Comment faire les restaurants Sauces de réduction de la qualité à la maison Le Gourmet Reluctant
Comment puis-je faire une sauce réduction de la qualité des restaurants
Hier soir, ma femme et moi avons eu le privilège d'assister à la première balle de citron pour soutenir la Limonade d'Alex stand Fondation au Bellevue au centre-ville de Philadelphie. Ce fut un événement « -cravate jaune » terrible qui a soulevé beaucoup d'argent à utiliser pour la recherche sur le cancer infantile.
La Fondation a rendu hommage Billy King, président et directeur général des 76ers de Philadelphie qui est devenu un ami proche de Alex quand elle vient de commencer et a été l'un de ses plus grands supporters. Puis il y eut une visite et discours du gouverneur, Edward G. Rendell.
Le Bellevue a mis un bon dîner pour ce qui semblait être plus de 500 personnes. Le menu a commencé avec endive et bébé mesclun servi avec pacanes grillées au miel, raisins et émietté Roquefort et fini avec une vinaigrette aux agrumes. Le plat principal était filet mignon et la légine, le poireau et les champignons accompagnés de wasabi purée de pommes de terre. Le garçon est venu avec un saucière rempli d'une sauce de réduction, le sujet que je voudrais parler.
Avant Sauces réduction
Avant tout le monde était préoccupé par les régimes alimentaires et manger plus sain, la plupart des sauces ont été épaissies à l'aide d'agents de liaison, un nom de fantaisie pour les agents épaississants. Le plus populaire est un classique composé de roux une matière grasse (habituellement le beurre) et de la farine, bien que certaines personnes utilisent la farine simple et l'eau.
Un autre épaississant populaire est l'amidon de maïs mélangé avec un peu d'eau ou de bouillon. Les jaunes d'œufs sont également utilisés pour créer une texture soyeuse, mais si vous ne faites pas attention, ils peuvent finir comme des œufs brouillés.
Sauces réduction
Avec les amateurs de restaurants exigeant moins de calories et moins de matières grasses dans leur nourriture, mais toujours le vouloir au goût des chefs spéciaux, se sont tournés vers les réductions de sauce pour leur donner ce qu'ils veulent. Une réduction est le résultat d'ébullition ou la cuisson vers le bas d'un liquide jusqu'à ce qu'il réduit à la consistance d'une sauce.
Le liquide peut être à peu près tout, mais est généralement un vin ou un stock qui a été utilisé pour déglacer une poêle où la viande, du poulet ou du poisson viennent d'être sautées. (Voir mon article sur Sauces Pan) Ce qui est formidable sauces de réduction est qu'ils sont faciles à préparer à la maison et parce que vous évaporant l'eau de quelque liquide que vous utilisez, vous êtes instantanément intensifiaient la saveur globale de la sauce.
Une sauce de réduction Basic
Vous pouvez faire des sauces de réduction de toutes sortes de liquides. Un de mes favoris est une sauce de réduction de vinaigre balsamique où vous faites cuire lentement une tasse de vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il réduit de moitié ou si vous voulez, encore plus loin jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Ce qui est excellent pour arroser sur le poisson, le poulet ou les côtelettes de porc.
Une autre sauce de réduction de base que je fais beaucoup à la maison est une sauce simple casserole. Voici où vous sauteuses, laisse dire une poitrine de poulet, dans une sauteuse. retirer de la poêle, déglacer la poêle avec un peu de vin, laissez cuire jusqu'à une essence, puis ajouter un peu de bouillon de poulet ou de bœuf.
Combien de stock devriez-vous ajouter?
Si vous cherchez une tasse de sauce, commencer par deux tasses de bouillon. Fondamentalement, vous allez réduire tout liquide que vous utilisez dans la moitié. Si vous pensez que la sauce devrait être plus épais, continuer la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée.
