Comment faire cuire le poisson pané parfait, la vie et le style, The Guardian
Un s que je l'ai admis avant dans cette colonne, je n'ai pas le goût du poisson et des frites appropriées (par lequel je veux dire ne comportant pas les doigts de mots) jusqu'à la fin tragique dans la vie, en partie à cause d'une antipathie enfantine honteuse envers les choses avec des nageoires, mais surtout parce que je suis honteusement classe moyenne (coq au vin, oui. fritures, non.)
Lors de ma première incursion dans la touffeur gras glorieux du chippie, j'ai commandé ce qui a été décrit comme un fishcake, attendant la rondelle apologétique habituelle de pommes de terre. Ce qui est apparu, après que la plaque mystérieuse du pain et du beurre et le pot obligatoire de thé, était pétrifié seamonster la taille d'une pierre de curling et debout, autoportant, sur les jambes de pâte solide. Cracking sa coquille d'or était une épiphanie du genre très doux.
Le gâteau a prouvé une simple drogue de passage: ivre sur la joie de gouttes, je rapidement reçu un diplôme à l'aiglefin, quand il me est apparu que, avec du poisson et des frites, le poisson, si frais et bien cuit, est largement hors de propos, un simple acteur de soutien à la star du spectacle, son revêtement croustillant. Et le garçon ai-je été rattraper le temps perdu. J'ai mangé dans chippies de Stonehaven à St Ives, Dun Laoghaire à Dalston, j'ai essayé frire toutes sortes de poissons durable Hugh peut chuck à moi. mais je ne l'ai jamais maîtrisé le secret de la pâte professionnelle appropriée.
Le secret des bulles
recette Rick Stein poisson pané. Photo: Felicity Cloake pour le Guardian
Rick Stein. qui, en tant que propriétaire de deux friteries, doit savoir ce qu'il parle, utilise la poudre à pâte - un 3½tsp lourd à 240g de farine, d'opter pour l'eau glacée au lieu de quoi que ce soit bouillonne dans sa pâte. Il est beau et croustillant, mais tout à fait solide, et n'a pas beaucoup de volume. A l'inverse, la rivière Cottage livre de poisson utilise la farine ordinaire et de la bière, ce qui donne lieu à un résultat croustillant, mais plutôt dense et sec, comme si la pâte aurait pu être un peu sur le côté épais. (Il a une bien meilleure saveur que M. Stein, cependant: la bière blonde allemande prête une belle yeastiness légèrement citrique qui fonctionne à merveille avec le poisson.)
Gary Rhodes est un ardent défenseur de la pâte épaisse, en train d'écrire à Rhodes Autour de la Grande-Bretagne que le seul secret pour grand poisson frit est de « assurez-vous que la pâte est très épaisse, presque trop épais » pour que les cuisiniers de poissons, il Souffles autour d'elle, en gardant léger et croustillant. « Si elle est trop mince, il collera au poisson et devenir lourd ». Il va pour la farine de autoélévatrice (qui contiendra un rapport beaucoup plus faible de la poudre à pâte à la farine), avec bière blonde chaux éteinte. La texture de sa pâte est beaucoup plus léger - en fait, il est bouillonnait d'une manière qui fait chanter mon cœur, et la réaction autour de la table est beaucoup plus positive.
recette Trish Hilferty poisson pané. Photo: Felicity Cloake pour le Guardian
Gastropub légende Trish Hilferty, écrivant dans Lobster - Chips. la célébration de l'union magique de poissons et de pommes de terre, utilise la levure fraîche pour sa pâte à la bière traditionnelle, ainsi que la bière éponyme. Il doit se reposer pendant au moins une heure avant utilisation, date à laquelle il est ressuscité obligeamment, comme une pâte à pain trop impatients.
La pâte a une texture tout à fait étonnante bouffante, et une bonne croustillance, mais il semble avoir absorbé plus de pétrole que les autres, et nous crunch pensivement, en essayant de mettre le doigt sur la saveur. Finalement, Anna frappe le clou sur la tête avec du pain grillé de crevettes: il a en effet une légère écumeux, saveur brioché qui, couplé à l'huile, est tout à fait différent de ses concurrents.
Comme Rick Stein, Simon Hopkinson fait aussi sans agent levant dans sa recette, dans le poulet rôti et autres histoires, qu'il prétend « conserve sa croustillance comme aucun autre », un fait qu'il attribue à la proportion de farine de pommes de terre (un quart autant comme farine) dans la recette, plutôt que la demi-pinte de bière.
recette Simon Hopkinson poisson pané. Photo: Felicity Cloake pour le Guardian
Je suis heureux de la farine de pomme de terre, qui semble juste le genre de chose à constituer un secret commercial, mais déçu par le résultat, ce qui est liquide et curieusement granuleuse. L'équipe du goût, qui faiblit par ce point, pousser autour de leurs plaques disconsolately.
