Cuisson à partir de zéro fromage cheddar Curds
J'ai souvent les gens me demandent comment je suis arrivé à l'origine dans la fabrication du fromage. Il était assez innocent, en fait. Mon mari, après avoir été élevé dans le Midwest, toujours plaint qu'il n'a jamais obtenu d'avoir caillés de fromage frais plus. Apparemment, ses visites de jeunesse au Wisconsin pour les vacances ont fait une grande impression sur son palais. Eh bien, bien sûr, je devais aider un mari dehors!
Les bonnes nouvelles sont que la fabrication du fromage est vraiment pas très difficile, à condition que vous avez quelques bonnes recettes / instructions. Le livre que j'ai commencé avec, Faire grand fromage à la maison, est assez bon, mais l'auteur aurait dû eu un peu plus de gens essayer de faire le fromage à base de ses recettes et de donner son feed-back. J'ai eu quelques essais et erreurs en cours quand j'ai commencé. Heureusement pour vous, je peux transmettre les enseignements tirés de ces essais et vous pouvez juste faire grand fromage dès le départ!
Bien que ce fromage prend un certain temps à faire, le temps de travail réel est relativement faible. Je prévois juste de faire caillés les jours où je vais faire la maison d'autres choses toute la journée. Ensuite, je suffit de presser quelques minutes de la fabrication du fromage entre les tâches.
Vous aurez besoin d'une grande chaudière pour ce à double processus. J'ai deux pots de stock qui correspondent à l'intérieur d'un autre. Mettez quelques pouces d'eau dans la casserole à fond. Rappelez-vous, dans un bain-marie, vous ne voulez pas le pot haut de toucher l'eau dans la casserole à fond. Mettez à feu moyen et faire monter la température du lait à 85 degrés F.
À ce stade, le lait aurait dû « coagulé » (mais une bonne façon!). Fromagers parlent de tester le lait ici pour voir si elle « une rupture nette. » Tout d'abord, je dois vous le dire, il est vraiment difficile de prendre une bonne photo d'une « rupture nette ». Mais l'idée est que si vous exécutez votre couteau dans le lait, il laissera une ligne propre et si vous essayez de tirer le lait à part où vous avez coupé, il va tirer à part proprement. Voyez comment la ligne que j'ai coupé dans le lait est encore visible? C'est ce que vous cherchez.
Fromage cheddar Curds
Rendement: 3-4 tasses de lait caillé
1 gallon tout le lait de vache (ne pas utiliser ultra-pasteurisés)
1/4 de poudre de démarreur mésophile
présure liquide 1/2 c mélangé avec de l'eau froide 1 TBS
1/2 cuillère à café de sel kasher ou au goût
Faire chauffer le lait dans une chaudière à 85 deux degrés F. Retirer du feu, ajouter la poudre de départ, couvrir et laisser reposer pendant une heure. Après l'heure est, ajoutez le mélange de présure et de l'eau. Remuer et récupérer pendant une heure.
Après la présure a travaillé pendant une heure, le test pour une « rupture nette » (voir ci-dessus). Si le lait est prêt, continuer. Sinon, laissez la présure continuer à travailler jusqu'à ce qu'il ne montre une rupture nette. Retourner le fromage à la double chaudière et lentement la chaleur (sur une période de 30-40 minutes) à 100 degrés F. Mélanger doucement périodiquement avec une grande cuillère. Lorsque la température atteint 100, maintenez-le pendant 30 minutes. Lorsque les caillés sont très distincts du petit-lait (voir photo ci-dessus), ils sont prêts à drainer.
Egoutter caillé dans une passoire bordée d'étamine. Laissez-les égoutter pendant plus de 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils cessent de couler. Tourner la masse solide de lait caillé sur une planche à découper propre. Malheureusement, si les caillés ne tenir ensemble, alors quelque chose qui a mal tourné et ne peut pas être sauvé. Je ne l'ai jamais eu cela arrive à moi, mais on me dit qu'il peut. Couper la masse en petits caillés avec un couteau bien aiguisé.
Cheddar les caillés en les plaçant dans un grand bol qui est assis / flottant dans quelques pouces d'eau tiède (environ 100 degrés) l'eau. Cette chaleur causera plus de petit-lait à être expulsé du lait caillé. égoutter périodiquement de ce petit-lait en excès et déplacez doucement les caillés autour de les empêcher de nattes ensemble. Cheddarisation prend 1-2 heures. Lorsque vous avez terminé cheddarisation, ajoutez le sel et mélanger.
Sécher les caillés sur une feuille recouverte de papier sulfurisé pendant 12-24 heures dans un endroit frais et sec. Vos caillés sont maintenant prêts à profiter. Ou bien les manger nature ou créer une vinaigrette délicieux pour eux.
Merci de poster cette entrée d'information à faire de cette recette! Le grandmom de mon mari était du Wisconsin, et il a toujours parlé de ces choses. Je voudrais faire ces pour lui pour le jour de père. Je ne (ai bien fait, je présure) ne pas avoir accès aux fournitures de fabrication de fromage, mais trouvé une recette pour la culture mésophiles fait de babeurre, puis portionné en portions de 1 oz sur cheeseforum.org. Pourrais-je utiliser ce lieu de la poudre, et si oui, combien? Merci beaucoup d'avance pour votre aide, mon mari sera tellement extatique quand il les reçoit!
