Deux façons de faire mole poblano
St. Louis Post-Dispatch (TNS)
Si vous vous trouvez à Beverly Hills, en Californie. Vous devriez vous diriger quelques rues au sud de Wilshire Boulevard à un restaurant Frida pour une mole poblano qui est hors de ce monde.
J'ai demandé une fois les gens de Frida ce qui a fait leur grain de beauté si extraordinaire. Ils ont dit qu'ils en font avec 36 ingrédients.
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Lors de mole poblano, le nombre d'importance. Bien fait, un grain de beauté est un vrai mélange, une combinaison tourbillonnant de saveurs subtiles si savamment équilibrées pas de goût unique est identifiable. Il est un cas de la somme étant supérieure à l'ensemble, avec chaque ingrédient clé ajoutant une couche qui se joint avec les autres pour créer une sorte d'effet multiplicateur. Individuellement, les ingrédients sont bons par eux-mêmes, mais pris ensemble, ils sont sublimes.
Le problème avec vous pour faire une mole poblano est que les résultats améliorent proportionnellement au nombre d'ingrédients utilisés. La quantité de temps qu'il faut est également important: plus long est préférable. Donc, faire un vraiment excellent mole poblano dans votre propre cuisine peut être un défi.
Heureusement, j'aime un bon défi.
32 ingrédients
Je me suis mis à faire le plus compliqué, la plupart recette de temps pour mole poblano que je pouvais trouver. Recettes avec, disons, 25 ingrédients? Je bafoué. Recettes nécessitant six ou sept étapes rapides? Je sniffé dérisoirement. Je visais 30 ingrédients ou plus et au moins 10 étapes pour mettre ensemble. Au moins.
Un autre bon signe est qu'il nécessite 32 ingrédients - la liste et des proportions très prometteuse - et 14 étapes distinctes à faire. De plus, il a fallu quatre heures pour faire, sans compter les achats (sauf si vous faites cuire beaucoup de plats traditionnels mexicains, vous n'êtes pas susceptible d'avoir tous les ingrédients dans votre garde-manger) et la valeur d'une nuit de trempage piments secs.
Maintenant, c'est un défi.
couches subtiles
Tout d'abord, la version plus difficile. Ce plat est le plus distingué par l'utilisation de cinq différents types de piments séchés, bien que l'un d'eux est en option. Chacun avec sa propre saveur et les caractéristiques, celles-ci forment la base sur laquelle toutes les autres saveurs sont construites.
Dans cette base va les ingrédients attendus - clous de girofle, cannelle, chocolat mexicain, pepitas (graines de citrouille), les arachides, les amandes, les raisins secs - et quelques inattendues, y compris les graines d'anis et de coriandre. Le mélange est épaissie avec un rouleau bolillo frit et tortilla, et mijoté jusqu'à ce qu'il soit riche, brun foncé. Des morceaux de poulet sont à mi-chemin pochés dans un bouillon maison, puis fini dans cette sauce pour un maximum de saveur.
Qui se soucie si cela prend une demi-journée pour le faire? C'est le genre de plat qui vaut tout effort.
Il est grand comme plat principal, mais ne négligez pas l'occasion de faire un peu de grignotage sur ce que j'appelle Mole Nachos Cristina. Prenez une tortilla - il est préférable si vous avez frit vous-même, mais ne pas oublier de sel - et ajouter une cuillerée de crème (une crème sure mexicaine) et une autre cuillerée de la sauce taupe. Délicieux.
versions plus facile
La version relativement facile de mole poblano vient de Jim Peyton, l'auteur de plusieurs livres de cuisine mexicaine. Sa version utilise un seul type de piment, ancho. Cela signifie une grande partie de la complexité est allé là, et beaucoup des épices qui sont utilisés même en petites quantités dans la version plus difficile manquent aussi. Et quelques-unes des techniques de cuisson qui permettent aux saveurs de fondre et de maturité ont également été contournée au service de la rapidité et la facilité de fabrication.
