Comment grain de café aromatisé est fait - matériel, la fabrication, l'histoire, utilisé, le traitement, les composants,
Les origines du café, comme ceux de tant d'autres produits naturels connus depuis longtemps à l'homme, sont entourées de légendes. Une histoire amusante au sujet de la découverte du café implique un ancien chevrier éthiopien, Kaldi, et ses chèvres de danse. Un jour, alors l'histoire, Kaldi a remarqué ses chèvres normalement lentes étaient en train de danser sur leurs pattes de derrière et bêlant allègrement. Le chevrier observatrice a également noté qu'ils avaient été l'alimentation sur les fruits rouges d'un brillant à proximité arbuste vert foncé. Jetant prudence au vent, il échantillonne les baies lui-même et a connu un coup de fouet immédiat dans ses esprits et les énergies. Kaldi a offert quelques-unes des baies au moine tête du monastère local, qui a mené une série d'expériences sur eux, y compris les desséchant, les écraser dans un mortier et un pilon, et en agitant les baies écrasées dans l'eau bouillante. Le moine # x0027; les efforts ont donné lieu à une boisson parfumée qu'il appelle # X0022; envoyé du ciel, # x0022; et il a donné désormais à tous les moines dans la soirée pour les empêcher de se endormir pendant leurs prières. Nouvelles de cet élixir se répandit rapidement du monastère dans la ville voisine et, éventuellement, dans le monde entier. le # X0022; magie # x0022; baies étaient en fait des grains de café et la boisson envoyé du ciel, bien sûr, était le café. café aujourd'hui est récolté dans presque tous les pays tropicaux à moins de 1000 miles (1600 km) de l'équateur.
Matières premières
Grains de café
Le type de haricot utilisé pour faire du café aromatisé impacte considérablement le goût du produit fini. On estime que les grains de café contiennent plus de 800 composés différents qui contribuent à leur saveur, y compris les sucres et autres hydrates de carbone, des sels minéraux, des acides organiques, des huiles aromatiques et des méthylxanthines, une classe de produits chimiques qui comprend de la caféine. Le haricot # x0027; la saveur est fonction de l'endroit où il a été cultivé et comment il a été grillé. Le nom des haricots indiquent généralement leur pays d'origine, ainsi que des informations supplémentaires, telles que la région dans le pays où les haricots ont été cultivés, la catégorie des haricots, ou le type de rôti. Par exemple, # X0022; Sumatra Lintong # x0022; désigne une région de croissance spécifique (Lintong) à Sumatra; # X0022; Kenya AA # x0022; désigne les haricots AA, le grade le plus élevé de haricots du Kenya; et # X0022; Torréfaction française # x0022; est un mélange de haricots qui sont rôti très sombre dans la # X0022;. La française # x0022; Certains cafés aromatisés se composent d'un seul type de haricot, comme le Kenya AA, qui a des caractéristiques gustatives régionales particulières.
En général Coffea Arabica (ou Arabica) haricots sont utilisés pour les cafés aromatisés en raison de leur faible taux d'acidité et de l'amertume. Arabica était l'espèce cultivée première du café et est toujours le plus prisé. Ces premiers grains de qualité sont plus doux et plus savoureux que les haricots Coffea canefora plus sévère (ou robusta), qui sont utilisés dans de nombreux cafés commerciaux et instantanée. Certains fabricants créent des cafés aromatisés à partir d'un mélange de grains de différentes régions. les haricots de haute qualité sont cultivés en Colombie, au Mexique, au Costa Rica et au Guatemala.
huiles aromatisantes
Les composés purs d'arômes décrits ci-dessus sont très concentrées et doivent être dilués dans un solvant pour permettre le mélange de plusieurs huiles et une application facile sur les grains. Les solvants courants comprennent l'eau, l'alcool, le propylene glycol, et des huiles végétales fractionnées. Ces solvants sont généralement des produits chimiques volatils qui sont éliminés à partir des fèves de séchage. L'ancienne technologie de système de solvants a produit des haricots qui asséchés et ont perdu la saveur. La technologie actuelle utilise des solvants plus stables qui laissent les haricots avec un éclat brillant et plus de saveur durable.
