Comment faire du pain au levain, Kitchn

Cuire au faitouts

faitouts sont une aubaine pour les boulangers à la maison. Vous avez besoin d'un environnement humide, milieu humide pendant les premières minutes de cuisson pour obtenir une bonne augmentation de la pâte et de développer la croûte, mais faire que cela se produise dans des fours à domicile est délicate et imparfaite. faitouts résoudre le problème. piège des fours néerlandais l'humidité évaporation du pain et de créer son propre environnement chaud et humide. Une fois la phase de cuisson initiale est terminée, vous découvrez le pot pour libérer l'excès de vapeur et laisser le pain continuer la cuisson.

Si vous ne disposez pas d'un faitout, vous pouvez utiliser casserole à fond épais avec un couvercle, comme un pot de soupe ou même une grande casserole.

Ralentissez votre ascension

Ce processus, de mélanger la pâte initiale à la cuisson du pain, est une longue, lente, affaire de longue haleine. Vous pouvez le faire en un jour si vous êtes à la maison et se sentir comme bricoler dans la cuisine pendant quelques heures, ou vous pouvez étendre le processus sur quelques jours. Il y a quelques instants dans la recette où vous pouvez mettre en pause et de mettre la pâte ou les pains en forme dans le réfrigérateur pendant la nuit. Cette fois-ci dans le réfrigérateur contribue effectivement à développer les arômes dans la pâte encore plus!

A propos de cette recette

Cette recette est une version modifiée de la recette du pain Tartine qui part Chad Robertson dans ses livres Tartine pain et Tartine n ° 3. Dans mon temps comme boulanger à la maison, je suis retourné à la recette principale du Tchad et les variations de ces livres encore et encore. Il fait une pâte très humide, ce qui pourrait se sentir familier pour vous au début, mais il est assez facile de travailler avec. Le compromis entre l'humidité supplémentaire est une croûte vraiment magnifique et un moelleux, la mie bien développée.

Je l'ai fait quelques changements à la recette originale, que je me sens rend la recette un peu plus accessible pour nous boulangers à la maison. Les recettes du Tchad font deux énormes tours de pain, donc j'ai revu à la baisse cette recette à des pains de taille plus humaine. J'ai aussi modifié la quantité de levain créé de sorte que le montant est utilisé dans le pain (recette originale du Tchad vous a jeter une partie, ce qui toujours me semblait inutile pour moi). Si vous avez fait la recette du pain de Tartine avant, vous remarquerez quelques autres modifications ici et là.

Je veux aussi vous encourager à utiliser cette recette comme point d'arrêt de saut. Je l'ai fait avec tout usage ou farine de pain droit ici, mais vous pouvez échanger dans la farine de blé entier ou d'une autre farine de grains entiers sans avoir besoin d'ajuster la recette. Vous pouvez également ajouter des choses comme les noix ou les fruits secs, ou expérimenter avec pliage dans certains grains cuits, comme l'avoine de quinoa ou en acier coupe.

Assurez-vous que votre culture est actif au levain: Si votre pain au levain est dans le réfrigérateur, le sortir 2 à 3 jours avant que vous prévoyez de faire cuire. Nourrir tous les jours pour vous assurer qu'il est fort et très actif avant de faire le pain.

Comment faire du pain au levain

De quoi as-tu besoin

Ingrédients
Pour les ferments:
1 cuillère à soupe de levain actif
75 grammes (1/2 tasse) de farine tout usage ou farine de pain
75 g (1/3 tasse) d'eau

Pour la pâte:
1 cuillère à soupe de sel
525 g (2 1/2 tasses) d'eau
700 grammes (5 1/2 tasses) de farine tout usage ou farine de pain

Équipement
Petit bol de mélange
un grand bol de mélange
pellicule plastique ou autre revêtement pour les bols
Spatule
grattoir pâtisserie
paniers, pain épreuvage passoires, ou des bols de mélange
fours néerlandais ou grands pots à fond épais avec des couvercles
couteau lame, pointu, ou d'un couteau en dents de scie

