Création de maison Pain au levain d'un mélange de démarrage - Real Food - MÈRE LA TERRE NOUVELLES
Pain dans un plat en grès.
INDUSTRIES SASAFRASS
Contrairement à démarreurs levain, qui sont habitées par de nombreuses espèces de levures sauvages, la levure de boulanger est fabriqué à partir d'une seule espèce hyperactifs qui produit un produit uniforme dans une période de temps relativement courte. Les deux heures nécessaires pour faire un pain blanc moelleux aussi ne donnent pas suffisamment de temps pour les bactéries compléter leur travail, de sorte que la plupart des gens considèrent le goût beaucoup moins complexe et intéressant. Et un gâteau de levure de boulanger ne produit qu'un seul lot de pain, tandis qu'une culture de levains soigneusement entretenu peut éventuellement être transmis de génération en génération.
Création d'un Starter Pain au levain
Avant de commencer la cuisson des pains de pâte aigre vous avez besoin de cultiver une saine culture active ou entrée-ce que le Levain d'appel français. Vous pouvez acheter une des cultures exotiques de la compagnie de Ed Wood, Sourdoughs International, Cascade, Idaho ou du roi Arthur Flour à Norwich, Vermont (voir "Ressources", à droite). Mais il est à peu près aussi facile à récolter locale, la levure sauvage et faire votre propre. Les experts sont en désaccord si les levures qui fermentent les cultures de pain au levain sont originaires du grain ou de l'air, mais vous pouvez être sûr qu'il ya beaucoup d'entre eux disponibles partout où vous vivez.
De nombreuses recettes de démarrage compliquées ont été publiés dans des livres et des magazines au cours des années, mais Alan Scott, co-auteur avec Daniel Wing des constructeurs Pain: Hearth Pains et fours à maçonnerie, éviter tout théiste. La technique de Scott pour faire de démarrage est tout simplement de mélanger la farine organique fraîche avec l'eau de source (éviter l'eau chlorée, qui peut tuer les micro-organismes que vous essayez d'encourager), puis régler le démarreur dans un endroit chaud pendant quelques jours. « Tant que vous le nourrir organique, la farine fraîchement moulu et une bonne eau, et le maintenir à une température constante, vous allez développer une société stable de micro-organismes qui se entendre assez bien », dit-il.
Vous aurez besoin d'un bocal en verre ou bol non métallique pour commencer votre culture. (Lavez bien avant de commencer, de sorte que vous ne donnez pas de bactéries non désirables un bon départ.) Mélanger 1 tasse de farine avec 3/4 tasse d'eau, puis couvrir le bol légèrement avec étamine et le mettre dans un endroit où la la température restera chaude et constante. Incorporer le mélange de temps en temps et vérifier dans 24 à 48 heures. Quand vous voyez de petites bulles commencent à se former, commencer à ajouter la même quantité de farine et de l'eau une fois par jour pour les deux prochains jours, jusqu'à ce que la culture devient très pétillante, peut-être même mousseuse. (Si rien ne se passe, il est probablement préférable de jeter le mélange entier dans le bac à compost et recommencer.)
Une fois que le démarreur devient actif, les microbes auront faim plus rapidement. Retirer 1 tasse de la culture (jeter le reste) et nourrir 1 tasse de farine et environ 3/4 tasse d'eau toutes les 12 heures pour les trois prochains jours. À la fin de la semaine, vous devriez avoir une entrée bouillonne, actif qui deviendra encore plus vif et savoureux que vous l'utilisez au cours des prochaines semaines.
Préparation à la cuisson du pain
Bien qu'ils cuisent généralement des dizaines de pains à la fois pour fournir à leurs clients à Bake Oven Farm, Steve et Karen Getz de Pleasant Valley, en Pennsylvanie, ont mis au point une recette de deux pain préféré qu'ils utilisent pour la famille et pour tester de nouvelles farines. Pour adapter votre temps de cuisson autour de votre journée de travail, Steve suggère rafraîchir votre culture le soir avant que vous prévoyez de faire cuire. Retirez le pot de démarrage du réfrigérateur et versez la culture dans une grande, non métallique (comme le verre ou en céramique) un bol à mélanger. Nourrissez 1 tasse de farine et d'eau suffisante (environ 3/4 de tasse) pour créer une consistance similaire à la pâte à crêpes, puis couvrir le bol bien avec du plastique. Laissez-le reposer pendant la nuit dans un endroit chaud où la température restera entre 75 et 80 degrés. le matin, votre culture aurait dû augmenter considérablement et plein de bulles.
Certains boulangers ajouter de la farine et de l'eau, et de permettre au démarreur de fermenter plusieurs heures plus au cours de ce qu'on appelle un état éponge. Mais vous pouvez sauter l'étape éponge et mélanger votre pâte, Steve dit, aussi longtemps que vous permettez à la pâte une montée longue et lente, pour développer la saveur.
