La fabrication du fromage - fabrication, la fabrication, l'histoire, utilisé, le traitement, la structure, le produit, la machine
Contexte
Le fromage est un aliment fermenté issu du lait de divers mammifères. Depuis que les humains ont commencé à domestiquer les animaux producteurs de lait autour de 10 000 B.C. . ils ont su la propension du lait à se séparer en lait caillé. Comme le lait aigrit, il se décompose en lait caillé, des morceaux de phosphoprotéine et petit-lait, un liquide, le liquide gris qui contient du lactose, des minéraux, des vitamines et des traces de graisse. Ce sont les caillés qui sont utilisés pour la fabrication du fromage, et pratiquement toutes les cultures sur Terre a développé ses propres méthodes, les seules grandes exceptions étant la Chine et l'Amérique ancienne.
En 100 après Jésus-Christ fromagers dans divers pays savaient comment appuyer, mûrissent et guérir les fromages frais, créant ainsi un produit qui pourrait être stocké pendant de longues périodes. Chaque pays ou région a développé différents types de fromages qui reflètent les ingrédients et les conditions locales. Le nombre de fromages ainsi développé est stupéfiant. France, célèbre pour la qualité et la variété de ses fromages, abrite environ 400 fromages disponibles dans le commerce.
La prochaine étape importante pour influer sur la fabrication du fromage a eu lieu dans les années 1860, lorsque Louis Pasteur a présenté le processus qui porte son nom. La pasteurisation consiste à chauffer le lait pour stériliser partiellement sans altérer sa structure chimique de base. Parce que le processus détruit les micro-organismes dangereux, le lait pasteurisé est considéré comme plus sain et plus le fromage est fabriqué à partir de lait aujourd'hui pasteurisé.
La première et la plus simple d'étendre le fromage longueur garderait sans altérer était tout simplement le vieillissement il. fromage vieilli était populaire dès le départ, car il a gardé bien pour un usage domestique. Dans les années 1300, les Pays-Bas ont commencé à sceller le fromage destiné à l'exportation dans couennes dur pour maintenir sa fraîcheur, et, au début des années 1800, les Suisses sont devenus le premier à traiter le fromage. Frustré par la rapidité avec laquelle leur fromage a mal tourné dans les jours avant la réfrigération, ils ont développé une méthode de broyage vieux fromage, ajouter des ingrédients de remplissage, et le chauffage du mélange pour produire une solution stérile, uniforme, produit de longue durée. Un autre avantage de fromage de traitement est qu'il a permis aux fabricants de recycler comestibles, les fromages de deuxième année sous une forme acceptable.
Avant le XXe siècle, la plupart des gens considérés comme du fromage un aliment de spécialité, produits dans les ménages et mangé rarement. Cependant, avec l'avènement de la production de masse, à la fois l'offre et la demande de fromage ont augmenté. En 1955, 13 pour cent du lait a été transformé en fromage. En 1984, ce pourcentage était passé à 31 pour cent, et il continue d'augmenter. Fait intéressant, bien que le fromage fondu est maintenant largement disponible, elle ne représente qu'un tiers du fromage sur place aujourd'hui. Malgré le fait que la plupart des fromages sont produits dans les grandes usines, la majorité sont toujours faites en utilisant des méthodes naturelles. En fait, petit, # X0022; ferme # x0022; la fabrication du fromage a fait un retour ces dernières années. Beaucoup d'Américains possèdent maintenant leurs propres petites entreprises de fabrication de fromage, et leurs produits sont devenus très populaires, en particulier chez les connaisseurs.
