Comment faire le nec plus ultra poutine, Eats graves
Les ingrédients d'une grande poutine exigent des frites croustillantes, une sauce, costaud et super frais, le fromage en grains qui grince. [Photos: Joshua Bousel]
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Je ne sais pas où ou quand ma fascination pour la poutine a commencé. Tout ce que je sais est que je suis toujours obligé de le commander quand je le vois dans un menu, et que ma perception de sa qualité est directement proportionnelle à mon niveau de enivrement. Quand je suis assez sobre pour mieux connaître, plus poutines me paraît assez mitigée.
Pour les non-initiés, la poutine est un plat né hors du Québec rural qui se compose de trois ingrédients: frites, de sauce brune et de fromage en grains. Il est assez simple, mais comme avec tout simple en apparence, le diable est dans les détails. Poutines échouent parce qu'ils ne frappent pas le bon équilibre des textures et des saveurs. Une bonne version commence par un lit de frites qui ont des extérieurs nets et un intérieur doux et pillowy. En plus de cela devrait être une généreuse portion de fromage à pâte molle bouchées caillés qui ont un petit cri distinct pour eux. Etouffement les frites et lait caillé est une sauce brune qui a juste assez beefiness et queue pour le faire ressortir, mais pas tant qu'il accable les deux autres composants.
L'été dernier, je suis allé à Montréal et a réussi à caser une bonne quantité de manger de la poutine. Quelques exemples que j'essayées étaient si bons comme celui de 21 Comptoir ci-dessus * -Que je me suis demandé pourquoi je ne pouvais pas obtenir quelque chose comme ça retour à New York. Depuis, je suis sur un voyage pour développer la recette de poutine ultime, et je suis maintenant prêt à partager avec vous tous. Si vous êtes à la recherche d'une poutine que vous pouvez concocter une fois que vous avez déjà shotgunned un pack de six, ce n'est pas la poutine pour vous. Il n'y a pas de raccourcis ici.
* Etonnamment, celui-ci avait une sauce végétarienne mais toujours très charnu au goût.
Fromage en grains peuvent être soit l'étape la plus facile ou plus difficile lors de la poutine ultime. Si vous avez une source de grand fromage en grains frais, il est aussi simple que de les acheter. Si vous ne le faites pas, vous allez devoir les faire vous-même. (Eh oui, je dis que je ne vais pas prendre des raccourcis ici.)
Les caillés traditionnels pour poutines devraient être doux, un doux acidulé, et grincer quand vous mordre. Ce cri est le résultat de longues protéines élastiques qui se forment durant le processus de formation de caillé, qui frottent contre vos dents comme vous mâchez. Ces protéines existent seulement pour une courte période de temps, car ils sont dépendants du pH du fromage. Après les caillés sont plus d'un jour vieux, leur abaisse le pH et ils perdent leur Squeak (ici est une explication de la science de ce processus pour les personnes intéressées).
Cela signifie que vous avez besoin d'une source de très frais, jour de fromage en grains, ce qui peut être un défi pour beaucoup d'entre nous. Dans ma base de la maison de New York, par exemple, le fromage de Beecher est la seule source que je connaisse, mais il est un peu de jouer parce que je suis devenu deux grinçant et aucun-grinçant caillés là, et leurs caillés ont une saveur plus nette que je ne comme dans mon poutine. Pourtant, ils sont le meilleur pari dans la région.
Si vous ne trouvez pas grand caillés, la meilleure option est de faire votre propre. Avec les bons outils et la patience, il est pas si difficile. J'ai suivi cette recette exactement, ce qui m'a obligé d'acheter la culture thermophile, le chlorure de calcium, et de la présure animale, tout en ligne peu coûteux et facile à obtenir.
J'ai commencé par chauffer le lait à 90 ° C, puis on ajoute la culture thermophile et le chlorure de calcium et de le maintenir à cette température pendant une heure. Ensuite, je remué dans la présure et attendu une heure jusqu'à ce que le lait coagulé. Avec un long couteau à trancher, je coupe le fromage coagulé en lait caillé (petit-lait se sépare du lait caillé comme vous le faites) et laisser reposer pendant cinq minutes. Puis je me suis lentement amené la température du caillé et le lactosérum à 102 ° F sur une période de 30 minutes. Une fois là, je cuisinais les caillés à cette température pendant 45 minutes. Je puis vidé les caillés à travers une étamine et alors qu'ils étaient tout à fait agréable à regarder, ils avaient encore à développer un petit cri.
L'étape suivante a consisté à leur « fromage cheddar », tout en les gardant au chaud, que je ne l'aide d'un insert de vapeur au-dessus du petit-lait chaud restant. Après avoir laissé le fromage régler en une masse cohérente pendant 15 minutes, je coupe le bloc en deux morceaux et les feuilletais toutes les 15 minutes pendant deux heures. Le fromage était alors assez solide pour moi de Scinder en caillés bouchées, que j'assaisonné avec du sel.
