Essential Tex-Mex Comment faire du fromage Enchiladas au Red Chili Gravy, Serious Eats
[Photos: Nick Kindelsperger]
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Intrigué après avoir lu récemment sur les différences entre Tex-Mex et la nourriture mexicaine (que vous devriez vraiment vérifier, par ailleurs), je me suis inspiré de compiler un guide et doux aux plats Tex-Mex essentiels, si la plupart du temps pour mon propre bien . Nous avons déjà couvert la plupart des grands noms-chili con carne. fajitas steak. dip queso -mais je me suis rendu rapidement une omission flagrante: nous n'avions pas une recette maison pour les enchiladas de fromage avec sauce de piment rouge. Sans le plat flashiest du groupe (cet honneur va certainement fajitas), oubliant leur serait comme dresser une liste des aliments japonais essentiels et oublier les ramen ou tempura.
Si vous avez grandi en pensant il n'y avait qu'un seul style de enchiladas (et non, comme je l'ai appris plus tard, des dizaines et des dizaines de variations fascinantes), ce qui est probablement celui que vous connaissiez. Tortillas, enroulé autour d'une garniture à base de fromage cheddar, sont complètement enveloppé par une sauce rouge brique et une généreuse poignée de fromage fondu. La sauce est rustique et aromatique, avec un arôme de cumin envoûtante et une chaleur des piments qui n'attaque pas tant que chatouillent lentement le dos de la langue. Après cuisson, les tortillas sont simultanément saturés et encore croquants, leur permettant de résister à la sauce onctueuse et une couverture de fromage gluant.
Lorsque vous avez terminé droit, les enchiladas de fromage sont la nourriture pure de confort. En fait, puisque la plupart des enchiladas se qualifient comme nourriture de confort, ce sont comme se prélasser autour de votre pyjama un samedi matin avec rien à faire, mais regarder des dessins animés. amusant bon et sain. Le seul vrai problème est si vous allez trop loin. Par rapport à d'autres types de enchiladas, ce sont saucier, plus lourd et cheesier, ce qui signifie qu'ils peuvent facilement devenir gras et appétissante-maintenant, vous êtes juste un gars dans ses sous-vêtements à regarder infopublicités. Et personne ne veut cela.
Tout cela étant dit, aller trop loin dans l'autre sens, et les enchiladas de fromage commencer à chercher un peu ennuyeux. Je n'avais pas l'intention de la stérilisation d'un tel plat animé.
Prendre le Dip
L'échec enchilada le plus courant se produit avec la trempette. C'est quand les tortillas sont trempés dans la sauce chili rouge, avant d'être enroulé avec un remplissage. Si vous essayez de dunk une tortilla droite de l'emballage, il est souvent trop fragile pour se plier, la fissuration à la charnière. Le réchauffement de la tortilla dans une poêle aide avec le pliage, mais il s'adoucit tellement que la sauce peut transformer en bouillie de maïs à peu près immédiatement.
L'astuce consiste à faire frire légèrement la tortilla première. Cette fois permet de plier les tortillas et les prête une stabilité suffisante pour résister à la sauce.
Donc, la friture est un must. Mais je commençais à me demander si je devais les tremper dans la sauce au tout une fois qu'ils sont retroussées, j'allais louche de sauce au-dessus de toute façon. Ne serait-ce suffisant? J'ai essayé un lot où je frit tous les tortillas, mais seulement la moitié plongeai dans la sauce avant de les rouler. À ma grande surprise, les Tortillas effectivement plongé Retardé beaucoup mieux que ceux qui n'ont pas été, trempés qui liquidées trop molle.
La plus grande différence entre Tex-Mex et enchiladas mexicains est la sauce. Au Mexique, les sauces pour les enchiladas ont tendance à être fait avec tout le piment frais ou sec qui sont mélangés avec des tomates ou tomatillos, puis épaissies soit en les réduisant dans une poêle ou agitation dans une crema à la fin. La version Tex-Mex, d'autre part, appelle souvent la poudre de piment rouge, peu à pas de tomates, et est épaissie avec un roux. Une partie de moi voulait se débarrasser à la fois la puissance de piment rouge et la farine au départ-je ai fait enchiladas Tex-Mex à la maison une ou deux fois, et les deux fois je me suis senti que la sauce était granuleuse et un peu plat. Mais pourrais-je me débarrasser des deux tout en maintenant sur l'essence du plat?
Je me suis senti totalement sûr de remplacer la poudre de chili avec des piments séchés entiers. Après tout, la poudre de chili est juste un mélange d'épices et de piments rouges séchés qui ont été broyés par quelqu'un d'autre. La chose est, même si vous achetez un nouveau nouveau pot, il est difficile de savoir à quel âge il est. De plus, cela me permettra de faire griller les piments assez secs pour approfondir leur saveur. J'ai choisi un mélange de anchos (profonde et légèrement fruitée), Nouveau-Mexique (piments rouges terreux avec feu moyen), et un couple arbols (pour un peu de chaleur réelle). Je STEMMED, tête de série, et les massicotés, grillant chacun pendant quelques secondes dans une poêle chaude. Trempé pendant 30 minutes dans l'eau chaude, ils étaient alors prêts à être mélangé avec le cumin, origan séché, le poivre noir et le sel. Au lieu d'oignon et d'ail en poudre, je sauté des oignons hachés et l'ail émincé, et les ai ajoutés au mélangeur.
Avec la poudre de chili mis au rebut, je me suis déplacé à la farine. Mais peu importe à quel point j'essayé de se débarrasser de lui, je revenais toujours au nom. Après tout, cela est une recette pour les enchiladas avec sauce au piment rouge, pas une sauce au piment rouge. Et d'où je viens, une sauce n'est pas une sauce si elle ne dispose pas d'un peu de farine. Cela dit, mes premiers lots ne sont pas bien. La plupart des recettes que j'ai consultées appelé à une quantité épique de farine, ce qui émousse la saveur et la texture crayeuse gauche et granuleuse. La réponse est assez simple: je coupe la quantité de farine de façon spectaculaire, de 2/3 d'une tasse à seulement 2 cuillères à soupe. Ceci est juste assez pour épaissir la sauce et lui donner une finition lisse et soyeuse.
La sauce a fini par me rappeler du Texas chili jamais une mauvaise chose, mais sans le boeuf. Ce qui m'a fait demander si une bonne vieille beefiness serait une bonne chose ici. Je ne voulais pas ajouter beaucoup de viande, juste assez pour approfondir la saveur un peu. Je sautées un peu de boeuf haché jusqu'à ce qu'il atteigne un brun foncé, cuit l'oignon et l'ail dans la graisse et les restes de sucs, puis ajouté la viande de retour à la sauce vers la fin. Cela a ajouté le profil charnue que je voulais, sans d'énormes morceaux de viande qui partagent le feu des projecteurs.
Ceux-ci ont tout ce que je veux dans enchiladas Tex-Mex: Une sauce chili rouge ridant rustique et naturel, généreusement sur les tortillas croustillantes Moulé à la louche et malléables, avec du fromage juste assez pour lui faire sentir comme un gros câlin chaud de votre grand-mère.