Croustillants peau de poisson, Ask, Lawson Nigella
question complète
Chaque fois que je fais la cuisine du poisson, je ne peux jamais obtenir la peau d'aller croustillants. J'ai toujours Baissez le feu à droite, mais la peau des bâtons juste à la poêle ou est tout ramolli. Aidez-moi!
notre réponse
La peau croustillante sur un filet de poisson poêlé peut, pour certains, être considérée comme la meilleure partie du plat. Il y a quelques étapes qui peuvent être prises pour aider à obtenir le croustillant de la peau.
Assurez-vous que la peau est bien sèche, comme l'excès d'humidité se transforme en vapeur et adoucir la peau. Pat le poisson sécher avec des serviettes en papier, si vous le souhaitez, vous pouvez également gratter soigneusement à travers la peau avec le dos d'un couteau de cuisine pour enlever les gouttelettes d'eau. Certains chefs suggèrent salage la peau avec des flocons de sel de mer ou d'un gros sel, comme le sel casher, et en laissant les filets pendant 15 minutes. Le sel attirera l'humidité à la surface de la peau. Au bout de 15 minutes gratter le sel et l'humidité et tapoter le poisson soigneusement sécher avec des serviettes en papier.
Épousseter la peau de poisson avec de la farine peut également aider à donner une finition nette. Utilisez plaine (tout usage) la farine, ou certains chefs recommandent d'utiliser le type « instantané » de farines qui sont également connus comme les farines de sauce (Wondra est la marque la plus connue aux États-Unis). Utilisez juste un léger saupoudrage et secouer ou brosser tout excès que vous ne voulez pas qu'il y ait un revêtement semblable à la pâte sur la peau de poisson.
Assurez-vous que la casserole et l'huile sont assez chaude comme s'ils sont froids, puis la peau de poisson sueur et le bâton plutôt que sear. Utilisez une huile végétale et chauffer une insipidité couche mince dans une poêle à frire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chatoyant, mais ne pas fumer. Le poisson doit grésiller comme il va dans la casserole. Ne surchargez pas la casserole car cela aussi causer le poisson à la vapeur et causer une peau détrempée. Mettez le poisson dans le côté peau en premier et après une minute ou Détourne-bas la chaleur un peu pour que la peau ne brûle pas. Continuez à regarder la chaleur et en le tournant vers le haut ou vers le bas au besoin pour garder le poisson grésillant doucement. Lorsque la peau est nette, il sortira facilement de la casserole, donc ne pas essayer de déplacer les filets trop tôt.
Vous pouvez retourner le poisson et finir dans la poêle à frire, ou pour les filets plus épais, vous pouvez les transférer doucement sur une plaque de cuisson et de terminer leur cuisson dans un four chaud.
Si vous ne pouvez toujours pas obtenir le croustillant alors peut-être considérer le poisson de la peau avec un revêtement croustillant, comme le Golden Sole de la cuisine (p70), ou Goujons de Sole de Nigella Express (voir le lien de recettes liées).