Comment cuisiner la paella parfaite, la vie et le style, The Guardian
plats ertains sont victimes de leur propre succès. Les ressorts de Yorkshire pudding à l'esprit - juste un peu trop bon et bien en forme pour son propre bien; l'œuf écossais souffre d'un problème similaire. L'un des exemples les plus tristes est la paella courageuse. Comme auteur catalan Josep Pla a dit, les « abus » commis contre le plat le plus célèbre d'Espagne sont « excessives - un scandale authentique ». Il est des petites choses comme le riz de cuisson rapide de Keith Floyd. autant que tout scandaleux thaï « twist » ou comme garniture d'ananas des Caraïbes, qui offensent la sensibilité des Valenciens qui revendiquent le plat comme leur droit d'aînesse.
Jenny Chandler rapporte dans le vrai goût de l'Espagne que les acheteurs dans Mercat Central de Valence pourraient être amenés à se mettre d'accord sur seule chose - les poissons et les fruits de mer sont « absolument hors de question ». Poulet et le lapin, quant à lui, sont obligatoires - avec des escargots une « option ». Comme le chef valencien Llorenç Millo observe judicieusement, « paella a autant de recettes que des villages, et presque autant que il y a des cuisiniers ». Cela comprend, bien sûr, la version de fruits de mer qui est plus familier aux visiteurs britanniques, qui ont tendance à se rassembler sur la côte où ces ingrédients sont nombreux. Colman Andrews fait un bon point dans son livre Cuisine catalane quand il dit: « Ce qui est compris à Valence ... est que si elle contient des fruits de mer ou non, la paella est avant tout un plat de riz - et il est finalement bon riz, pas bons fruits de mer ( ou autre) qui fait une grande paella « .
Le riz est un ingrédient tricksy et, tout comme le risotto, certaines règles doivent être respectées pour atteindre le nirvana de la paella. Pour commencer, il faut une variété à grain court - pas à long grain, Ainsley et d'autres - qui absorbe facilement liquide et ne sèchent pas, même si l'extérieur est grillé à une crise, ainsi qu'une poêle à paella (ou large coupelle à fond mince) de sorte que le liquide précité de cuisiniers rapidement et uniformément. Idéalement que Pan serait mis sur un feu de bois, pour donner le plat un délicieux parfum de fumée, mais un anneau de gaz fera. Contrairement à un risotto, l'agitation est absolument interdit - Ballymaloe prendre note - parce que vous visez un appel d'offres, mais pas crémeuse résultat. En outre, la couche brune, croustillante qui se forme sur le fond d'une paella bien cuite, le socarrat. est un délice très prisé.
lore paella bien - qui, comme le rapporte Elisabeth Luard, « pour être vraiment digne de ce nom, le cuisinier est toujours un homme »; que le plat doit toujours être préparé et mangé en plein air «de préférence à l'ombre d'une vieille vigne ou figuier », et toujours à midi, au lieu de l'heure du dîner - peut être négligée avec bonheur comme il convient ... bien venu à penser , que figuier ne semble plutôt tentante.
Cuisson au gaz
Traditionnellement, la paella aurait été préparé sur un feu de sarments de vigne ou de l'arbre orange mais, comme le chef Alberto Herráiz - qui vient de publier un livre intitulé Paella et a donc une certaine prétention d'être un expert sur le sujet - explique, « la capacité de contrôler le degré de chaleur avec précision lors de la cuisson sur bois ou charbon de bois appels pour de grandes compétences et fait partie des savoirfaire héritée de la paellero. le cuisinier dimanche devrait se concentrer pleinement sur la paella, et de prêter attention aux détails « . Autrement dit, nous ne sommes pas assez compétents pour faire deux choses à la fois. Le bois tire aussi, dit-il, gâcher la texture du riz. « Pour la meilleure saveur et la texture, » Herráiz conclut, « la méthode la plus simple et la plus réussie est de commencer la paella sur le poêle et faire le reste de la cuisson au four. »
La recette de style traditionnel Alberto Herráiz
Ceci est controversé. Armés de la recette de Herráiz pour « riz paella « une banda » sans banda », qui est le plus proche, il est à une paella de fruits de mer dans son chapitre feux, et une prise plus classique sur les choses de moderne cuisine espagnole de Sam et Eddie Hart. Je vais travailler. La méthode de Herráiz appelle pour moi de faire sauter les seiches et les fruits de mer dans l'huile puis incorporez le riz et laisser cuire pendant quelques minutes, en remuant, avant d'ajouter le sofrito de tomate (dont plus tard) et le stock. Le plat est ensuite laissé cuire à feu très vif pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le riz a atteint le sommet, à quel point je le transférer au four pendant 12 minutes. Elle repose ensuite pendant trois minutes. La texture est curieuse - une peau est formée sur le dessus, ce qui semble avoir gardé le riz agréable et humide - mais il est tout simplement trop soyeusement uniforme à mon goût.