Instructions

Assurez-vous que votre culture est actif au levain: Si votre pain au levain est dans le réfrigérateur, le sortir 2 à 3 jours avant que vous prévoyez de faire cuire. Nourrir tous les jours pour vous assurer qu'il est fort et très actif avant de faire le pain.
Faire le levain (la nuit): La nuit avant que vous prévoyez de faire la pâte, mélanger une cuillère à soupe de culture de levain actif avec la farine et de l'eau pour le levain. Bien mélanger pour former une pâte épaisse. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant une nuit, pendant environ 12 heures.
Vérifiez que le prêt est levain: En général, si la surface de l'est très bouillonne levain, il est prêt à être utilisé. Pour effectuer un double contrôle, déposez une petite cuillerée de levain dans une tasse d'eau; si la flotte levain, il est prêt.
Dissoudre le sel: On combine le sel et 50 grammes (environ 1/4 tasse) de l'eau pour la pâte dans un petit bol. Mettez de côté, en remuant de temps en temps pour vous assurer que le sel se dissout.
Mélanger le levain et de l'eau: On combine le levain et les 475 g restants (2 tasses) d'eau de la pâte dans un grand bol. Remuer avec une spatule ou utiliser vos mains pour briser et dissoudre le levain dans l'eau. Il est OK si le levain ne se dissout pas complètement et quelques touffes restent.
Ajouter la farine: Incorporer la farine dans l'eau et avec une spatule levain jusqu'à ce que pas de farine sèche plus visible et vous avez formé une pâte très hirsute.
Reposez la pâte (30 minutes, ou jusqu'à 4 heures): Couvrir le bol et laisser reposer la pâte pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 4 heures. C'est l'étape de autolyse où la farine absorbe complètement l'eau et des enzymes dans la farine commence décomposer les amidons et protéines.
Mélanger le sel: Verser le sel dissous au-dessus de la pâte. Travailler le liquide et le sel dans la pâte en pinçant et en serrant la pâte. La pâte se sentira à ce point assez humide et lâche.
Commencer le pliage de la pâte (2 heures 1/2): Pour replier la pâte, la pâte à saisir un côté, le soulever et le plier sur elle-même au-dessus de. Pliez la pâte quatre fois, se déplaçant dans le sens horaire à partir du haut du bol (ou de donner le bol un quart de tour entre les deux plis). Laissez reposer la pâte 30 minutes, puis répétez. Pour ce faire, un total de 6 fois, toutes les demi-heures pour un total de 2 1/2 heures. La pâte va commencer hirsute et très lâche, mais atténuera progressivement et devenir plus serré que vous continuez de pliage.
Laissez lever la pâte intacte (30 à 60 minutes): Une fois que vous avez terminé les plis, laissez lever la pâte reposer pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'il semble légèrement enflé. Cette pâte ne doublera pas la taille de façon régulière, des pains non levain sera; il devrait simplement regarder plus grand que lorsque vous l'avez commencé.
Diviser la pâte: Saupoudrer un peu de farine sur votre comptoir et tourner la pâte sur le dessus. Travailler doucement pour éviter de dégonfler la pâte. Utilisez un grattoir de pâte à diviser la pâte en deux.
Façonner la pâte en rondelles en vrac: Saupoudrer un peu de farine sur chaque morceau de pâte. Utilisez votre scraper pâte pour former chacun en rondelles en vrac - ce n'est pas la mise en forme finale, juste une mise en forme préliminaire pour préparer la pâte pour façonner davantage. Forme les en rondelles en glissant votre scraper pâtisserie sous le bord de la pâte puis gratter autour de la courbe de la pâte, comme tourner à gauche lors de la conduite. Pour ce faire, quelques fois pour construire la tension superficielle dans la pâte (il est plus logique de le faire que de lire à ce sujet!). Fariner votre scraper pâtissière au besoin pour l'empêcher de coller à la pâte.
Reposez la pâte (20 à 30 minutes): Une fois que les deux morceaux de pâte sont en forme, laissez-les reposer pendant 20 à 30 minutes pour se détendre à nouveau le gluten avant la mise en forme finale.
Préparer 2 paniers épreuvage pain, passoires, ou des bols de mélange: Ligne 2 paniers d'épreuvage à pain, passoires ou bols à mélanger avec propres torchons. les poussière fortement avec de la farine, en se frottant la farine dans le tissu sur le fond et les côtés avec vos doigts. Utilisez plus de farine que vous pensez que vous aurez besoin - il devrait former une couche mince sur la surface de la serviette.
