Le laboratoire alimentaire Comment faire traditionnel vietnamien Pho, Eats graves

Le laboratoire alimentaire Comment faire traditionnel vietnamien Pho, Eats graves

[Photos: J. Kenji Lopez-Alt]

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Je caressais l'idée de donner celui-ci après des titres pho post rempli jeu de mots typiques. Qu'est-ce que le pho? Tous pho'c'd up. Bla bla bla. L'un de ces titres destinés à être intelligent et plein d'esprit tout en même temps démontrant que la prononciation correcte des rimes de soupe de nouilles vietnamiennes avec les deux premières lettres d'un mot de malédiction populaire anglais, et non avec l'argot américain pour une femme lâche.







J'ai toujours eu une chose pour pho, mais mon intérêt il a fallu un légère hausse forte quand je me suis déplacé à Boston pour le collège, un événement qui a avec elle deux effets secondaires pro-pho: Tout d'abord, une proximité de l'un des plus grands populations vietnamiennes dans le Nord-Est; Un court trajet à Dorchester et vous avez vous-même le choix de quelques-unes des plus belles boutiques de nouilles et les boulangeries franco-vietnamiens que j'ai vécu en dehors du Vietnam. En second lieu, et surtout, une augmentation massive du nombre de gueule de bois que j'ai vécu et la nécessité pour la soupe de nouilles de boeuf chaud, brothy, salée, et apaisant pour les combattre avec.

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Un fournisseur de pho à Hanoi

Il y a peu de choses pour l'âme ou le corps d'un enchevêtrement de nouilles de riz slicks dans un bouillon riche, limpide, intensément costaud; l'arôme chaud de cannelle, clou de girofle, anis et étoile montante dans un nuage de vapeur. L'indice intensément salé-salé de la sauce de poisson équilibrée par un resserrement du jus de lime et une poignée d'herbes fraîches et de piments que vous ajoutez à votre bol que vous mangez. pièces de boeuf bouilli peut-être gélatineux ne sont pas l'idée de tout le monde du meilleur remède de gueule de bois (je sais pertinemment que Leandra a du mal avec elle quand elle se sent fragile), et c'est ok-la beauté de pho est qu'une fois que vous avez le bouillon et les nouilles, tout le reste est totalement personnalisable.

La solution? Il suffit de faire d'énormes lots de bouillon à la maison et le congeler pour quand les grèves de désir.

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La cuisine vietnamienne moderne est un amalgame d'ingrédients de l'Asie du Sud-Est et technique français importés au cours des années du Protectorat français. L'étymologie du mot pho est pour le débat, mais la plupart des sources semblent convenir que l'origine la plus probable est du mot français pour le feu, feu. Les similitudes entre pho vietnamien et français pot-au-feu sont grandes. Les deux sont des plats de bouillon qui mijote faites par différentes parties de boeuf avec des composés aromatiques dans l'eau. sont servis aussi bien avec le boeuf bouilli utilisé pour la fabrication du bouillon avec quelques légumes. Les deux viennent avec de puissants, condiments piquants pour accompagner le bouillon; Dans le cas français, il est la moutarde et les cornichons, alors qu'au Vietnam, il est des herbes et des piments.

Bien que les versions vietnamiennes du Nord les plus traditionnelles du plat sont des affaires simples avec très peu accompagnements, quand le plat est finalement étendue au sud, un grand nombre d'herbes, aromatiques, et les sauces pour les convives à ajouter à leurs bols comme ils l'entendent ont été ajoutés. Ces jours-ci, la sauce hoisin, Sriracha, et le jus de lime sont omniprésents tant dans le Sud et le Nord, et sont standard dans les communautés vietnamiennes américaines.

Mais revenons à l'essentiel. Comme tous les bons bouillons de style français, pho commence par les coupes de viande droite.

Les Etoiles: Pièces de boeuf

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Alors que les versions de pho faites avec du poulet ou même de porc existent au Vietnam et à l'extérieur, le bouillon classique est fait avec et servi avec du bœuf. Mais qui sont les meilleures coupes? J'ai fait bouillir mon chemin à travers une demi-douzaine d'options populaires avant le mélange et l'appariement pour créer mon mélange de pho idéal. Voici quelques coupes à considérer:

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Enfin, le tibia de boeuf a beaucoup de tissu musculaire. qui non seulement ajoute de la saveur propre, mais peut être rajoutée à la soupe pour servir.

Si je devais choisir une seule coupe qui a équilibré bon goût, fattiness, une belle quantité de viande pour servir dans la soupe, et à faible coût, Shin serait elle.

Mais nous ne devons pas nous limiter à une seule coupe. Considérons un peu plus.

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Ou aller sauvage et utiliser les deux.

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bouillons français sont faits avec des os non pas parce que les os font le meilleur bouillon absolu là-bas, mais parce qu'il n'y a vraiment pas grand-chose que vous pouvez faire avec un os autre que la faire bouillir et extraire le maximum de saveur.