Vous entendrez souvent dire des chefs ou des livres de cuisine décrivent la réduction d'une sauce jusqu'à ce qu'elle soit « assez épaisse pour enrober une cuillère. » Tout cela signifie que vous tremper une cuillère dans la sauce, et si les bâtonnets de sauces, il est prêt. Si vous réduisez la sauce trop, ajouter un peu plus de stock.
Vous pouvez lire ma description complète sur la préparation de sauces panoramiques, mais voici une recette simple pour faire une sauce de réduction rapide à la maison.
2 cuillères à soupe de graisse - beurre, l'huile ou une combinaison. S'il y a des restes de graisse de ce que vous venez cuire, utiliser.
1 échalote, hachée
¼ vin tasse (rouge, blanc ou port en fonction de ce que vous faites la cuisine)
poulet 1 tasse, de boeuf ou de bouillon de légumes (à nouveau en fonction de ce que vous faites la cuisine)
Sel et poivre au goût
1 cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées finement (encore une fois en fonction de ce que vous faites la cuisine)
Comment se préparer à la maison
Retirer la viande de la sauteuse; transvaseront tous mais 2 cuillères à soupe de graisse (ajouter du gras si vous avez besoin).
Retirez la casserole du feu; ajouter le vin pour déglacer la poêle en grattant les petits morceaux collés à la casserole lors de la cuisson de la viande.
Placez la casserole sur le feu et ajouter immédiatement les échalotes les laisser cuire tandis que le vin réduit à une essence. Assurez-vous de garder une agitation de sorte que les échalotes ne brûlent pas et le fond de la casserole est propre.
Une fois que le vin est presque complètement cuit au large, ajouter le bouillon. Réduire le stock d'au moins la moitié et plus si vous voulez la sauce plus épaisse.
Goûter et assaisonner avec le sel et le poivre.
De nombreux chefs professionnels ajouteront tapotements de beurre à ce stade de donner à la sauce plus de saveur et que l'éclat velouté et une texture lisse. C'est grande, mais il défait en quelque sorte le but de faire une réduction pour réduire la graisse et de calories.
Ajouter les herbes finement hachées et servir. Servir avec votre protéine préférée.
Ce simple et délicieux.
Quel excellent article! D'information, et dans le cadre d'un événement merveilleux. Bon travail!
Je viens récemment commencé l'école culinaire (avec l'espoir de faire une carrière de changement du travail informatique que je fais actuellement) et ont suivi avec votre blog. Il est une excellente ressource, avec un bon équilibre entre les compétences techniques et la cuisine de la maison. Continuez le bon travail!
Chef Jimbo dit:
Bien que parfois il ne importe quel stock vous utilisez sur la base protien, j'expérimente avec des variations. Je pourrais mélanger un vinaigre balsamique et à la réduction du bouillon de poulet aux asperges grillées sur un filet mignon pour un combo intéressant. Ou de légumes chaque fois que vous voulez inclure des légumes avec le protien au moment de servir. J'utilise le bouillon de bœuf lors de l'utilisation du cognac ou du port et du poulet ou de légumes lors de l'utilisation vermouth ou de xérès. Bien que j'aime le beurre à la fin, je l'utilise rarement plus et assurez-vous que les herbes sont suffisantes pour rehausser les saveurs.
Tout nouveau lecteur! Ne sais même pas ce qu'est un blog ... donc garder avec moi! (Nu ou ours - ha-ha).
Je continue à lire des recettes avec Stock. Comment est-ce différent de Broth? J'ai trouvé une boîte de « Stock » dans l'épicerie et il était comme 4 fois plus que le bouillon.
Si je comprends bien, le bouillon est à peu près juste la soupe, mais sans tous les trucs ajouté. Il est donc juste la viande bouillie directement dans l'eau. Stock est habituellement fait de rôtissage / bouillante os à soupe vers le bas pour obtenir plus d'une substance concentrée et gélatineuse.
