Comment faire Masala Dosa
« Beaucoup de gens ne se rendent pas compte qu'une grande partie de l'infrastructure de l'Inde moderne était prévu sur dosa à Indian Coffee House, une chaîne de caféés qui servent le café et dosa, « Jessi Singh. Le chef de Babu Ji à New York, me dit au téléphone. » Après l'Inde a obtenu son indépendance en 1947, les jeunes intellectuels réunis dans ces ateliers de dosa pour planifier la façon dont le pays courrait une fois les Britanniques avaient la gauche."
Nous avions aucune idée. Mais quelle que soit la signification historique et politique le plat tient, nous savons que nous avons toujours été fasciné par le croustillant, aéré, crêpe indienne crêpé fait de lentilles et de riz (voir la recette) -même plus maintenant que des Indiens la nourriture est d'avoir une renaissance ici aux Etats-Unis mais on trouve aussi séduisante plat, parce que la seule technique est envoûtante et il exige des compétences. En fait, la plupart des chefs nous adresser à nous avertir que faire un dosa est un exploit simple.
"Entraine toi!" Meherwan Irani. le chef de Chai Pani à Atlanta, dit. « Il est l'un de ces plats qui est difficile à pirater juste, un peu comme la cuisson. »
Alors, en quoi un dosa idéal? « Un dosa parfait pour moi est presque un oxymore magique », dit-Irani. « Croustillant encore souple, léger mais moelleuse, acidulée et assaisonné, mais avec un soupçon de douceur, la fraîcheur du dosa travailler avec la douce chaleur de la garniture de pommes de terre, et accentués avec la netteté des chutneys. »
Comme nous avons plongé la tête la première dans la terre dosa pour rendre notre ultime version, nous avons pris quelques conseils sur la route.
Pâte lisse. « La saveur et la texture de la pâte sont les plus importants composants d'un grand dosa, » Troy MacLarty. le chef du Théâtre de Bollywood à Portland, Oregon, dit. La pâte elle-même est faite de quatre ingrédients: riz, urad dal (lentilles pelés et fractionnés noir), graines de fenugrec et de l'eau. Les trois premiers ingrédients sont trempés dans l'eau, puis mélangés pour former une pâte lisse qui est ensuite laissé à fermenter.
Bien que nous appelons à une fermentation du jour au lendemain, vous pouvez prendre le processus même un peu plus. « La plupart des recettes vont dire du jour au lendemain, mais il est en général assez un peu plus chaud en Inde, en particulier dans le Sud où l'on trouve généralement dosa », ajoute MacLarty. Lui et Singh à la fois fermenter leur pâte pendant deux à trois jours pour permettre la bonne quantité de la fermentation.
Mince est en. « Celui qui peut maîtriser le contrôle de la chaleur peut maîtriser le dosa, » Singh souligne. Vous allez vouloir obtenir une chaude poêle en fonte desséchant, puis très légèrement graisser avant de verser dans votre pâte. Nous avons constaté que trop d'huile empêche la pâte de se propager facilement, mais trop peu a causé le dosa à coller. Un léger brossage est le juste milieu. IIN la fin, « Personne ne veut un dosa gras », ajoute Singh.
«J'ai regardé beaucoup de vidéos YouTube puis pratiquais pendant un certain temps avant que je me sentais capable du tout », dit-MacLarty. « Quand vous êtes dans la rue en Inde, il est un peu intimidant, parce qu'ils ont une vraie main habile. » Nous avions l'impression de la même façon quand nous avons essayé une première prise de quelques-uns, mais ensuite découvert l'astuce d'utiliser la louche pour se propager rapidement la pâte dans une couche mince comme du papier. Vous ne retournez pas le dosa, afin de lui donner un coup d'oeil souvent de garder une trace quand il est prêt. Une fois que vous entrez dans le rythme, il devient semblable à faire tout autre crêpe.
Remplisseurs sont encouragés. « Le remplissage classique des feuilles de pommes de terre et curry doit être bien équilibré avec des oignons, le curcuma, graines de moutarde et un soupçon de piments verts, » Manish Mehrotra, chef de Indian Accent à New York, explique sur le remplissage de masala classique pour dosa. « En ce qui concerne les autres documents déposés vont, le ciel est la limite, mais ils doivent être secs, de sorte qu'ils n'assourdissent pas la texture croustillante du dosa. » Nous avons suivi cet exemple et fait un remplissage masala classique pour notre dosa, que nous avons en effet cuire jusqu'à ce qu'il soit sec. Les condiments servis avec elle ajouter de l'humidité aussi, donc gardez cela à l'esprit.
Maintenant, vous pouvez mettre ce réchauffement, plat satisfaisant sur votre to-do (sa) liste.
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