Dans le four pour cuire Pain au levain
Les éléments clés dans la réalisation d'un pain croustillant avec une miette lascivement douce sont la chaleur et de la vapeur. Ces conditions sont faciles à réaliser dans un four à bois. Pour ceux avec du gaz ou des fours électriques, il y a gadget de cuisine qui simule étroitement le climat dans un four à bois: La Cloche. Un simple plateau en céramique avec un couvercle en forme de bol, La Cloche capte l'humidité à l'intérieur de la pâte et imite la chaleur humide, rayonnant trouvé dans des fours à bois. Steve on utilise pour faire sa Bake Oven recette Ferme (voir la recette) et indique que les résultats sont presque identiques à celles de son four à bois commercial. Il recommande l'achat d'une solide paire de mitaines de four avec La Cloche parce que vous aurez besoin de retirer le couvercle pour vérifier le pain alors qu'il est la cuisson. (Voir Ressources Sourdough boulangères à la fin de cet article.)
Une pierre de pizza est une autre façon de créer la chaleur rayonnante nécessaire pour faire une bonne croûte, mais vous aurez besoin d'être un peu plus de ressources pour fournir l'humidité nécessaire. Certaines personnes utilisent un flacon pulvérisateur à brouillard au four juste avant de mettre le pain, puis la brume à nouveau toutes les cinq minutes pour les 15 premières minutes. Vous pouvez également déposer une serviette humide à l'intérieur de la porte du four pour la première partie du processus de cuisson, aussi longtemps que vous n'êtes pas susceptible d'oublier. (Régler une minuterie pour sonner 10 minutes après avoir mis le pain dans le four si vous avez besoin d'aide pour se rappeler enlever la serviette.)
Le pain doit cuire au four 45 à 50 minutes dans un four 475 degrés. Si vous utilisez La Cloche, Steve suggère résister à l'envie de retirer le couvercle pendant au moins 30 minutes, puis vérifier le pain périodiquement par la suite.
Irrésistible comme ce sera sûrement, essayez de ne pas couper dans le pain chaud dès que vous tirez du four. Le goût pleinement se développer comme les cools pains et les rejets piégés dioxyde de carbone. Peu d'entre nous, cependant, avoir le courage d'attendre plus de quelques minutes tortueuses avant de déchirer dans le pain. Une envie primaire entoure un pain parfumé de pain à la vapeur - une familiarité Alan a été témoin maintes et maintes fois. « Pour mordre dans ces pains fermentés, » dit-il, « est de vivre une sorte de retour à la maison. Un peu de confort vieux temps face à la science moderne. »
Lynn Keiley jardins, cuisiniers et écrit en Pennsylvanie. Un ancien boulanger de palets de hockey, elle fait maintenant de magnifiques pains croustillants au levain.
Slashing Pain Pâte
Lorsque la pâte à pain répond à haute température du four, il obtient un ascenseur appelé au four, ce qui contribue à donner du pain une texture plus légère. Sabrant la surface supérieure du pain permet le contenu à l'intérieur de l'expansion ou la floraison. Vous pouvez acheter des outils spéciaux pour le débroussaillage, ou d'utiliser un couteau bien aiguisé ou d'une lame de rasoir simple bord. (Cushion le côté mat avec du ruban adhésif pour le rendre plus sûr et plus facile à manipuler.) La façon dont un pain est réduit devient la signature du boulanger, alors essayez votre main faire une coupe unique, créatif.
Utilisez la farine fraîche lors de la cuisson du pain au levain
La plupart des experts conviennent qu'une farine de pain haut de gluten est le meilleur choix pour faire la plupart des types de pain. Cependant, boulangers Alan Scott et Steve Getz sont d'accord la qualité la plus importante pour une bonne farine de pain est sa fraîcheur. « Nous avons constaté que nos cultures sont beaucoup plus actifs et le pain augmente beaucoup mieux quand nous utilisons-fraîchement farine de terre », dit Steve.
Alan a découvert quelques avantages importants de travailler avec des farines qui sont broyées lentement entre les pierres de moulin, « si vous moudre le grain très lentement, puis laisser la farine pour se reposer entre les pierres pendant une période de temps, les huiles satureront la farine plus à fond. ce que vous obtenez est une farine très crémeuse, parfumée. Lorsque vous mettez cette farine dans le démarreur du pain, il est environ deux fois plus actif que d'autres cultures « . Une raison pour laquelle le démarreur fonctionne si bien, Alan théorise, parce que polit broyage lent les bords du son. En revanche, Alan dit des particules de son tranchantes, qui percer des trous dans le gluten et laisser échapper du gaz, inhibent le pain levant.