Voici une évidence qui est grand:
Port, boeuf et sauce à l'échalote
Ingrédients:
¼ tasse d'huile d'olive
4 boîtes de bouillon de boeuf
2 tasses tawny
2 cuillère à soupe de pâte de tomate
3 cuillères à café de thym séché
6 cuillères à soupe de beurre non salé
2-3 cuillères à soupe de farine tout usage
½ champignons, coupés en tranches.
Préparation:
Mélanger les échalotes avec de l'huile pour enrober et assaisonner avec le sel et le poivre.
Enregistrer l'huile restante avant de jeter champignons sauteing.
échalotes rôties jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et très tendres, en remuant de temps en temps, environ 30 minutes.
Faire sauter les champignons.
Pendant ce temps faire bouillir le bouillon et le port dans une grande casserole jusqu'à ce que réduit à
3 tasses, environ 30 minutes.
Fouetter la pâte de tomate.
Si la préparation de boeuf, mélange de bouillon de boeuf casserole et porter à ébullition ajouter, en grattant les sucs.
Transfert à une casserole moyenne; portez à ébullition.
Mélanger 3 cuillères à soupe de beurre et la farine dans un petit bol pour former une pâte lisse; mélanger au fouet dans le mélange de bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 2 minutes.
Fouetter 3 cuillères à soupe de beurre. Incorporer les échalotes rôties et champignons sautés. Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre.
Hey Fred,
Je pense que si vous voulez publier votre propre recette, vous devriez commencer votre propre blog. La publication sur le blog de quelqu'un d'autre ... ..wow, qui prend beaucoup de courage.
Je ne vois aucune réponse sur le Jager. Je cherche à faire la même chose avec Chambord pour un dessert. Ceci est une recette en utilisant congelés réfrigérée - framboises / ou frais. Quelqu'un peut-il aider? Les arômes sont framboise et ananas mélangé avec du fromage mascarpone et d'autres saveurs délicieuses et complémentaires.
Salut Susan, ça sonne comme une recette que je trouve à Epicurious pour Coeur à la Crème avec sauce aux framboises par Patrick O'Connell de The Inn at Little Washington livre de recettes.
dit Greta Shelley:
le chef brandon dit:
Je suis en train de trouver une bonne recette pour Solomillo al Cabrales (de la région des Asturies en Espagne) après avoir essayé une recette dans un restaurant local. Contrairement aux recettes que je trouve en ligne, la recette que j'avais au restaurant a été faite avec une sauce de réduction Rioja. Est-ce que quelqu'un peut savoir d'une bonne sauce de réduction Rioja en utilisant un vin non coûteux. Je ne sais pas grand-chose sur les vins, et je suis nerveux pour essayer la recette sans une idée du genre de vin que je cherche. Je vous remercie!!
Trouver le vin devrait être facile. Il suffit de demander à votre marchand local pour quelques suggestions pour un bon vin de Rioja et trouver un dans votre gamme de prix. Rappelez-vous, vous ne voulez pas cuisiner avec des vins que vous ne voudriez pas boire. Pourquoi dépenser de l'argent sur un bon morceau de viande, le temps de préparer, puis utiliser un vin bon marché pas cher pour cuisiner. Je ne dis pas casser la banque, mais il y a beaucoup de vins à des prix raisonnables qui travaillent pour cette recette. Si vous êtes mal à l'aise de demander au marchand de vin, faire une recherche rapide sur Internet pour « vin Rioja » et vous apprendrez tout ce que vous devez savoir. Assurez-vous de nous faire savoir comment votre repas se trouve.