La version simplifiée de Sam et Eddie Hart
Chef José Pizarro donne une recette dans son livre alimentaire Saisonnière qui suit un processus similaire, mais il couvre le plat de papier d'aluminium pour les huit dernières minutes de cuisson. Cela accélère la cuisson des fruits de mer, mais, par rapport à la paella du Harts, le riz semble un peu molle.
Sri Owen mélange les choses
Peut-être le plus peu orthodoxe de tous, cependant, est Sri Owen qui, dans son livre Rice, admet à la maison, elle obtient les meilleurs résultats par « cuire le riz et les fruits de mer séparément et en les combinant ensemble juste avant de servir ». Je suis pour donner le riz un peu d'amour et d'attention individuelle mais cela semble dommage: en dépit de l'utilisation de certains stocks assez cher et bien aromatisé, le plat est fade, devenant simplement le riz aux fruits de mer plutôt que d'une paella.
deux éléments essentiels
Le sofrito - ce mélange aromatique d'oignons sautés doucement, l'ail et les tomates - est une clé de voûte de la cuisine espagnole, et de la plupart des paellas, à l'exception de la Harts', ce qui ajoute au stock de tomates plutôt que le plat lui-même. Herráiz fait une très savoureuse version lente cuit, mijoté pendant une heure, puis passé à travers un tamis fin, mais prendre plus simple de José Pizzaro sur le sofrito donne sa paella une saveur plus robuste et la texture. Il fait dans la casserole elle-même, faire revenir doucement l'oignon et l'ail avec l'huile d'olive, les tomates et le vin, puis lui permettant de réduire avant d'ajouter les autres ingrédients - il est rapide et donne de plat fini une richesse que Herráiz peut rivaliser, mais en moins la moitié du temps. (Les deux chefs utilisent de grandes quantités d'huile d'olive, ce qui contribue également à cet égard.) Bien que j'essayer d'utiliser des tomates fraîches, le genre conserve donnent une saveur plus fiable ici et sont beaucoup moins Checklist pour se préparer.
José Pizarro offre une prise plus robuste
Pizarro utilise également la lotte dans sa paella, qui va bien avec le panneau de contrôle - il est plus ferme que la morue de Sri Owen, il ne se décompose pas pendant la cuisson, et il fait un beau contraste de texture à la douceur du calmar. Les pois qu'il utilise ajouter une douceur au plat, mais comme les haricots sont encore larges en saison ici, je les ai substitué en hommage aux haricots de lima blancs frais qui font une apparition dans la paella valenciana traditionnelle.
Paella est servi parfois avec aïoli mais, bien que je ne peux jamais résister à une cuillérée s'il y a un peu autour, riche, saveur aillée la délicatesse ne maîtrise du riz. Pour tirer le meilleur parti de celui-ci, laissez le plat de se reposer avant de servir. Comme Colman Andews souligne, « la plupart des amateurs de paella préfèrent plutôt tiède que chaud », et avec raison: il a bien meilleur goût.
Je ne suis pas sûr qu'il ya une vérité dans l'idée que la paella ne doit être mangé avec une cuillère en bois, mais je suis sûr que vraiment, si possible, doit être bafoué directement de la casserole. C'est un plat de fête qui célèbre la joie de manger commune plutôt qu'un couteau formel et affaire fourchette - donc le faire pour le déjeuner du dimanche, coller la casserole sur droit à la table de jardin et de se coincer dans.
paella parfaite
paella parfaite de Felicity Cloake
2-4 Serves, en fonction de la faim
crevettes sautéing proxénète stock
1. Décortiquer les crevettes et mettre la chair de côté. Chauffer 1 tsbp l'huile d'olive dans une grande casserole et faire revenir doucement une gousse d'ail haché pendant deux minutes. Ajouter les têtes et les queues de crevettes et les faire revenir, en remuant pour les briser, pendant trois minutes. Verser le bouillon et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes, puis filtrer, assaisonner au goût et garder au chaud.
3. Incorporer le riz pour bien enrober il forme une couche uniforme, puis ajouter le bouillon 400ml et le safran et l'eau de trempage. Laisser mijoter vigoureusement pendant 10 minutes puis organiser les baudroie, les moules et les crevettes sur le dessus du plat, les poussant bien dans le riz, mais ne pas perturber sinon. Faire cuire pendant environ huit minutes - si le plat est très sec avant que le riz a cuit complètement puis ajouter le reste du stock, en gardant à l'esprit, il ne devrait pas être du tout soupy.
4. Couvrir le plat de papier d'aluminium et enlever la chaleur. Laisser reposer pendant 10 minutes puis garnir de persil plat et des quartiers de citron.
Est plus grande fierté culinaire paella Espagne, et peut une version de fruits de mer jamais espérer rivaliser avec une paella valenciana appropriée? Qu'est-ce que vous voulez mettre dans le vôtre - et a été quelqu'un assez courageux pour essayer un des paellas dessert Alberto Herráiz?
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