Façonner les pains: Saupoudrez le dessus de l'une des boules de pâte avec de la farine. La retourner avec un grattoir en pâte de telle sorte que le côté fariné est contre le bord et la surface de non-fariné, collant est en place. Façonner le pain un peu comme vous plia la pâte plus tôt: Prenez la lèvre de la pâte au fond, tirez-le doucement, puis se replier sur sur le centre de la pâte. Répétez avec le côté droit et gauche de la pâte. Répéter l'opération avec le dessus de la pâte, mais une fois que vous avez le plier vers le bas, utilisez votre pouce pour saisir la lèvre inférieure à nouveau et rouler doucement la pâte à droite vers le haut. Si ce n'est pas tout à fait un tour ou ne semble pas tendu à vous, vos paumes tasse autour de la pâte et faites-le pivoter contre le comptoir de la forme vers le haut. Répéter l'opération avec la deuxième boule de pâte.
Transfert aux paniers d'épreuve: La poussière du dessus et les côtés des pains en forme généreusement avec de la farine. Placez-les dans les paniers d'épreuvage à l'envers, de sorte que les coutures de mise en forme sont sur le dessus.
Laisser lever la pâte (3 à 4 heures ou toute la nuit au réfrigérateur): Couvrir les paniers de plastique sans serrer, ou de les placer dans des sacs en plastique propres. Qu'ils se lèvent à la température ambiante jusqu'à ce qu'ils regardent et bouffante efféminé, 3 à 4 heures. Vous pouvez également placer le panier couvert dans le réfrigérateur et laisser lever lentement pendant la nuit, 12 à 15 heures. Si la hausse du jour au lendemain, faire cuire les pains directement du réfrigérateur; pas besoin de se réchauffer avant la cuisson.
Faire chauffer le four à 500 ° F: Placez deux fours néerlandais ou d'autres pots à fond épais avec des couvercles dans le four et la chaleur à 500 ° F. (Si vous ne disposez pas de deux pots, vous pouvez cuire un pain après l'autre.)
Transférer les pains aux fours néerlandais: Retirez délicatement l'un des fours hollandais du four et retirer le couvercle. Inclinez le pain dans le pot de sorte que la couture est dépliée. Répétez avec le deuxième pain. (Voir la recette Remarque si votre pain colle au panier.)
Score du dessus du pain: Utilisez un couteau lame, pointu, ou d'un couteau en dents de scie pour marquer rapidement la surface des pains. Essayez de marquer un léger angle, de sorte que vous coupe presque parallèle à la surface du pain; ce qui donne les pains de la « tablette » distinctif le long de la ligne de partition.
Faire cuire les pains pendant 20 minutes: Couvrir les casseroles et les placer dans le four à cuire pendant 20 minutes.
Réduire la température du four à 450 ° F et cuire au four 10 minutes. Résister à la tentation de vérifier les pains à ce point; seulement réduire la température du four.
Retirez les couvercles et poursuivre la cuisson 15 à 25 minutes: Au bout de 30 minutes de cuisson, retirer les couvercles des pots pour libérer la vapeur restante. A ce stade, les pains auraient dû « jailli » jusqu'à, ont une surface sèche et être commencer à montrer la couleur dorée. Placez les pots dans le four, à découvert.
Faites cuire encore 15 à 25 minutes. Continuer la cuisson jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée; viser un peu moins de brûlé. Il pourrait se sentir un peu contre nature pour cuire des pains pleinement ce potentiel, mais c'est là beaucoup de la saveur et la texture de la croûte entre en jeu.
Laisser refroidir les pains complètement: Lorsque vous avez terminé, lever les pains sur les pots à l'aide d'une spatule. les transférer sur des grilles de refroidissement pour refroidir complètement. Attendez jusqu'à ce qu'ils aient refroidi à température ambiante avant de trancher.

Notes recette

pain au levain de blé entier: Vous pouvez remplacer jusqu'à la moitié de la farine tout usage avec de blé entier ou de la farine de grains entiers.
Tout usage par rapport à la farine de pain: la farine de pain donnera votre pain une texture plus solide, et un pain caoutchouteux qui est plus facile à trancher. Les pains préparés avec la farine tout usage sera un peu plus délicat, surtout quand on les coupe, mais fonctionne toujours très bien.
Si vos bâtons de pain au panier d'épreuve: Cela arrive toujours à moi tout le temps! Il est ennuyeux, mais pas la fin de vos rêves au levain. Si une partie de la pâte reste collé à la paroi du panier d'épreuve, essayez de dégager doucement ou le pincer loin avec vos doigts. Pliez une pincée de pâte sur la déchirure et cuire au four comme d'habitude. La croûte regardera un peu rude où il était déchiré, mais le pain sera toujours le goût délicieux.

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