Comment pouvez-vous faire une sauce moins épicée
Parfois, quand je fais une sauce ou une soupe qui doit être un peu épicé, je n'ai pas ennuis pimenter comment je veux.
Mais si le parti du dîner est un peu en retard, ou je fait la sauce à l'avance pour tirer vraiment toutes les saveurs des épices, des légumes et de la viande, je finis parfois avec trop de plat épicé / chaud.
Vous pouvez toujours verser une eau peu et essayer de diluer un peu, mais cela enlève aussi toute la bonne saveur. Donc, il y a un truc que je me manque, je peux utiliser, quand cela arrive à moi (autre que d'être plus prudent ou d'utiliser les épices plus tard)?
a demandé le 16 juillet '10 à 19h22
En général, il est une bonne idée d'aller la lumière sur les épices en essayant une nouvelle recette, si vous n'êtes pas très familier avec les combinaisons de saveurs et d'épices en question. Il est beaucoup plus facile d'ajouter du piquant plus tard que de masquer une fois que vous avez ajouté trop.
En supposant que vous lisez ceci parce que vous ne faites pas cela, et maintenant fini avec une sauce qui est beaucoup trop épicée, alors lisez la suite.
La question ici est pertinente où est le spiciness vient? Il y a en fait plusieurs types de composés qui peuvent produire que l'arôme général et / ou une sensation. Dans la plupart des plats ils ont tendance à tomber lâchement dans un ou plusieurs des éléments suivants:
Pipérine. qui est l'alcaloïde actif dans le poivre noir. Cela a une faible solubilité dans l'eau, cependant, il a une meilleure solubilité dans l'alcool. Si vous pouvez incorporer le vin ou mieux encore, du cognac ou de la vodka ou autre alcool fort, cela peut aller un long chemin à réduire la chaleur du poivre.
Capsaïcine. le composé produisant de la chaleur dans la plupart des types de piments. est le plus élevé sur l'échelle de Scoville; extrêmement piquantes et peut produire une sensation « brûler » en très petites quantités. Il est également peu soluble dans l'eau, mais il est beaucoup plus soluble dans la graisse. en particulier les huiles. Ajout d'un peu d'huile d'olive ou une bonne quantité de beurre à votre recette est un bon pari pour réduire la chaleur capsaïcine / capsicum.
L'ail, l'oignon. et d'autres membres de la famille Allium mettre un composé de soufre volatil appelé allicine. Bien que ce n'est pas « épicé » dans le même sens que le poivre, beaucoup de gens le perçoivent comme tel. Comme pipérine, il est plus soluble dans l'alcool que dans l'eau. Toutefois. et voici le hic: Ce allicine se décompose en divers polysulfures lors de la cuisson, et les polysulfures sont solubles dans la graisse. Donc, si vous essayez de masquer une forte ail ou saveur d'oignon, il est préférable si vous pouvez ajouter de l'alcool et de la graisse pour couvrir tous vos bases.
Si vous avez ajouté trop de gingembre - un autre ingrédient souvent perçu comme épicé - alors vous avez affaire à Gingérols et Shoagols. ce dernier dont emballer un coup de poing beaucoup plus grand. L'une des choses que vous pouvez réellement faire avec le gingembre est cuire les épices au large qui transforme ceux en Zingerone beaucoup plus doux. En d'autres termes, ajouter un peu d'eau à la sauce, puis la faire bouillir pour réduire la sauce à nouveau - vous perdrez un peu de saveur, mais dans le processus, vous allez briser les épices au gingembre.
En variante (gingembre), tous les composés ci-dessus sont solubles dans un alcali. donc si vous ajoutez un agent tampon - dire, citrate trisodique (additif E331), il permettra d'améliorer la solubilité beaucoup. Si, comme la plupart des gens, vous ne vous arrive pas à garder les additifs alimentaires dans votre cuisine, vous pouvez essayer d'utiliser quelque chose comme le bicarbonate de soude, mais trop qui va ruiner complètement le goût, alors soyez prudent. En fait, ne pas ajouter trop de tout tampon parce que l'acidité de la plupart des sauces est une partie intégrante de leur saveur.
