Comment faire riche et Smoky Collard, avec ou sans viande, Serious Eats
[Photos: Vicky Wasik]
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Collard verts, cuits jusqu'à tendreté et riche avec du porc salé, sont un plat qui est devenue emblématique de la cuisine du Sud et, plus particulièrement, la cuisine afro-américaine. Trace ses origines et vous traverserez des empires et des colonies, des routes commerciales et des navires délicieux esclaves avec la nourriture, parfois, les racines brutales.
Selon Michael Twitty de Afroculinaria. esclavagistes portugais ont apporté à leurs forts collards en Afrique de l'Ouest et de l'Angola. Parce que les verts compotée avaient longtemps été un aliment de base dans une grande partie de l'Afrique, collards-membre feuillu de la famille des crucifères, comme le chou frisé, étaient un complément naturel à la cuisine locale. Les esclaves africains alors effectué ces verts avec eux sur le continent américain, ragoût de chou et autres légumes dans un bouillon savoureux profondément connu comme le « pot likker » (liqueur de pot). La tradition est répandue à partir de là et a continué à aujourd'hui.
Comment collards doivent être cuits peut être un sujet controversé. L'année dernière, après Whole Foods a tweeté une photo de chou braisé aux arachides, la société a résisté à une réaction des personnes qui se sont opposés pour deux raisons. Tout d'abord, beaucoup affirmé que les arachides avaient pas d'affaires dans le pot de chou. En second lieu, le tweet a porté un relent faible du colonialisme culturel ( « Hey, consultez ce nouveau légume frais que je l'ai découvert, » dit la personne blanche à une nation des Noirs qui ont connu tout cela le long). En ce qui concerne cette deuxième raison, je ne suis pas convaincu le tweet original était tout à fait aussi sourd ton, mais je comprends comment il pourrait être pris de cette façon. Lisez ici et juger par vous-même.
Tout cela me conduit à deux recettes je partage ici. Le premier est un joli pot traditionnel de collards étuvées, jarrets de porc taillants près des recettes classiques. Le second est certainement pas. Il est une version végétalien que j'ai créé pour capturer ces mêmes arômes de fumée, de viande, moins la viande va bien, son approche non traditionnelle n'inspirera pas une réaction moyenne arachide.
Collards classique avec du porc
La clé d'un pot classique de collards braisés est que vous devez d'abord cuire le porc assez longtemps guéri pour l'attendrir et faire un bouillon profond et fumé. Cela deviendra plus tard le pot likker. J'utilise souvent jarrets de porc et de viande mijoter le bouillon de poulet avec des oignons pour encore plus de saveur et de profondeur (bien que l'eau fonctionne parfaitement bien). Avec jarrets, cela peut prendre environ deux heures et demie.
Vous pouvez également utiliser le lard de la dalle, le porc de sel, ou un autre gras coupé fumé ou guéri de porc, mais assurez-vous d'éviter tout maigre, comme un filet-porc fumé seulement physique, fera sortir et endurcir sécher pendant la cuisson. Différentes coupes peuvent prendre différentes quantités de temps pour attendrir pleinement, il est donc préférable de vérifier périodiquement et en prod à eux avec une fourchette; vous saurez quand ils sont faits.
Une fois que le porc est tendre, je le retirer de la casserole, tirez la viande et d'autres bonnes choses à partir des os (qui devrait se glisser juste dès la sortie), couper en morceaux et ajoutez-le dans la casserole.
Ensuite, les collards vont dans leur tiges ligneuses enlevé et les larges feuilles coupées en rubans. Ceci est un autre de ces grands plats de légumes pour lesquels vous voulez vraiment trop cuire les légumes, de sorte qu'ils sont très tendres et infusé avec la saveur du bouillon (et le bouillon, à son tour, est imprégnée de la saveur des légumes ). Environ 30 minutes est un bon point de départ, mais les verts sont très indulgents, une fois qu'ils sont cuits, vous pouvez les garder au chaud, et ils vont juste aller mieux et mieux.
À ce stade, les verts seront effectués. Vous devriez avoir beaucoup de liquide reste dans le pot, ce qui est une joie pour siroter comme un bouillon lui-même, ou éponger avec du pain de maïs. Certaines personnes vont glisser un peu de sucre dans les verts, bien que je préfère leur douceur naturelle. De toute façon, vous pouvez les frapper avec un peu de vinaigre si vous voulez, que ce soit dans le lot entier ou à déguster dans chaque bol individuel. Parfois, les piments trouvent leur chemin dans collards aussi bien, alors ne hésitez pas à jouer avec cela; l'idée est d'adapter le plat à vos propres goûts.
Collards végétaliens Avec fumé Pot Likker
Pour veganize Porky collards, je devais faire trois choses: Tout d'abord, il me fallait une base de bouillon beaucoup plus savoureux, car il n'y a aucun ingrédient végétalien individuel, je peux penser à qui peut faire à lui seul le genre de soulever des objets lourds qui PORC peut faire. Deuxièmement, je besoin de quelque chose charnue à se substituer aux morceaux de porc. Et troisièmement, il me fallait quelque chose à ajouter un sentiment d'onctuosité, puisque les légumes mijotés produiraient un pot beaucoup trop maigre de verts-la graisse de porc rendu à la légère manteaux chaque morceau dans un pot traditionnel de collards est un élément extrêmement important de la plat.
Pour la première partie, la solution était de créer un stock végétalien savoureux. La plupart du temps, quand je fais le bouillon de légumes, je fais une version très rapide et facile. qui travaille dans de nombreuses applications dans lesquelles vous voulez juste un peu plus de saveur que l'eau seule fournira. Mais dans ce cas, ce stock rapide ne va pas le couper. Nous avons besoin de saveur plus intense et la profondeur. Donc, pour cette recette, je me suis tourné plus recette bouillon de légumes à forte intensité ingrédient de Kenji. qui comprend kombu (algues japonais) et les champignons séchés pour une fondation intensément umami, et aussi d'un large éventail d'épices, de poivre noir à la graine de coriandre, de saveur beaucoup plus complexe. Ceci est un stock avec un squelette plus solide qui peut mieux soutenir les collards.
Les collards vont dans le pot et faire cuire de la même manière que ci-dessus assez longtemps pour perdre leur couleur vert frais et devenir très doux. Pour en finir avec eux (et résoudre le troisième problème), je bougeais dans une généreuse dose d'huile d'olive, assez pour laisser un éclat même sur toutes les feuilles.
Avec cela, vous avez un bol de chou végétaliens qui goûtent beaucoup comme ceux chargés de porc, moins la viande. Et vous savez. ne hésitez pas à ajouter des arachides.