Pétrissage et mise en forme Sourdough
Pétrir levains est similaire à d'autres types de pétrissage de la pâte, sauf que la culture fait partie du travail pour vous. boulanger Sourdough et auteur Alan Scott a constaté que, lors de la cuisson des températures élevées dans des fours à bois, très peu de malaxage est nécessaire. « Toutes les choses sont ralenties, à cause du four et du type de pain », dit-il. « Nous avons constaté que nous pouvons utiliser humides, humides pâtes et ils ne ont pas besoin d'être malaxées - juste replié sur chaque demi-heure afin que l'eau peut être absorbée. » La capture que l'humidité, Alan dit, crée une plus belle texture ou miette, et vous permet d'expérimenter avec différents types, plus savoureux de blé, dont certains ne sont pas autant de gluten que la farine typique de pain. « Le fainéant, la pâte moite, plus humide du produit fini. Il est la même chose que les usines sont après avec tous leurs additifs. »
Ceux d'entre nous pas eu la chance d'avoir des fours à bois à haute température devront travailler avec une pâte sèche. Certaines personnes commencent à pétrir droite dans le bol, plier la pâte sur elle-même au-dessus de, puis rouler dehors sur une table légèrement farinée car il devient plus facile à gérer. Baker Steve Getz recommande de donner à la pâte une période de repos au milieu du processus. Lorsque la pâte est assez pratique, couvrir légèrement avec une serviette en coton et laisser reposer pendant 30 minutes avant de terminer le processus. « Je tiens à donner le pain une pause plus tôt que tard, à mi-chemin dans le pétrissage, » dit-il. Puis pétrir à nouveau. Lorsque votre pâte est lisse et élastique, le mettre dans un grand bol légèrement huilé. Couvrir le bol avec du plastique et laisser lever, ou une preuve, lentement dans un endroit frais pendant huit à 10 heures, ou jusqu'à ce que sa taille a doublé. Si vous épreuvage à des températures plus élevées, votre pâte va augmenter plus rapidement, de sorte que vous aurez besoin de garder un oeil sur elle. Il est préférable de maintenir la température de moins de 75 degrés de sorte que les bactéries a beaucoup de temps pour développer le goût.
Lorsque la pâte est prête à la forme, tourner sur une table légèrement farinée. Steve utilise une méthode en deux étapes de mise en forme, dans laquelle il a construit la texture, similaire à la fabrication de pâte feuilletée. Aplatir la pâte en un long rectangle d'environ 1 pouce d'épaisseur, le séparant en deux pains. Plier chaque pièce en trois tiers de la longueur, le pliage d'un côté sur l'autre. Puis plier les extrémités sur l'autre, en appuyant légèrement sur le centre avec votre poing pour tenir tout en place.
Ensuite, prenez votre morceau de pâte et squarish forme légèrement sur les bords pour former une boule, ou boule. Laisser reposer pendant environ 15 minutes, puis le retourner et l'aplatir. Répétez le processus de mise en forme, mais cette fois, mettre votre boule dans un bol ou un panier garni d'une serviette en coton bien farinée ou un morceau de linge. Laisser lever la pâte environ 45 minutes ou jusqu'à ce que sa taille a presque doublé.
Bake Oven Ferme Sourdough Recette
2 tasses démarreur
6 tasses de farine biologique (Essayez un mélange de 50 pour cent et 50 pour cent écrue farine de blé entier, ou d'ajuster les proportions à votre goût.)
2 1/2 tasses eau de source
1 cuillère à soupe de sel
Façonner en boule et la mettre dans un bol légèrement huilé, puis le couvrir avec du plastique et laisser lever dans un endroit frais (environ 62 degrés) pendant huit à 10 heures. Façonner la pâte deux fois (voir « Mise en forme et Pétrissage, » page 68) et lui permettre de lever environ 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'il double. Si vous utilisez La Cloche (voir « Ressources » à la page 65 pour les informations de commande) ou une pierre de cuisson, est maintenant le temps de préchauffage et le four. Slash les pains juste avant de les mettre dans le four. (Voir « Slashing la pâte ») Cuire au four à 475 degrés pendant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce que le pain sonne creux quand vous Thump avec votre doigt.
Sourdough boulangères Ressources
Catalogue de Baker
Norwich, VT
www.kingarthurflour.com
Farines, cultures et d'autres fournitures boulangères, y compris La Cloche.
Red Mill Natural Foods Bob
Milwaukie, OR
www.bobsredmill.com
Organique, slowground farines; moulins grain, des livres et des fournitures.
levains internationale
Cascade, ID
www.sourdo.com
Large choix de cultures de levain partout dans le monde.