Comment faire du chocolat de modélisation et corriger les problèmes - Partie du papier gâteau
Afin de vous offrir la plus profonde compréhension que j'ai fait 19 lots de différents types de chocolat de modélisation. En chemin, j'appris à la ruine et à fixer le chocolat de modélisation par plusieurs méthodes. I a également examiné comment faire varier le rapport de chocolat au sirop de maïs influe sur la consistance du produit final.
Commençons par regarder la modélisation de base de la fabrication du chocolat.
1. Pesez. Mesurer la quantité de bonbons ou de chocolat fondu que vous souhaitez utiliser dans un micro-ondes bol coffre-fort qui permettra assez de place pour agitation. Je pèse mon chocolat sur une échelle alimentaire pour permettre le résultat le plus prévisible et souhaitable.
2. Faire fondre. Faites chauffer votre fond ou le chocolat à feu vif au micro-ondes pendant 1-2 minutes selon la puissance de votre micro-ondes et le volume de chocolat que vous utilisez. Remuez puis à nouveau chauffer pendant 20-30 secondes, puis remuer pour faire fondre. Si vous avez encore la chaleur des morceaux dans les 15 secondes jusqu'à ce que vous est grumeau. Veillez à ne pas surchauffer. Si vous voyez des bits d'or gros morceaux dans le chocolat le jeter et recommencer ou vous serez désolé.
3. Ajouter. Il est maintenant le temps d'ajouter votre sirop de maïs. Le rapport du chocolat au sirop de maïs dépend de votre résultat souhaité. Je vais en discuter sous peu et fournir un tableau de mesures. Certaines personnes aiment chauffer leur sirop de maïs brièvement chaud. Je trouve qu'il est inutile et gicler directement à partir de ma bouteille dans le bol de chocolat fondu. Je pèse aussi le sirop de maïs. Il est moins salissant et plus précise de cette façon.
4. Fold. Commencer pliage doucement le sirop de maïs dans le chocolat. Je balaie les bords extérieurs du bol, puis faites défiler horizontalement vers à travers le milieu. Vous verrez des stries de sirop de maïs entremêlées avec le chocolat qui se développera de plus en plus fin jusqu'à ce qu'il soit tout incorporé.
5. Watch. C'est le moment où vous devez être prudent. Trop peu d'agitation et vous obtiendrez des morceaux de chocolat dans le produit final, trop d'agitation et votre chocolat de modélisation casserez et lessiver graisse liquide. Les deux extrêmes conduisent à grumeleux chocolat de modélisation. Jamais peur! Soit peut être fixé (je vais arriver à ça!), Mais en commençant par la bonne consistance rendra votre vie plus facile. Parfaitement chocolat saisi délierai son et shininess commencent à se trapu et ferme, mais ne sera pas très cailler ou gras à la recherche. Si vous allez errer d'une façon ou l'autre, il vaut mieux remuer plus que sous agitation.
6. Supprimer. Évider votre chocolat de modélisation sur une feuille de pellicule de plastique. Essayez d'éviter la manipulation beaucoup plus à ce stade pour préserver l'état du chocolat de modélisation.
7. Wrap. Sceller le chocolat de modélisation dans une pellicule plastique pour éviter le séchage de la surface en refroidissant. Laisser le chocolat de modélisation ou de se solidifier « guérir » pendant une période de temps. Pour bonbons fond, j'aime laisser jusqu'à ce que les bords regarder un peu terne (un indicateur les graisses sont devenus solides), mais le milieu est encore un peu mou. Cela prend une heure à la température ambiante. Pour de vrai chocolat, cela prend beaucoup plus de temps. Si vous salissez avec trop tôt, il se pointilleuse et sera collante et touffue. Laisser reposer à la température ambiante pendant plusieurs heures ou jusqu'au lendemain.
8. Pétrir. Lorsque vous déballez votre chocolat de modélisation, il sera ferme et trapu à la recherche. Pour lisser un produit utile, vous aurez besoin de pétrir pendant quelques minutes. Si le chocolat de modélisation a été idéalement saisi, vous devriez éventuellement être en mesure de le pincer entre deux doigts et ne se sentent pas des morceaux. Vous pouvez utiliser votre chocolat de modélisation maintenant ou l'envelopper dans une pellicule plastique et pour plus tard.