Matières premières
Le fromage est fabriqué à partir de lait, et que le lait provient d'animaux aussi divers que des vaches, des moutons, des chèvres, des chevaux, des chameaux, buffles d'eau, et les rennes. La plupart des fabricants de fromage accélérer le processus de caillage par la présure, l'acide lactique, ou des extraits de plantes, tels que la présure végétale produite à partir d'artichauts sauvages, des feuilles de figuier, de carthame ou de melon.
la fabrication
Processus
Bien que la fabrication du fromage est un processus linéaire, il implique de nombreux facteurs. De nombreuses variétés de fromage existent parce que la fin du processus de préparation simple à différents points peut produire différents fromages, comme divers additifs ou procédures. La fabrication du fromage a longtemps été considéré comme un processus délicat. Les tentatives de reproduire le succès d'une ancienne usine de fromage ont été connus à l'échec parce que les conditions à une nouvelle usine ne favorisent pas la croissance des bactéries appropriées.
Préparation du lait
La séparation du lait caillé du petit-lait
Dans une opération de fabrication du fromage typique, la première étape prépare le lait. Bien que les petites usines achètent le lait non pasteurisé qui a déjà les bactéries présentes à produire de l'acide lactique (nécessaire pour caillage), les grandes usines achètent le lait pasteurisé et doivent ajouter la culture des bactéries pour produire l'acide lactique.
Ensuite, les caillés doivent être séparés du petit-lait. présure animale ou végétale est ajoutée, puis le caillé est agité et découpé à l'aide de grands couteaux. Comme le petit-lait se sépare, il est drainé. Le caillé est ensuite pressées dans des moules, le cas échéant, pour faciliter encore le drainage de l'humidité, et vieilli pendant la quantité de temps. Certains fromages sont âgés d'un mois, d'autres depuis plusieurs années.
du petit-lait, mais ils sont plus généralement laissés seuls. Lorsque la séparation est terminée, le petit-lait est drainée.
En appuyant sur les caillés
- 3 L'humidité doit alors être retiré de la caillebotte, bien que le montant retiré dépend du type de fromage. Pour certains types avec des teneurs élevées en humidité, le processus de drainage du lactosérum élimine l'humidité suffisante. D'autres types exigent que les caillés à couper, chauffé, et / ou filtrés pour se débarrasser de l'excès d'humidité. Pour faire du fromage cheddar, par exemple, les fabricants de fromage cheddar, ou hacher finement, le caillé. Pour les fromages durs, secs tels que le parmesan, les fromagers premier cheddar, puis cuire le caillé. Peu importe, si les caillés doivent être âgés, ils sont ensuite mis dans des moules. Ici, ils sont pressés de donner la bonne forme et la taille. Fromages à pâte molle comme le fromage cottage ne sont pas âgés.
Le vieillissement du fromage
Emballage fromage naturel
Fabrication et emballage de traitement
fromage
- 6 fromages comestibles encore inférieurs peuvent être enregistrés et transformés en fromage fondu. Fromages tels que l'Emmental (communément appelé suisse), gruyère (similaire à la Suisse), Colby ou cheddar sont coupés et très finement broyé. Après cette poudre a été mélangée avec de l'eau pour former une pâte, d'autres ingrédients tels que du sel, des charges, des émulsifiants, des conservateurs et des arômes sont ajoutés. Le mélange est ensuite chauffé dans des conditions contrôlées. Alors qu'il était encore chaud et doux, la pâte de fromage est extrudé en longs rubans qui sont découpés en tranches. Les petites feuilles de fromage sont ensuite mis sur une feuille de matière plastique ou d'une feuille et enveloppée par une machine.
Contrôle de qualité
Une controverse dans le domaine des fromages tient à savoir s'il est nécessaire de pasteuriser le lait qui va dans le fromage. La pasteurisation a été promu en raison de la persistance de Mycobacterium tuberculosis, une bactérie pathogène ou pathogènes qui se produit dans les produits laitiers. Les Etats-Unis permet fromages qui seront âgés de plus de soixante jours pour être fabriqués à partir de lait non pasteurisé; cependant, il faut que beaucoup de fromages sont fabriqués à partir de lait pasteurisé. En dépit de ces règlements, il est possible de manger des fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé à aucun mauvais effet. En fait, les amateurs de fromage insistent sur le fait que les bactéries pasteuriser détruit naturelles nécessaires à la fabrication du fromage de qualité. Ils affirment que les usines de fromage modernes sont si propres et salubres que la pasteurisation est inutile. Jusqu'à présent, le résultat de cette controverse a simplement été que les connaisseurs éviter pasteurisés fromages de lait.