Je pense que sur les couvertures pour « trucs épicés » commune qui va dans les sauces. Si vous voulez fixer un plat qui est trop épicé, vous devez savoir où l'épice vient et choisir ce qui est le plus approprié pour cette sauce particulière.
Vous pouvez également essayer de masquer ou d'équilibrer l'épice avec quelque chose de doux, par exemple des légumes grillés ou vieux sucre ordinaire. Ce ne sera pas éliminer à toute la chaleur, mais ne semble pour le rendre plus tolérable pour beaucoup.
Je dois fortement en désaccord avec quoi que ce soit l'ajout d'acide. coupes par acide gras et permet aux produits chimiques qui font mal chaud pour recouvrir la bouche encore plus. Il y a une raison pour laquelle le numéro un ingrédient dans une sauce piquante est le vinaigre. Il fait brûler. Allez-y avec douceur. Le sucre et le miel sont idéales. Une pincée de grains de fécule de maïs ou plus serait également utile, mais cela implique probablement changer le plat. Crème, gras, le fromage et le yogourt sont aussi de grands choix (assurez-vous que le yogourt ne se sépare pas, ce qui se passe dans une sauce très acide ou avec un yaourt très mince). - Ocaasi 27 juillet '10 à 18h26
Crème prend habituellement le bord au large de spiciness, mais cela dépend du type d'épices, et évidemment si vous pouvez ajouter quoi que ce soit crémeux au plat. Pour la nourriture thaïlandaise (par exemple) si vous demandez que le curry soit doux, ils vont simplement déverser dans un peu plus du lait de coco.
Vous pouvez aller facilement sur la sauce lors du placage et garnir de quelque chose comme crème de chèvre ou de fromage à la crème.
répondit le 16 juillet '10 à 21h13
Ward obtient à une bonne approche générale, mais sa réponse est un peu étroite. Essayez d'ajouter un peu plus de ce que la sauce est basée. Si c'est une sauce à la crème, puis plus de crème, il sera plus doux. Si elle est à base de tomates, puis un peu plus de tomates en purée ou pâte feraient la même chose. Cela fonctionne de la même pour les matières grasses, le yogourt, la crème sure, le lait de coco, et probablement pour le vin et l'eau. Soyez conscient des thats si vous avez précuites ou autrement transformés la sauce (par exemple pour le réduire), vous devrez apporter le matériel ajouté au même état. Ceci est particulièrement important pour les bases très humides.
répondit le 16 juillet '10 à 22h21
Incorporez un peu de yaourt, fonctionne parfaitement.
répondit le 17 juillet '10 à 10h28
Pour currys, c'est la meilleure réponse. Il ajoute également une saveur délicieuse - la plupart des currys goût beaucoup mieux avec du yaourt, mieux que tous les autres additivies mentionnés. - MGOwen 2 septembre '10 à 03h04
Comme d'autres mentionnent, le sucre, l'acide (et le yogourt / crème sure) sont vos amis.
Autre chose à considérer en fonction de la situation. vous pourriez être en mesure de diviser votre sauce - geler la moitié pour un jour de pluie. Cela vous laisse une nouvelle base que vous pouvez reconstruire avec l'assaisonnement approprié.
Quand je cuisine, je l'ai souvent remarqué la force de l'épice (l'ail, le gingembre et ou capsicum / piment) est plus forte avec moins de cuisson.
J'ai ajouté un piment à la fin du processus de cuisson et il était trop « chaud ». La prochaine fois je cuisinais la même recette, je l'ai ajouté au début et ne pouvait pas détecter la chaleur du piment. La même chose est vraie avec la saveur de l'ail et / ou le gingembre (au moins, fidèle à mon goût).
Ainsi, une option est de laisser (la sauce) cuire doucement pendant le temps supplémentaire, vous pouvez simplement le goûter pour voir l'effet (si elle est réduite la chaleur). Bien sûr, cela a des problèmes et pourrait changer la viscosité ou la force de la saveur de la sauce.
La seule autre option est de faire cuire la sauce à nouveau (avec le piment), puis mélanger le 2 pour le diluer.
a répondu le 16 septembre '16 à 14h21