9. Fix. Si votre chocolat de modélisation est grumeleux, est maintenant le temps de le réparer.
- Si vous vous sentez sous agitation et vous avez très ferme, des morceaux opaques qui ne fondent pas dans la chaleur de votre main, vous aurez besoin de refondre partiellement le chocolat de modélisation. Etaler le chocolat de modélisation dans le fond d'un bol et de la chaleur dans le four micro-ondes pendant 10-15 secondes. Il devrait rester solide, mais un noyau légèrement fondu (voir ci-dessus). Pétrir le produit jusqu'à consistance lisse. Si elle commence à se casser, laisser refroidir un peu puis pétrir à nouveau. Envelopper le chocolat de modélisation malaxé dans une pellicule plastique et laisser refroidir à la température ambiante avant de l'utiliser.
- Si vous Över le chocolat et remué de modélisation cassé émulsion, vous verrez probablement une frontière opaque de la graisse autour des bords lorsqu'il est refroidi. Lorsque la graisse pétrie restera souvent en morceaux solides tout au long. Pour les réincorporer vous aurez besoin de réchauffer brièvement le chocolat de modélisation en haut au micro-ondes pendant 4-6 secondes. Vous voulez juste pour adoucir la graisse, mais pas fondre. Puis pétrir jusqu'à ce que le produit soit lisse. Vous pouvez également utiliser la chaleur de vos mains pour réchauffer les graisses et pétrir longuement, mais il faut beaucoup plus. Enroulez le chocolat de modélisation et laisser refroidir à température ambiante avant d'utiliser.
Le choix Combien de sirop de maïs à utiliser
La plupart des recettes de chocolat de modélisation donnent un rapport de jeu de chocolat au sirop de maïs à utiliser, mais j'aime faire varier la quantité de sirop de maïs en fonction de mes besoins du projet. Ce sont des facteurs à considérer.
- En utilisant moins de rendements de sirop de maïs chocolat de modélisation qui est plus ferme et moins élastique.
- A l'inverse, le sirop de maïs plus donne un produit plus doux, plus souple et élastique.
- Le type de bonbons fond ou le chocolat que vous choisissez de modifier la quantité de sirop de maïs nécessaire. Le chocolat blanc est plus ferme que des bonbons fond et le chocolat noir est plus ferme que le chocolat blanc. Vous aurez besoin de plus de sirop de maïs dans le chocolat blanc que des bonbons fond pour un produit final similaire.
- Le rapport des masses fondues ou de chocolat au sirop de maïs varie typiquement en poids de 5: 1 (très ferme) à 2: 1 (très tendre).
Voici un tableau de modélisation des quantités d'ingrédients de chocolat pour faire des consistances différentes de chocolat de modélisation. Voici une recette pour le chocolat de modélisation moyennement ferme.
Salut Judith, j'utiliser un vernis mince de sucre en poudre avec habituellement un peu de crème sure et la vanille, mais vous pouvez ajouter le lait INSEAD de crème sure pour créer l'émail. Tout givrer cookie thinish fonctionnera. # 128578;
dit judith desrosier:
Salut, merci pour revenir à moi. J'ai utilisé fécule de maïs délayée à quelques reprises. Il a semblé fonctionner, mais je voulais savoir s'il y avait un way.Do différent ou bon vous pensez que je pouvais utiliser le sucre et l'eau alimenté? Ou le gel de la tuyauterie?
dit Sally Keszey:
Je voulais juste partager un truc que je suis arrivé de Kristen Coniaris au plus Wicked pour fixer le chocolat overmixed. J'ai eu plusieurs lots qui avaient les morceaux blancs transparents que je ne pouvais pas voir jusqu'à ce que je les avais couleur. Je ne voulais pas les jeter tout de suite. Je les pousse à travers mon rouleau de pâtes à quelques reprises, d'obtenir des dalles plus minces et plus minces chaque fois, jusqu'à ce que je pulvérisé les bits et avait le chocolat lisse! Au moins, je ne devais pas les jeter tout de suite.
Merci de partager Sally! Vous pouvez également chauffer votre chocolat de modélisation au micro-ondes à une température qui va adoucir les taches de graisse (à l'origine des morceaux blancs transparents) et les travailler à la main. Il ne prend que quelques secondes au micro-ondes. De toute façon, une fois que vous travaillez la graisse de retour en vous aurez un bon produit final # 128578;
dit Sally Keszey:
Salut Sally, Si vos bosses sont opaques ou plus foncée, il est probable que vous undermixed. Undermixing est vraiment plus difficile à réparer que trop mélanger, en particulier lors de l'utilisation d'un chocolat composé ou la fonte des bonbons. Si c'était moi je serais toujours pécher par excès de trop mélanger. Il est beaucoup plus facile de travailler en bits de graisse que des morceaux de chocolat solide undermixed. Si vous êtes prêt à jouer avec elle, essayez un lot où vous diviser le chocolat en tiers, faire fondre chaque puis mélanger pendant des périodes variables. Pour le premier mélanger juste assez pour mettre le sirop de maïs et le chocolat. Pour la deuxième mélange pour une plus longue période de temps, mais pas assez pour le mélange à briser. Pour la troisième mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien cassé et grasse. Ensuite, laissez-les définir pendant une heure puis pétrir sur une surface froide. Il vous donnera une chance de voir dans quelle direction vous êtes égarée et de développer une idée du temps de mélange approprié. Bonne chance! Stick avec elle. Il peut être frustrant au début, mais une fois que vous avez une bonne idée pour elle, il est rapide et facile à reproduire. # 128578;
Kandy Craig dit:
Merci beaucoup. Je ne peux pas attendre pour l'essayer.