Les caillés ont un grand cri et acidulé doux, parfait pour la poutine. Je dois admettre que je ne suis pas un fromager, donc je suis toujours bricoler avec ma technique (je voudrais obtenir un peu plus acidulé dans mes futurs lots), mais dans l'ensemble c'est de loin le meilleur pari pour ceux d'entre nous qui n'ont pas une source de caillé de fromage approprié à proximité.
La principale caractéristique de la sauce poutine est qu'il est brun, ce qui signifie généralement qu'il est fait avec le bouillon de boeuf, bien que des endroits comme 21 montrent que Comptoir une sauce de légumes grillés peut être tout aussi bien.
Je coincé avec la version de boeuf plus commune, mais je ne voulais pas utiliser le bouillon de boeuf en conserve parce que ceux achetés en magasin ne sont jamais tout à fait assez bon. Ils sont toujours trop fort, trop faible, dégustation artificielle, et / ou trop salé. Il me fallait donc mon stock avec juste assez costaud saveur pour lui donner une colonne vertébrale, mais pas tant que les caillés et maîtrisé des frites.
Je déglacé avec le bouillon de poulet. puis ajouté la viande, les os, et juste assez d'eau pour couvrir, ainsi que des composés aromatiques comme le thym, le persil, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Je laisse mijoter pendant trois heures, puis tendues les solides et séparés de la graisse en utilisant un séparateur de graisse, vous pouvez également refroidir le stock et enlever la graisse durcie qui recueille sur la surface. Quant à la viande des queues de bœuf, vous pouvez le déchiqueter et l'ajouter à la sauce finie, ou l'enregistrer comme une collation ou des pâtes haut de forme.
Avec le stock prêt, le reste de la sauce était simple: je l'ai commencé avec la farine et roux-beurre, et une fois que c'était une couleur blond doré, je lentement filez dans le stock, mijoter jusqu'à épaississement.
poutine ont jus de viande habituellement une touche de goût acidulé, donc j'emmené dans une cuillère à soupe de vinaigre de riz, ce qui est assez délicat pour égayer un peu sans faire la sauce trop aigre.
frites ultra-nettes sont essentielles pour la poutine, car ils ont besoin pour conserver leur crunch même après que la sauce a été versé sur le dessus. Je savais que je voulais un Frite épais coupe frite pour cette -style, puisque ceux-ci ont un bon rapport de l'extérieur croustillant au centre de pommes de terre pillowy.
Je me suis coupé la peau sur roussissement en lanières 1/2 pouces et utilisé la double frire méthode de première leur cuisson à une température inférieure à ramollir les pommes de terre, puis la friture à une température plus chaude pour les croustillants. En général, je laver l'amidon avant de faire frire les pommes de terre, mais je me demandais si en laissant l'amidon sur produirait des résultats encore croquants, donc j'ai essayé les deux sens.
Les deux ensembles de pommes de terre cuites De même sur la première cuisson à basse température, mais les frites non rincée presque instantanément transformé un brun foncé dans le plus chaud huile 425 ° F. Plus important encore, les rincées étaient à la fois croquants à l'extérieur et à l'intérieur plus doux. il est Rinçage.
Pour remonter la croustillance, je cuisinais mes frites une minute de plus que la normale, ce qui leur a donné une couleur et croustillance d'or plus profond sans compromettre l'intérieur. Ce qui en fait pour les frites croustillantes, cependant, a été de les congeler après la première étape de la friture, puis les faire frire la deuxième fois tout en partie gelé.
L'Assemblée
Une fois que les frites sont faites, l'assemblage doit se faire rapidement, il est donc préférable d'avoir tous les composants prêts à aller. Les caillés devraient être doux et un peu (mais pas complètement) fondu. Leur présence à la température ambiante est la clé pour les amener là-bas d'un peu la chaleur des frites et sauce seul. La sauce, quant à lui, doit être assez chaud pour adoucir les caillés, mais pas si chaud qu'il les fait fondre complètement si elle est assez chaud pour brûler votre langue, laissez-le refroidir un peu avant de le verser sur.
Construire la poutine est aussi simple que la garniture des frites avec une partie saine de caillés chambre-temp, puis verser la sauce chaude sur le dessus. Une garniture de ciboulette hachée est une belle touche de fantaisie-pantalon.
Cette poutine était aussi proche de la perfection comme je l'ai eu à l'extérieur du Québec. Les frites conservé un crunch agréable et avait d'excellents intérieurs crémeux. Mon fromage en grains maison craquaient à chaque bouchée. Et la sauce a pris sur le dessus avec sa saveur robuste, costaud.