Le mieux est de se reposer?
Rivière recette Cottage poisson pané. Photo: Felicity Cloake pour le Guardian
Permettre à un Yorkshire pudding de se tenir avant la cuisson est destiné à aider la farine absorber le liquide, mais ici, il semble juste contre-intuitif: nous sommes à la recherche de l'élévation, pas moiteur.
Ordre des cérémonies
recette Gary Rhodes poisson pané, pré-fariné (à gauche), et non pré-fariné. Photo: Felicity Cloake pour le Guardian
Gary dit à la farine du poisson d'abord, puis le tremper dans la pâte, tout comme Simon: mais si votre pâte est assez épaisse, cela ne devrait pas être nécessaire - en fait, lorsque je tente avec la recette de Rhodes, il donne un peu détrempée, résultat épais qui trouve faveur seulement avec Alex, qui semble avoir un goût légèrement perverti dans le poisson frit.
En effet, la pâte de Simon est si mince la farine supplémentaire est nécessaire de garder quoi que ce soit sur le poisson, mais il donne un regard et le goût, texture grumeleuse curieusement.
Le grand frisson
Un conseil de Matthew Silk. copropriétaire de 149 à Bridlington, titulaire actuel du poisson - Chip Shop du titre Année et l'homme courageux qui a laissé Jay Rayner lâche derrière les friteuses, est que la pâte doit être « sérieusement froid, par exemple 6C, de sorte que lorsqu'il frappe la graisse à 185 ° C la réaction se produit « . Cela concorde avec l'eau glacée de Rick Stein. J'essaie recette de Gary Rhodes avec de la bière froide et la farine fraîche, et obtenir un résultat encore meilleur: il est presque éthéré léger. Juste la chose à éteindre dans le vinaigre et servir avec purée de pois.
Ajouté extras
Ajout d'un jaune d'oeuf ou de lait à la pâte, comme Simon fait, donne juste la pâte un goût de trop autoritaire qui semble « plus sur la pâte que le poisson ». La bière est aussi loin que je suis prêt à aller dans cette voie. Et, peut-être il est juste notre imagination, mais la farine de pomme de terre me met à l'esprit de frites. Le genre qui viennent à Worcester saveur de sauce.
Moi aussi, aux fins de garder un toit au-dessus de ma tête (Colocataire ont tendance à préférer leur lavage pas pue de faux-filet, dans mon expérience), faire revenir la plupart des ci-dessus dans l'huile d'arachide, mais, après avoir écrit la recette finale, je peux « t résister à lui donner un essai avec mon vieux favori, graisse de bœuf. Il est absolument magnifique - pas de différence réelle dans la texture, mais la saveur riche est de loin supérieure. Température sage, 195C, tel que recommandé par Trish Hilferty pour les petits filets, les brunit trop vite à mon goût, mais 160C, comme Rick Stein suggère, leur laisse un peu mou. 185C, comme les friteuses à 149, est parfait.
poisson pané parfait
poisson pané parfait de Felicity. Photo: Felicity Cloake pour le Guardian
Une bonne poisson frit est une véritable forme d'art britannique - et a besoin de peu à la manière des ornements de fantaisie. agents de bière et de sensibilisation, pour la saveur et le volume, et la bonne graisse chaude sont tout ce que vous avez besoin pour le bonheur pur, sans mélange. (Oh, et un morceau de poisson frais, bien sûr. Mais c'est presque le par.)
Dripping ou de l'huile, pour la friture
400g de farine, mettre au congélateur pendant 15 minutes avant d'utiliser
poudre à pâte 3 cuillères à café
550ml bière très froid
4 morceaux de poisson blanc durable (je goberge)
1. Faire chauffer la graisse dans une friteuse ou une casserole à puce 185C. Fouetter la poudre à pâte dans la farine fraîche, ainsi que le sel de ½, puis fouetter rapidement dans la bière froide jusqu'à ce que vous avez une pâte épaisse. Cela doit être fait juste avant de faire cuire le poisson.
2. Placez le bol à côté de la friteuse ou une poêle. Avoir une plaque recouverte de papier cuisine prête. Trempez vos poissons dans la pâte, puis soigneusement abaisser dans la graisse chaude et agiter le panier de friture pour empêcher le collage de poisson à elle. Cela donnera également la pâte une texture plus intéressante. Pour ce faire, une ou deux pièces à la fois: ne pas surcharger la friteuse.
3. Faire cuire le poisson pendant environ 4-6 minutes, selon la taille, en gardant un œil vigilant sur elle; il doit être croustillant et doré. Sortir de la graisse et égoutter sur du papier de cuisine et servir immédiatement.
Est-ce poisson pané un art mieux laisser aux professionnels, ou pouvez-vous battre les efforts de votre chippie local? Quelle recette utilisez-vous, et quel poisson honneur-vous avec elle? Et peut-on suggérer une bonne recette pour les pois appropriés détrempées?
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