Comment faire le caramel parfait
Ce soir, quelques amis et moi discutions de la possibilité de faire du caramel avec des choses autres que le sucre. Je ne l'ai pas tout à fait compris celui-ci dehors encore - est-il possible de faire du caramel avec le sucre date? Qu'en est-il avec du miel? Ou agave? J'imagine qu'il pourrait être possible de faire quelque chose de similaire à sucre caramel droit vers le haut, mais pas identiques. Avez-vous expérimenté avec -sugar caramels non (tableau)?
En lisant à travers quelques-unes de mes livres de cuisine, il semble que le caramel (au sens sucré) se produit lorsque le saccharose est décomposé - est-il possible de faire du caramel quand ce saccharose est mélangé avec toutes sortes d'autres types de sucres (comme le fructose)? Y a-t-il des composés qui inhibent la formation de caramel (à savoir s'il existe d'autres glucides complexes non-sucres présents volonté qui causent un problème?)
Avoir tout le reste d'entre vous pensé ou expérimenté avec faire du caramel avec différentes alternatives de sucre?
merci pour le poste david et le pix extrêmement édifiant.
aurait aimé savoir comment vous utilisez différents enrichisseurs et comment mince vous aimez une sauce. si je me souviens dans votre sauce caramel dans le livre que vous utilisez la crème un peu plus de sucre. spiritueux et extraits peuvent caramel saveur, mais pourriez-vous jamais utiliser jus? mais vous auriez dû avoir écrit 30 pages.
par pure coïncidence, aujourd'hui la colonne de recette de Bittman a ce qu'il appelle une tarte, qui est en noyer français sauce caramel versé dans une coquille de noix
Salut Michael: Chaque recette de sauce j'est différent, et je n'ai pas une formule standard. Je l'ai utilisé des jus de fruits dans mes livres, mais vous devez être prudent avec le jus d'agrumes puisque, comme vous le savez, il peut devenir amer si surchauffé.
Je prendrais moi-même plus sombre, mais j'aime mon caramel très riche et profondément couleur.
(Il a également dit: «S'ils avaient pacanes en France, je suis sûr qu'ils les utiliseraient » Nous avons ici les pacanes,.. De pécan noix)
Je pense que le sucre est hydrophile, ce qui signifie qu'il aime l'eau et va tirer l'humidité de l'air pour garder les choses humides. Cela provoque des problèmes avec caramels, qui, si elles ne sont pas enveloppés dans un papier imperméable ou en plastique absorbent l'eau et obtenir plus souple au fil du temps.
Grande explication de la photo David.
Quoi qu'il en soit, je l'ai toujours fait ma sauce au caramel à la crème. Comment est la sauce au beurre différent? Quel genre de beurre: rapport sucre utilisez-vous?
David,
Merci pour toutes les informations sur Caramel. Il est l'une de ces choses que j'ai toujours eu peur de. Je travaillais à Pix Patisserie à Portland. Beaucoup de temps lorsque nous avons fait Carmels sec, nous avons utilisé un conbination de sucre et de glucose. Savez-vous comment le glucose change le produit final?
Je serai curieux de tenter votre méthode avec le sucre (celui d'hier utilisaient le miel)!
Ok, donc je me demandais juste eu un ici ...
Quelque chose au sujet du métal ne pas être en mesure de prendre les changements rapides de température et ayant tendance à se déformer ou plier ...
Alors, je me demandais quand vous avez dit de mettre la casserole dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson quand le caramel est à l'état parfait ... serait-ce pas potentiellement endommager la casserole.
Soit dit en passant, j'apprécie votre écriture ... toujours très amusant!
Salut Susan: Vous remarquerez que je l'ai mentionné à utiliser un morceau lourd de batterie de cuisine. J'utiliser mon All-Clad casserole pour cela, et jamais aucun problème.
Mais tout pot épais, solide ou casserole ne doivent pas se déformer.
(Merci pour votre compliment aussi!)
J'ai une énorme récolte de fruits de la passion et que vous souhaitez ajouter les fruits à caramels et truffes. Je ne sais pas comment ajouter le jus. je cuisinais le jus vers le bas pour un temps assez long et obtenu une purée épaisse. Je sais que l'eau est l'ennemi du chocolat, mais comment la purée ajouter à la crème pour les truffes et à quel moment je voudrais ajouter la purée de faire caramels comme dans les bonbons au caramel, non sauces. Y at-il un processus que je ne l'ai pas fait pour rendre plus solide le fruit de la passion? Quelle est la proportion que j'ajouter la purée à la crème pour les truffes ou le sucre / beurre / crème pour les caramels?
Merci de votre aide.
J'ai fait votre tarte aux poires française pour Thanksgiving et il a gagné « meilleur goût à la table ».
Renee: Ne pas avoir essayé, je ne peux pas dire à coup sûr. Mais si elle est déjà évaporé, il est probablement déjà cuit vers le bas, je suppose? Mais vous pourriez probablement faire cuire un peu plus si vous le souhaitez. Permettez-moi de savoir comment cela fonctionne si vous le faites.
debra: Vous pouvez ajouter du liquide, bien que le résultat soit avec une sauce au caramel qui coule, pas difficile et craquelée. Cela peut être ajouté à une ganache ou peut-être un caramel, mais parce qu'il ya tellement de variation dans les recettes et les proportions, il est impossible de donner des montants exacts sans élaborer une recette spécifique pour cela. Peut-être que vous pouvez trouver une recette dans le livre ai sur candymaking ou confiserie. J'ai énuméré quelques favoris dans la cuisson des livres pour les professionnels. Ou si vous habitez près d'une librairie spécialisée dans les livres, vous les feuilleter pour voir s'il y a une recette.
Heureux vous avez aimé la tarte aux poires, aussi!