Je viens de coquilles Saint-Jacques avec une sauce de réduction de sherry à l'un de mes restaurants préférés. J'aimerais dupliquer pour une soirée dîner de Noël ce vendredi. Est-ce que je fais la sauce, puis mettre les coquilles Saint-Jacques sautées déjà de retour dans la sauce? ou une cuillère la sauce sur les coquilles Saint-Jacques sautées déjà? Tous les autres conseils? DD
Salut Diana, préparation de coquilles Saint-Jacques avec une sauce de réduction est un travail rapide. Vous voulez faire cuire les coquilles Saint-Jacques à la perfection ce qui signifie ne pas faire cuire les puis rapidement la sauce et les coquilles Saint-Jacques sur la cuillère. Dire que, je l'ai lu beaucoup de recettes qui disent sous-cuire les coquilles Saint-Jacques un peu, puis de les terminer dans la sauce ou réchauffer dans la sauce. Je pense que la première est meilleure et plus propre présente en particulier avec une réduction de sherry. Si vous faites une sauce à la crème, je pourrais opter pour la deuxième voie.
Merci pour la recette, que je tape, je réduis un vin blanc du Wisconsin local. J'utilise les restes des garnitures de poitrine de poulet que ma base. Jusqu'ici tout va bien. Sera ajouté à ma version cuite de poulet cordon bleu.
Hey Jimmy, sonne comme une bonne idée. - RG
Salut Gareth, le stock est vraiment pas un épaississant. En fait, si vous ajoutez un stock, vous devez réduire la sauce encore plus longtemps, mais il vaut bien l'effort. Vous pouvez faire un épaississant à ce roux plus rapidement mais je préfère tout simplement laisser réduire.
Merci pour le blog. J'espère aller à l'école culinaire un jour et passer mes nuits à la recherche des recettes et comment s cela a été très utile. Je pensais que les réductions où les choses compliquées très chic! mais im confiant que je peux faire un maintenant XD
dit Peter Ellis:
Je suis très ému par l'histoire d'Alex. D'une certaine façon faire une bonne sauce ne semble pas si important que cela plus. Mais merci pour le partage (comme on dit). Peter.
Type d'un ancien poste, mais la différence entre le stock et le bouillon ..
Stock - Fait d'utiliser les os / garnitures
Broth - Fabriqué à partir de la viande à l'aide réelle, ce qui en fait un peu plus riche
Ils sont tous les deux fait toujours avec les oignons standards / céleri / carottes, mais sont à peu près interchangeables dans toutes les recettes.
Faire des sauces de Been réduction pour une semaine, alors que maintenant, mais ont maintenant ajouté balsamique de framboise et OMG! résultats fabuleux avec des saucisses, l'agneau, du bœuf ou du gibier, avec également une entrée fracassante de vin rouge ...... .yummy!
À l'heure actuelle, nous sommes invités à un hôtel magnifique avec un monde célèbre chef. Nous avons eu une discussion avec elle au sujet des réductions. Son « doit faire » sont ... des réductions .simple avec des fruits et légumes qui ont leurs propres sucres ... baies, les pommes, les figues, les poivrons, les carottes, etc, mais tous réduits que des jus purs ... .non combinaison. Jus de fruits et légumes individuellement, les réduire individuellement puis mélanger si nécessaire.
Ses vinaigrettes et les sauces sont pures et des réductions absolument les meilleures saveurs que j'ai jamais eu le privilège de vivre.
dit Richard Green:
J'aime cuisiner et souvent suis invité à apporter un plat. Ma question est: pouvez-vous transporter les sauces de réduction avec de bons résultats? Richard
Salut Richard, dépend de la sauce, mais quand je fais une sauce savoureuse réduction comme une sauce au poivre de champignons, je trouve des restes de sauce la prochaine nuit pour être bien. Je fais souvent mes sauces demi-glace plus tôt dans la soirée et réchauffez plus proche de servir. Si vous parlez d'une sauce délicate comme la sauce hollandaise, je dirais que la réponse est non.
J'ai transporté sauce Hollandaise avec succès dans un thermos de café isolé. On peut aussi utiliser le thermos à la maison pour prendre rapidement la sauce.
Une telle grande information! Merci pour tout votre temps que vous mettez dans ce. Faire une sauce de réduction pour mon dîner de poule cornouaillais ce soir!