la fabrication
Processus
Le traitement des haricots
Les haricots Torréfaction
Plus la saveur. Il y a cinq communes: américaine, rôtit viennois, italiens, français sombre et noir Espresso. L'Américain, ou régulier, rôti a la lumière aux haricots brun moyen, sans huile sur le haricot. Il est léger à moyen café avec un clin d'oeil acide défini. Le rôti de Vienne est légèrement plus foncée que le rôti américain. Le restaurant italien, également connu sous le nom Continental, caractéristiques de rôti haricots brun foncé avec une surface huileuse. Il fait le café qui est aromatisé sombre et doux-amer. Français torréfaction foncée produit brun foncé, les haricots presque noir, avec une surface brillante, grasse. Avec ses arômes de fumée, Roasty, il fait un café faisant autorité. Espresso Noir est le degré le plus élevé de torréfaction. Ce rôti produit des haricots qui sont presque carbonisée, et il donne la bière la plus forte.
Si l'arôme est ajouté aux haricots qui ont un rôti, le café trop doux manque de saveur caractéristiques importantes, et un résultat de boissons plats de dégustation. Si le rôti est trop sombre, la saveur est éclipsée par le goût des haricots. Par exemple, une saveur vanille française sera perdu sur un haricot français rôti, car la qualité robuste du haricot submergera les tons crème doux de la saveur. La couleur de torréfaction parfaite pour le café aromatisé est moyenne au brun.
Une fois que les fèves sont torréfiées, ils doivent être refroidis rapidement avant que les arômes peuvent être ajoutés. Aromatiser les haricots alors qu'ils sont encore à des températures élevées peut détruire certains des composés aromatiques. Dans les grandes opérations commerciales, le refroidissement est effectué par trempe à l'eau, ce qui est un processus économique rapide, qui a pour effet indésirable de lessivage une partie de la saveur naturelle des haricots. haricots Gourmet sont plus soigneusement séchés, généralement par des jets d'air chaud.
La détermination de l'utilisation de la saveur
- 3 La quantité appropriée d'arôme à utiliser doit être déterminé avant les huiles aromatiques peuvent être ajoutés aux grains torréfiés. Le taux d'utilisation varie typiquement entre 2-3%,
Ajout d'huiles aromatiques
Il est également important de noter que, au lieu de tout le aromatiser des haricots, des arômes sous forme sèche peuvent être mélangés avec du café moulu. Dans de tels cas, les arômes sont encapsulées dans l'amidon ou une autre matrice en poudre. Il y a assez d'humidité dans le café pour favoriser le transfert de la saveur et la couleur des saveurs encapsulées aux marc de café dans environ 24 heures après le mélange.
Contrôle de qualité
La qualité des cafés aromatisés est évaluée à différents points tout au long du processus de fabrication. Avant la torréfaction, les grains qui ne répondent pas aux normes pour la couleur ou la taille sont supprimés. Cela permet d'assurer une répartition plus équitable des haricots. Après la torréfaction, la couleur des haricots (qui indique le degré de torréfaction) peut être normalisée par des comparaisons visuelles ou avec un dispositif d'analyse connu comme un colorimètre, qui mesure la couleur des haricots. Les haricots qui sont sur- ou sous-rôti sont rejetées. De même, la qualité de l'huile aromatisée est soigneusement vérifié. Aromaticiens utilisent diverses techniques analytiques, telles que la chromatographie gazeuse ou spectrophotométrie, pour vérifier la qualité de la saveur. Ces techniques peuvent identifier des composés d'arôme par l'analyse de leur structure moléculaire. composants naturels et synthétiques individuels sont analysés, de même que les arômes mélangés finis, afin d'assurer que le consommateur aura un goût de la même qualité de saveur d'un lot à. La qualité du produit aromatisé final est vérifiée par une technique d'évaluation sensorielle appelée # X0022;. Bombement # x0022; Cette méthode consiste à placer 2,5 onces (7,25 g) de café moulu dans une tasse et en ajoutant 3,4 onces (100 ml) d'eau bouillante. Les deux arôme et la saveur peuvent être évalués de cette manière. Pour communiquer les différences de saveur, l'industrie utilise environ 50 termes spécialisés pour décrire qualitites saveur subjectifs, tels que terre, de noisette, épicé et turpeny.
Bien qu'il n'y ait pas spécifique # X0022; normes de café # x0022; les haricots en particulier doivent se conformer, il y a réglementés bonnes pratiques de fabrication (BPF) pour les produits alimentaires. Les règlements pertinents sont prévus dans le Code des règlements fédéraux Titre 21.