurs ya ramen dans le monde.
La question que je n'ai pas abordé et je ne suis pas sûr que je ne le fera jamais, est celui de faire vos propres nouilles. Mais il y a une raison pour cela, que vous pouvez lire pour savoir.
Quoi qu'il en soit, que ce ramen ne va pas se faire, alors faisons la cuisine, allons-nous?
Partie 1: Le Broth
Contrairement à un bouillon de style européen, qui est mijotée pour le garder clair, bouillon de tonkotsu Hakata de style est cuit à ébullition, destiné à aider émulsionner gras, de protéines et d'autres solides dissous dans la soupe, qui sort un or opaque jaune.
J'ai expérimenté avec des dizaines de morceaux de viande avant de s'installer sur un mélange de pieds de porc (qui beaucoup de sport de la saveur riche et une tonne de tissu conjonctif pour épaissir le bouillon) et le poulet, un choix non traditionnel qui ajoute néanmoins tonnes de propre saveur et ne doit pas occulter le porkiness manifeste des trotteurs.
J'ai trouvé que blanchissement et soigneusement nettoyé les os de tous les excès de sang et de l'écume était d'une importance vitale pour se retrouver avec un bouillon qui était à la fois pâle et propre saveur. Après la première et blanchissement étape de nettoyage, je les os avec mijoter les oignons, l'ail, le gingembre et que je l'ai fait cuire dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit profondément une technique que je carbonisée appris à expérimenter avec pho vietnamien. Poireaux, oignons verts, champignons et ajouter savoriness au pot.
Le botteur? Un gros morceau de lard de porc frais ajouté au pot comme le bouillon mijote, qui obtient finement hachée plus tard et escamoté de nouveau dans la soupe tendue juste avant de servir. La graisse est là, pour être sûr-vous pouvez voir les petits morceaux flottant autour sur le dessus, mais il est si tendre que vous ne vous sentez pas sur votre langue. Au lieu de cela, vous obtenez tout simplement un sentiment incomparable de meatiness riche. Si vous pouvez convertir le monde de plus juteux, plus gras côtelette de porc en slurpable, sous forme liquide, c'est ce que vous obtenez à chaque bouchée du bouillon gras lacées.
Partie 2: Le porc Chashu
Basé sur l'épaule de porc rôti sucré et salé de style chinois, japonais chashu est fait par frémissante longe de porc ou le ventre dans un bouillon de soja doux pendant plusieurs heures. chashu sec, filandreuse ou crayeux tend à être la norme, mais quand un endroit vraiment ongles, il peut élever un grand bol de ramen à un transcendant. Transcendant est ce que nous sommes après ici.
Il y a quelques clés pour chashu parfait. Laminage de la poitrine de porc dans un cylindre étanche assure que la cuisson uniforme et minimise le rapport surface-volume, ce qui entraîne à son tour dans un essai humide, produit une extrémité plus tendre rapide a montré que lors de la cuisson à plat contre roulé, morceaux identiques de porc a perdu environ 18% plus d'humidité!
Pour la cuisson, basse et lente est le chemin à parcourir. Mijoté doucement dans un four à 275 ° F dans un faitout avec le couvercle maintenu toujours aussi entrebâillée entraîné le porc qui était aussi tendre que je l'aime dans environ 3 1/2 heures. Quant à ce liquide de cuisson, j'utilise un mélange de soja, mirin, le saké et le sucre, l'ail, le gingembre, les oignons verts, et un échalotte ou deux jetés.
La dernière clé est le temps: laisser que le repos de porc et de froid dans son propre liquide de cuisson. Il va non seulement sortir plus intensément parfumée et moite, mais le porc réfrigéré est également beaucoup plus facile à trancher.
Partie 3: Ajitsuke Tamago (mijoté Egg)
Le Tamago de ajitsuke parfait. ce qui se traduit à peu près à « oeuf ajouté saveur » devrait avoir un blanc qui est à peine fixé, avec une texture tendre, presque comme la crème et une saveur qui est à la fois douce et intensément savoureux, tout scellé autour d'un jaune parfaitement liquide qui est prêt à éclater out et d'enrichir votre bouillon.
Pour y arriver, vous devez commencer avec des œufs à la coque parfait.
La clé pour les œufs à la coque grands (comme je l'ai découvert quand j'ai étudié le sujet il y a quelques années) est de viser deux températures cibles: 155 ° F pour les blancs, et sous 158 ° F pour les jaunes. L'astuce consiste à utiliser l'eau de sous-frémissante à environ 190 ° F et l'heure de votre cuisinière avec précision. Je cuisinais des dizaines et des dizaines d'œufs avant d'arriver à un temps de cuisson idéal de 5 minutes 45 secondes, si vous avez un peu de marge de manœuvre dans cette fenêtre. Juste un peu.
