Comment faire Purée, HuffPost
Il existe une méthode infaillible pour faire en douceur, de purée de pommes de terre maison veloutés: Utilisez un presse-purée. Chef de Brannon Soileau Le Culinary Institute of America montre comment il est fait.
Purée maison
Il commence par une livre de pommes de terre épluchées, coupées en cubes et même mettre suffisamment d'eau froide pour couvrir. Il les amène à ébullition, les vider une fois qu'ils sont tendres à la fourchette. Il les retourne ensuite au feu pour sécher - vous saurez l'excès d'eau a disparu quand ils regardent blanc et crayeux à l'extérieur.
Ensuite, il prend les pommes de terre au large de la chaleur et commence à les ricing par lots. Un ricer fonctionne comme une grande presse à l'ail, forçant les pommes de terre à travers de petits trous pour obtenir une texture plus lisse que si vous les Purée de la main. Une fois que toutes les pommes de terre sont riced, il ajoute 1 cuillère à soupe de beurre et 2 onces de crème chaude. (Le rapport réel est de 4 onces de lait chaud à une livre de pommes de terre, mais il ajoute la moitié pour commencer à assurer qu'ils ne sont pas trop liquide.) Sel et poivre vont maintenant aussi. Il mélange les pommes de terre avec une grande cuillère, en faisant attention de ne pas les surmener et en ajoutant plus de crème chaude si nécessaire. (Gardez tout chaud - les pommes de terre commencent à se gluante quand ils refroidissent.) Une fois que les pommes de terre sont lisses, soyeux et laissent tomber facilement d'une cuillère, ils sont prêts à manger.
Depuis 60 ans, l'Institut culinaire de l'Amérique a été établit la norme d'excellence dans l'enseignement culinaire professionnelle. Dans cette série de vidéos, des chefs et des éducateurs expérimentés vous montrer comment aborder les techniques de cuisson essentielles.
Je suis chef Brannon Soileau de l'Institut culinaire de l'Amérique, et aujourd'hui, je vais vous montrer cette base de cuisine: comment faire des pommes de terre en purée avec un presse-purée.
Je l'ai déjà épluché environ une livre de pommes de terre, je les ai coupé en cubes par incréments égaux, et je les ai mis dans l'eau froide avec une pincée de sel - juste assez d'eau pour couvrir. Vous les commencez toujours dans l'eau froide, afin qu'ils puissent venir ensemble. Quand ils sont tendres fourchette, vous voulez prendre les pommes de terre du feu, et que vous voulez filtrer l'eau au large. Après les pommes de terre sont tendues, vous voulez les retourner au feu et les sécher. La raison pour laquelle vous voulez les sécher est si elles sont veloutée. Vous voulez tout de l'humidité de la pomme de terre a aspiré de l'eau pour sortir. Comment savez-vous quand ils sont secs? Ce qu'ils ressembleront, ils ont l'apparence d'une texture crayeuse à l'extérieur de la pomme de terre. Vous remarquez l'extérieur devient plutôt blanc et sable, crayeux.
Maintenant, les pommes de terre ont séché correctement, nous allons les enlever du feu, et maintenant nous allons les riz. Nous allons utiliser un outil connu sous le nom ricer. Un ricer est essentiellement une grande presse à l'ail surdimensionné. Je vais prendre les pommes de terre séchées hors du pot et de les mettre dans le presse-purée, et les presser droit vers le bas dans un autre récipient. Le ricer vous donnera une texture beaucoup plus lisse que si vous Purée de la main.
Dans mon bol, j'ai à peu près une livre de riced, l'amidon de pomme de terre séchée. Maintenant que la pomme de terre est riced, le rapport que vous voulez retenir est quatre onces de lait chaud (dans ce cas, la crème à fouetter lourde), une cuillère à soupe de beurre tout, le sel et le poivre, à une livre de pommes de terre. Je vais prendre cette cuillère à soupe de beurre; le beurre va dans ma pâte. Ensuite, je vais ajouter la moitié des quatre onces de lait chaud. Il est important que tous ces éléments restent chauds; si elles ont froid, le gluten peut la surcharge de travail, et il peut devenir papier peint-pâte. Donc, je verse la moitié de ma laitière, assaisonner avec le sel et le poivre, et je commence à le mélanger. Il est important que vous ne pas trop mélanger.
Vous remarquez ces pommes de terre sont trop serrés, trop raide. Regardez-les à la fin de la cuillère; ils ne tombent pas. J'ajoute donc un peu plus de produits laitiers à elle, revenir en arrière, effectuer le réglage, remix, et maintenant il commence à faire un peu plus velouté, il commence à obtenir plus lisse. Vous devez travailler rapidement; ne les laissez pas froid.
Presque là! Voyez comment quand j'ai donné la cuillère un peu secousse, ils sont toujours accroché à la cuillère? Je veux les un peu plus lisse. Donc, un peu plus de crème, et je pense que je devrais être là. Ah, maintenant nous recevons agréable et velouté, agréable et soyeux, et regarder ces pommes de terre sur la cuillère. Remarquez comment je lui donne une petite secousse, et il tombe juste à côté de la cuillère. C'est le fluide que je veloutement suis à la recherche en bouche, agréable et velouté.
Une dernière chose: assurez-vous que bon de votre assaisonnement. Vous avez la cohérence; maintenant goûter. Magnifique!