Alors, est-il logique d'utiliser os de la jambe dans un contexte moderne où, au moins dans ce pays, d'autres coupes de boeuf sont relativement peu coûteux pour commencer?

Tout dépend de vos priorités. Certes, une coupe comme tibia ou queue de bœuf offre une meilleure saveur dans un emballage plus compact, donc quand je fais un petit lot de pho, je vais sauter les os. Mais le fait reste que les os de boeuf sont encore très pas cher ici, ce qui en fait un bon choix pour les grands lots de soupe qui peut rapidement obtenir coûteux.

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Plus facilement disponible que l'une des trois premières coupes, le mandrin en fait un bouillon costaud et intense avec beaucoup de graisse et du tissu conjonctif pour le corps. Le problème est la quantité de viande cuite vous vous retrouvez avec. Pour certaines personnes, un grand bol de bouillon emballé avec de gros morceaux ou des lambeaux de bœuf pourrait être idéal, mais je finir par surcharge de la viande. Je préfère inclure un petit peu de mandrin dans mon mélange pour la variété qu'elle offre, mais seulement un petit peu.







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Est emballé avec Brisket saveur, mais il a un profil qui est plus clair et plus le foie-y que le plus profond, plus riche saveur du mandrin. Un bouillon seul fait avec poitrail avéré être aqueux et mince. Mijotés poitrail, coupé en tranches et servi sur des nouilles, cependant, est un régal. Je préfère inclure un morceau de poitrine dans mon mélange aussi bien.

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Comme poitrail, le flanc n'ajoute pas grand-chose au bouillon lui-même. Contrairement à la poitrine, ce n'est pas particulièrement agréable à manger quand longuement mijoté. Je trouve maigre, sèche et filandreuse (bien que je connais des gens qui l'aiment). Je préfère laisser le flanc de la soupe et l'enregistrer pour le rasage en tranches minces premières pour pocher doucement dans le bouillon chaud que le plat est servi.

Après avoir goûté la totalité du single malt individuel (pour ainsi dire) des bouillons, j'atterri sur un mélange de 3 parties (en poids) tibia à 2 parties de queue de bœuf à l'arôme de base du bouillon, et aussi d'une partie chacun de mandrin et la poitrine , ce qui vous donne beaucoup de viande et du tissu conjonctif gélatineuse pour couper et servir avec le plat.

clarté recherche

Il y a plusieurs façons de traiter ces impuretés. J'ai d'abord essayé d'utiliser la méthode traditionnelle de forcer le bouillon Consommé Français fini à travers une fine passoire ou chinois. puis re-frémissante avec de la viande et des légumes sol mélangés avec des blancs d'œufs battus. Pendant la cuisson de bouillon, les blancs d'oeuf forment une matrice de protéines coagulées qui piègent la viande hachée et les légumes, en formant un « radeau » d'épaisseur qui flotte sur le dessus du stock. Comme le stock mijote lentement, il bouillonne sur le dessus de ce radeau et filtre à travers ce réseau de protéines. Toutes les impuretés et les solides dissous se retrouvent piégés dans la maille fine, laissant une soupe claire ci-dessous.

La méthode fonctionne, mais il est aussi une douleur dans le cul.

Beaucoup plus facile est d'utiliser la méthode par-ébullition.

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Vous remarquerez que lorsque vous commencez à faire un stock, toutes sortes d'écume et de détritus augmente jusqu'à travers l'eau dans les 15 à 20 minutes de cuisson. Il est ce qui est gunk en grande partie responsable de bouillons nuageux, troubles, sombres, et pour couronner le tout, ce n'est pas particulièrement savoureux. En faisant bouillir votre viande pendant 15 minutes, le dumping sur l'eau, frotter les protéines coagulées de l'extérieur des parties, et à partir d'un bouillon frais, vous vous épargnerez 90% du écrémage prudent et clarifier le travail que vous auriez à faire autrement.

Avec cette méthode, et mon mélange de boeuf, j'avais un bouillon qui était limpide, mais profondément colorés et savoureux. Il est temps de passer à autre chose.

Les composés aromatiques sont en pho relativement simple. L'élément majeur qui donne des boutiques de pho leur arôme est dans les épices distinctif.

les épices

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Cannelle, clou de girofle, le fenouil et l'anis étoilé sont communs, à la cardamome et la coriandre faisant souvent un aspect invité. Personnellement, je trouve la cardamome et la coriandre un peu à écrasante, masquant le goût costaud que j'ai travaillé dur pour obtenir, donc je les laisse sortir.

La clé d'un bon arôme d'épices est de vous procurer quelques bons, des épices fraîches. En dépit du fait qu'ils sont secs, les épices ne perdent leur saveur et l'arôme au fil du temps. Pensez à un bâton de cannelle comme une petite bouteille de parfum. Chaque fois que vous ouvrez ce pot et obtenez une bouffée, il est comme la pulvérisation d'un peu de ce parfum dans l'air. Finalement, la bouteille est à sec, et vous vous retrouvez avec des épices insipides.