Je fais tous mes fromages dans un autocuiseur. J'ai eu cette révélation lors de la fabrication du savon dans le même appareil. Pas besoin de la double chaudière et l'insert céramique maintient la température beaucoup mieux alors que l'ensemble de la culture et Rennett. Il est difficile de trouver un pot de 2 gallons, mais ils sont là-bas.
Salut Tara, je regarde les photos que vous mettre en place pour le processus de cheddarisation et les cubes look déchiquetés après, quand ils sont dans le moule à presser. Maintenant, à ce stade sont les morceaux durs ou encore mous? Et avez-vous les séparèrent ou sont-ils comme ça? Les miens étaient un peu caoutchouteuse et je devais les séparer pour les amener à ressembler à la vôtre. Merci pour votre aide. Linda.
Tara, (de Gin) Merci pour l'info. Je l'ai vu leurs advertiesments. Je me sers de ripaille renett et de l'acide citrique pour le mozzerella. J'ai trouvé la ripaille dans l'épicerie - l'acide citrique dans la pharmacie (le druggest commandé pour moi). Je ne sais pas pourquoi il est à la pharmacie. Bien sûr, le fromage de vinaigre ne nécessite que du vinaigre blanc. Il est rapide - facile!
Si vous avez vécu un peu plus je partage un peu de lait. Je suis heureux que vous avez trouvé quelque chose.
Aujourd'hui, je conserve une partie courge musquée que je vais utiliser plus tard dans les tartes « citrouille » - barres « de citrouille », etc. Ils goûtent allmost le même, mais le noyer cendré est un peu plus doux, donc je réduire la quantité de sucre dans mon . recipies (Un peu du sujet du fromage.)
Gin, je suis surpris que vous avez eu une bonne chance en utilisant la présure junket pour le fromage mozzarella, car il est tellement plus faible que la présure régulière. Si vous devez commander le démarreur, je vous recommandons fortement de commander aussi quelques présure. Je pense que le cheddar sera moins indulgent que ce que vous avez trouvé à ce jour avec les autres fromages que vous avez fait. Je déteste pour vous d'être déçu par les résultats. Je ne l'ai jamais essayé une tarte musquée. cela semble intéressant; Je pourrais avoir à lui donner un coup!
Salut Gin, bien que je ne parle pas de son expérience personnelle, je veux dire que vous pouvez. Je sais que mes livres fromagères parlent de gel entrée de fromage mésophile maison à utiliser plus tard pour faire du fromage. Depuis l'idée de la mise en culture du lait pour le fromage est le même que la mise en culture du lait pour le yaourt, je pense que si l'on travaille, l'autre aussi bien. Malheureusement, je ne peux pas garantir à 100% que ce soit le cas, mais il semble tout à fait raisonnable et probable. Néanmoins, je pense qu'il y aurait une limite à la durée de la culture demeure viable dans le congélateur (je ne suis pas sûr de ce que ce seuil serait. Quelques mois?), Et il serait préférable de geler le yaourt le plus rapidement possible pour minimiser les dommages cellulaires.
Je commence avec la fabrication du fromage. Je veux faire mon prochain cheddar mozz est sorti grand. Je n'aime pas l'odeur du lactosérum et continuera à acheter ricotta. Je vis en Caroline du Sud et il est légal d'acheter du lait cru de la laiterie est ici. Lors de Cheddar votre chemin, puis-je utiliser du lait cru? Que va changer?
Julie
Salut Julie, Il n'y a pas de différence significative dans la fabrication du cheddar au lait cru. La grande différence vient de homogénéisée par rapport aux non-homogénéisée. lait cru ou de crème en ligne (non homogénéisé) sera toujours mieux pour la formation du caillé. Si vous faites caillés, ne soyez conscients que les caillés résultant seront toujours « brute » et non pasteurisé. De toute évidence, si vous buvez du lait cru, qui ne sera probablement pas une préoccupation pour vous. Lorsque vous faites pressé, cheddar vieilli, il est considéré comme « sûr » par la FDA au bout de 60 jours. Je suppose que l'idée il y a que si la croissance microbienne indésirable va se produire en raison de lait cru contaminé, il sera affiché avant la période de 60 jours. Quant à quoi d'autre pourrait changer, je ne l'ai jamais eu l'occasion d'utiliser du lait cru (je l'ai récemment rencontré le lait de la crème en ligne), mais je vous attendre pourriez vous retrouver avec un goût très légèrement différent parce que le lait a pas été chauffé à une température aussi élevée. Sinon, je ne pense pas que vous trouverez des différences importantes du tout. Ma compréhension est la différence dans la formation du caillé dans homogénéisée par rapport lait non homogénéisé, cependant, est significatif. Je ne l'ai pas eu l'occasion de l'essayer encore moi-même (quelques semaines dans des logements temporaires !!), mais le caillé est censé former plus facilement et fermement lorsque le lait n'a pas été homogénéisée. Si vous avez d'autres questions, laissez-moi savoir !!