Passez une bonne journée!
Oh été, aider.
Je l'ai fait plusieurs lots de votre chocolat de modélisation BEAUTIFUL. Il a été parfait ... pour les gâteaux, les chiffres, tout. J'ai eu tant de succès, j'étais vraiment douteux que vous pourrait gâcher ce genre de choses vers le haut. Oh fierté vient avant une chute !!
Pour ce gâteau de mariage que j'ai fait plusieurs * énormes lots * de chocolat et je les prennent simplement à travailler avec. Ils sont si difficiles - grumeleuse Je ne peux pas les pétrir. Ils sont crayeuse - ne colle pas. Je ne sais pas ce que je l'ai fait.
Est-il possible que je peux résoudre ce problème en ajoutant. ou dois-je tout jeter ... il y a tellement de choses-il un tel gaspillage.
Merci pour toute aide.
Salut mon chocolat de moulage est très grasse et douce, j'ai essayé de le mettre au réfrigérateur pendant une minute, puis il devient ferme et pas trop grasse puis quand j'essaie de le SCULP avec mes mains, il tourne à nouveau grasse et douce! Comment puis-je réparer ça? # 128577;
Merci d'été pour bon tutoriel et conseils!
Pensez-vous que nous pouvons mélanger et faire fondre le chocolat blanc et le chocolat au lait dans cette recette, puis ajouter le sirop de maïs? (Raison est que je suis en train d'obtenir une couleur brun clair et essayer d'utiliser moins « couleur de gel »,
Merci encore,
Ziba
Absolument! Vous pouvez mélanger toute combinaison avant (comme dans le cours de la phase de fusion) ou après que le chocolat de modélisation est effectuée.
Donc, je viens de finir faire 3 lots de chocolat blanc de modélisation à partir de 3 recettes différentes et je dois dire que le vôtre semble le meilleur! Je verrai demain comment il se trouve, mais je suis assez optimiste # 128578;
Merci!
Ce matin, le chocolat blanc semblait bien, mais une fois que je commencé à pétrir, il est devenu très granuleuse et gras (comme toujours). J'étais sur le point de le jeter (comme je finis toujours par faire) mais je l'ai dit, non, cela ne fonctionnera! Et il l'a fait! Je réchauffait un peu, malaxe tout le gras et il est avéré formidable! Merci beaucoup pour cette recette et le manuel de dépannage.
Salut, Juste essayé le chocolat de modélisation blanc et le chocolat noir 70%.
Comme je l'ai versé le glucose sur le blanc, il est devenu raide et granuleuse. Trie pétrir un peu plus et le bol
a été rempli d'huile. Je le laisse refroidir pendant 20-25 min et essayé de pétrir à nouveau l'huile dans la masse, n'aidait; suceed. Verse l'huile vers le puits andolaces la masse blanche sur une feuille de plastique, dans un sac étanche à l'air.
Pensez-vous que ce sera réalisable? tommorow?
Le chocolat noir est devenu très doux, presque liquide après l'addition du glucose et stiring pendant plusieurs minutes. Je l'ai mis en sac comme befor et dans le réfrigérateur.
Pensez-vous que ce sera réalisable?
Merci pour la recette.
Salut l'été!
comment puis-je savoir quelle cohérence dois-je faire?
est-il une grande différence?
je l'ai fait un lot qui est vraiment doux!
il est parfait sans grumeaux, mais pas assez ferme
comment puis-je résoudre ce problème?
Salut été, je l'ai fait du chocolat de modélisation pour la première fois. Il est sorti très grasse.
L'huile est pas solide, il laisse mes mains et la surface de travail vraiment grasse. J'ai essayé assis sur papier
serviette pour absorber une partie de l'huile, qui a travaillé pendant un certain temps, mais plus je pétrir le chocolat
plus grasse qu'il obtient. Je fais des roses et ils ne conservent leur forme très bien. Qu'est-ce que
Je fais mal. J'ai utilisé le chocolat de cuisson cadbury pour faire la pâte à modeler.