Et jamais se contenter de ces mélanges d'épices pho préemballés. Qui sait quel âge ces épices sont? Il est tout aussi facile de faire votre propre mélange d'épices, qui offre l'avantage de pouvoir-design personnalisé en fonction de vos propres goûts.

Dans l'intérêt de l'exhaustivité, je fait des bouillons en utilisant les deux épices entières et des épices au sol. Je ne recommande pas d'utiliser des épices au sol, sauf si vous voulez être en sirotant une soupe nuageux, graveleux.

Oignons et gingembre

Les seuls autres éléments dans un bouillon de pho sont les oignons et les oignons au gingembre-profondément carbonisé et le gingembre, ce qui est. Il ajoute non seulement une attrayante et la complexité smokiness au bouillon, mais les oignons commencent aussi à cuire, en ajoutant une douceur qui est essentiel à une soupe bien équilibrée.

Traditionnellement, ils seraient carbonisés sur un gril ou directement dans les braises d'un feu. Je n'ai pas ce luxe à la maison *, donc une méthode alternative est nécessaire.

* Si cela peut être une bonne idée de carboniser quelques oignons et boutons de gingembre prochaine fois que vous allumez le gril et de les enregistrer pour votre prochain lot de pho!

De nombreuses recettes recommandent de les faire griller jusqu'à ce qu'ils carbonisent. Qu'est-ce que vous vous retrouvez avec est la suivante:

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Oignons qui ne sont que légèrement carbonisés et gingembre qui est plus ratatinées et que noirci. Séché Il ne fait pas pour la soupe terrible et si elle est votre seule option, il vous fera du bien, mais il y a une meilleure façon si vous avez un brûleur à gaz:

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les carboniser directement sur les résultats de la flamme dans les légumes profondément noircies qui conservent encore toute leur humidité et la saveur. Vous pouvez utiliser une paire de pinces pour tenir chacun sur la flamme, mais il est un processus lent. Je viens d'utiliser un rack de refroidissement de fil fixé directement sur le brûleur (je ne suis pas genre à mes racks de refroidissement)

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Une fois scindée, vous devriez être en mesure de voir la couche de la peau noircie à l'extérieur, suivi de quelques couches d'oignon mi-cuit doux, translucide, suivi d'un noyau brut. Tous ces différents niveaux de cuisson pour faire un bouillon fini plus complexe.

Maintenant, tout ce dont vous avez besoin est de laisser mijoter, laisser mijoter, laisser mijoter loin, en veillant à éliminer la poitrine et le mandrin environ une heure et demie dans la cuisine pour les empêcher de devenir trop filandreuse. Je trouve que pour une saveur optimale, un temps d'ébullition d'au cours des 5 dernières heures a produit la meilleure saveur. Vous pouvez aller aussi longtemps que d'une journée (et quelques recettes appellent cela!), Mais je l'ai trouvé très peu de changement après les cinq premières heures.

Le bouillon se traditionnellement terminé avec un coup de sauce de poisson salé, et un gros morceau de sucre candi jaune (vous pouvez trouver dans la plupart des épiciers asiatiques, parfois vendus comme des bonbons rock).

Prêt à servir

Comme Halloween ou une bonne partie de l'esclavage, la moitié du plaisir avec pho est en l'habillant. Plutôt que de servir les bols pré-faites de la soupe que vous obtenez dans les restaurants, j'aime servir des bols de nouilles nature et le bouillon, laisser les convives choisir et choisir exactement quoi mettre dedans.

Si vous avez tout fait selon les instructions jusqu'à maintenant, vous devriez avoir une partie ou tous les éléments suivants:

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Voir toutes les différentes textures? Chewy et gélatineuse, humide et tendre, lisse et cru, vaseux, costaud, ce que vous avez. C'est ce qui vous fait revenir en arrière bouchée après bouchée. Si vous êtes vraiment d'humeur à semer le trouble, vous pouvez ajouter une poignée de ruban tripe au bouillon frémissant. Son croquant, moelleux, texture papillated * n'est pas pour tout le monde, mais là encore ni est d'être génial.

* Je levais les yeux ce mot pour vérifier qu'il était bien un vrai mot et ai obtenu ceci: « De papille: Une petite projection nipplelike. » Ce qui ferait Yuba le chien le plus papillated je sais.

La plupart des restaurants vietnamiens servent à la fois hoisin et Sriracha sur le côté pour gicler dans votre pho, mais je n'ai jamais été un fan du-ma théorie de travail est qu'ils ont commencé comme un moyen d'ajouter un soubresaut bien besoin de saveur à un bouillon mal construit, ce qui est certainement pas ce que nous avons ici. Là encore, je ne suis pas le genre de gars pour arrêter falsificateurs de dénaturant.

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Morale de l'histoire: mettre les choses, mais assurez-vous que vos invités goûter le bouillon que vous avez travaillé si sacrément dur avant de ils vont gâcher avec cette sauce coq.

Mettez tout cela ensemble, et boum:

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Pho-roi phabulous. (Désolé).

Obtenez la recette!







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