Règlement existent pour que le consommateur peut acheter des fromages authentiques avec facilité. France, le premier fabricant mondial d'une variété de fromages naturels, a commencé à accorder certains monopoles des régions sur la fabrication de certains fromages. Par exemple, un fromage étiqueté # X0022; Roquefort # x0022; est garanti avoir été mûrie dans les grottes Combalou, et une telle garantie existe depuis 1411. Parce que le fromage est fait à la consommation humaine, le plus grand soin est pris pour assurer que les matières premières sont de la plus haute qualité, et le fromage destiné à l'exportation doivent se conformer aux normes de contrôle de qualité particulièrement strictes.
Parce qu'ils possèdent des caractéristiques disparates, différents types de fromage sont nécessaires pour répondre aux différentes normes de composition. Sur la base de son humidité et teneur en matières grasses, un fromage est étiqueté molle, semi-doux, dur ou très dur. Après avoir été attribué une catégorie, il doit alors tomber dans la plage des caractéristiques jugées acceptables pour les fromages dans cette catégorie. Par exemple, le cheddar, un fromage à pâte dure, ne peut pas contenir plus de 39 pour cent d'eau et pas moins de 50 pour cent de matières grasses. En plus de satisfaire les normes de composition, le fromage doit également répondre aux normes pour la saveur, l'arôme, le corps, la texture, la couleur, l'apparence et la finition. Pour tester un lot de fromage, noyau inspecteurs une roue représentant verticalement dans plusieurs endroits, attrapant le centre, les côtés, et entre les deux. L'inspecteur examine ensuite le fromage pour détecter des incohérences dans la texture, il se frotte pour déterminer corps (ou la consistance), les odeurs, et goûte. Le fromage est généralement attribué des points pour chacune de ces caractéristiques, avec la saveur et la texture pesant plus de couleur et de l'apparence.
Le fromage fondu est également soumis à des restrictions légales et les normes. Fromage fondu américain doit contenir au moins 90 pour cent du vrai fromage. Les produits étiquetés # X0022; fromage nourriture # x0022; doit être 51 pour cent du fromage, et la plupart sont de 65 pour cent. Les produits étiquetés # X0022; tartinade de fromage # x0022; doit également être 51 pour cent du fromage, la différence étant que ces aliments ont plus d'eau et les gencives pour les rendre tartinable. # X0022; produit Fromage # x0022; se réfère généralement à un fromage de régime qui a plus d'eau et moins de fromage que le fromage américain, la nourriture de fromage ou de fromage à tartiner, mais la quantité spécifique de fromage n'est pas réglementé. De même, # X0022; imitation fromage # x0022; n'est pas nécessaire pour contenir une quantité de fromage minimum, et le fromage est généralement pas son ingrédient principal. En général, le fromage fondu de qualité devrait ressembler à du fromage et posséder une certaine saveur de fromage, de préférence avec # X0022; mordre # x0022; comme le fromage cheddar fort a. Le fromage doit être lisse et de couleur uniforme; il faut aussi éviter et faire fondre dans caoutchouteux la bouche.
Où En savoir plus
Brown, Bob. Le livre complet de fromage. Gramercy Publishing, 1955.
Carr, Sandy. Simon et Schuster Guide de poche à fromage. Simon et Schuster, 1981.
Kosikowski, Frank. Fromage et lait fermenté aliments. Cornell University, 1966.
Mills, Sonya. Le Guide mondial de fromage. Gallery Books, 1988.
Timperley, Carol et Cecilia Norman. A Gourmet # x0027; Guide de fromage. HP Books, 1989.