Mais voici la chose: laissez obtenir noir trop vite et vous finissez la cuisson toute la saveur hors de lui, vous laissant avec un âcre, désordre brûlé. Vous devez le faire cuire très lentement, retirer l'ail de la chaleur dès qu'il atteint noir, de sorte que certains de sa saveur peut encore être conservé.
Certaines personnes font cuire leur ail dans l'huile de sésame dès le départ. Je trouve que l'huile de sésame devient trop amer si vous faites cela, alors je préfère cuire dans l'huile de canola neutre, le mélange dans un peu d'huile de sésame grillé après l'ail se fait la cuisine pour conserver sa saveur fraîche.
Le résultat est un condiment pas noir qui ressemble non seulement impressionnant flottant au-dessus de votre soupe, mais ajoute également une couche de complexité que vous ne saviez jamais existé.
Partie 5: Autres Toppings
Essayer de parler de tous les ramen possibles nappage ici serait comme essayer d'écrire une liste de tous les personnages dans l'univers Star Wars étendu sur une seule feuille de papier toilette. Au lieu de cela, je vais parler de quelques-uns de mes favoris.
- Sont essentielles pour les oignons verts chaque bol de ramen que j'ai jamais vraiment aimé dans ma vie. Sans eux la soupe manque de dynamisme et de la luminosité.
- Menma est pousses de bambou qui ont été déshydratés et fermenté avant d'être reconstitué. Ils ont une saveur unique de noisette qui ne sont pas au goût de tout le monde, mais si elle est, il est irremplaçable.
- Nori est des feuilles plates de varech déshydraté, un type d'algue. Il est le truc que vous utilisez pour envelopper les sushis avec, et lorsqu'il est ajouté à ramen, il est coincé généralement au bord de la cuvette de sorte que le bord plonge dans le bouillon, libérant une partie de son arôme de l'océan y tout en laissant la majorité de celui-ci croustillant et croquant.
- Le maïs sucré est jeté dans toutes sortes d'endroits inappropriés au Japon, mais un seul endroit, il ne lui appartient: dans un bol de ramen au cours de la hauteur de la saison de maïs. Pour plus de saveur encore mieux, je l'aime char vers le haut dans une poêle chaude avant de l'ajouter.
Ne laissez pas cette liste vous dans votre imagination, les compétences et l'accès aux ingrédients sont la seule limite de ce qui peut être bon dans un bol de ramen.
Partie 6: Les nouilles
Pourquoi les nouilles énumérées ici dernier? Parce que c'est seulement après que vous avez tous vos autres ingrédients prêts à aller que vous devriez même envisager de commencer à imaginer de penser à la cuisson de vos pâtes. Une fois que vous les commencez à faire bouillir, il n'y a pas de retour en arrière. nouilles chaudes attendent personne.
Maintenant, je sais que cela va sonner comme un flic-out pour vous, mais voici le simple fait: faire d'excellentes nouilles ramen est très, très, très, très dur. Comme, il faut des années de formation et d'ingrédients spéciaux et des tonnes de tests et de l'expérience difficile. Je suis le genre d'écrivain recette qui n'aime pas poster une recette à moins qu'il est au moins 98% satisfait des résultats et au moins 95% que chaque cuisinier à domicile raisonnable serait en mesure de les recréer. Actuellement, je suis à 65% satisfait des ramen que j'ai fait dans le passé et 12% que mes résultats pourraient être répétés.
Le seul type de ramen pour éviter vraiment est l'extrémité inférieure type instantanée, qui est fait par des nouilles déshydratant à travers un processus fritures qui les laisse faciles à réhydrater, mais avec une texture molle. Si vous achetez des nouilles séchées, bâton avec la variété vendue directement emballés en paquets.
Overcooked est considéré comme ramen une infraction de capital dans certaines communautés et de nombreux magasins de ramen ne vous permettra pas de prendre des ramen d'aller, de peur que les nouilles vont cuire dans le bouillon chaud dans le temps qu'il vous faut pour les rentrer à la maison. Hardcore mangeurs ramen vont essayer de gober les nouilles chaudes du bouillon dans les cinq minutes, de commander plus de nouilles à ajouter au bouillon restant pour veiller à ce qu'ils restent frais et plein d'entrain le chemin à travers.
Point est, garder un oeil sur les nouilles et s'il vous plaît, s'il vous plaît, s'il vous plaît ne les pas trop cuire. Et assurez-vous que vos invités sont prêts à manger. Comme je l'ai dit: les nouilles chaudes attendent personne.