Le résultat est une taupe qui est plus d'une chanson d'une symphonie. Il est une chanson assez agréable, pour ce qu'elle est, et il utilise moins de votre portefeuille et votre temps. Mais une fois que vous avez eu la vraie chose, la version relativement facile semble être une demi-mesure. Bien qu'il soit parfaitement bien et ferait un dîner satisfaisant pour votre famille, il est une réplique de quelque chose d'audacieux tiède et puissant et étonnamment délicieux.
Poblano MOLE, la dure
Donne 12 portions
16 Mulâtre piments secs
20 piments noirs de pasilla secs
10 ancho séchés piments
1 branchette persil italien
2 cuillères à soupe de sel, divisé
2 tablettes de chocolat mexicain ou 6 onces de chocolat noir, haché
½ à 1 tasse de sucre, selon les goûts
2 poulets entiers, coupés en morceaux de service, ou 6 livres de pièces de poulet
1 oignon moyen, pelées et coupées en quartiers
¾ tasse crema mexicaine pour la garniture
1. Le jour avant de la taupe, enlever les tiges et les graines des piments; rincer les piments et les éponger. Réserve ¾ cuillère à café de graines et mettre de côté. Faire chauffer l'huile ½ tasse dans une grande poêle, ajouter les piments (par lots si nécessaire) et faire frire jusqu'à ce que brillant, environ quatre minutes. Égoutter et les placer dans un faitout. Couvrir avec 10 tasses d'eau chaude, ajouter le vinaigre et laisser reposer toute la nuit.
2. Le lendemain (ou quelques heures plus tard), les égoutter et les piments se réservent le liquide de trempage. Travailler en lots, placez les piments égouttés dans un mélangeur. Ajouter suffisamment de liquide de trempage pour les mélanger en douceur. Répéter l'opération avec les autres piments et mettre de côté le mélange. Cela fait environ huit tasses.
3. Couper les tomates en deux sur la longueur. Ne pas les éplucher avant ou après la cuisson. Tranche ½ petit oignon transversalement en morceaux de 1 pouce d'épaisseur. Griller les tomates, les oignons tranchés et 2 gousses d'ail dans une poêle non graissée à feu moyen-élevé jusqu'à tacheté de brun. Mettre de côté.
4. Ajouter les graines de coriandre, graines d'anis, pepitas, graines réservés chili, poivre, clous de girofle, ¼ tasse plus 2 cuillères à soupe de graines de sésame et de bâton de cannelle dans la poêle et faire cuire jusqu'à ce que parfumé, environ une minute. Transfert à un autre bol.
5. Ajouter ½ tasse d'huile dans la poêle. Lorsque l'huile est chaude, faire revenir la tortilla, puis les tranches bolillo, jusqu'à ce que la tortilla soit croustillante et les tranches de bolillo sont d'or. Retirer et égoutter sur une serviette en papier. Faire revenir les tranches de plantain jusqu'à ce que doré et ramolli. Retirer avec une écumoire. Mettre de côté.
6. Faire frire les arachides, les amandes et les raisins secs pendant environ une minute jusqu'à ce que les amandes et les arachides sont bien dorés. Égoutter sur une serviette en papier. Faire frire les graines et les épices grillées à l'étape quatre pendant 30 secondes. Egouttez à travers un tamis, jeter l'huile.
7. Chauffer l'huile de coupe ½ restant dans un faitout. Ajouter le mélange Chili et assez de purée liquide de trempage réservé pour maintenir le mélange de purées de volcan en éruption comme un quand il mijote. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, en remuant souvent.
8. Ajouter le bâton de cannelle frit au mélange chili en purée. Dans un mélangeur, mélanger le reste des épices, les graines, les noix et les raisins secs. Broyer avec suffisamment de liquide de trempage du Chili à la purée. Ajouter au mélange Chili.
9. Broyer les tomates rôties réservées, les oignons et les gousses d'ail, les feuilles de thym et le persil dans branchette le mélangeur avec suffisamment de liquide de trempage du Chili à la purée, puis ajouter au four néerlandais.
10. crumble la tortilla frite en petits morceaux. Placez les tranches de bolillo, des morceaux de tortilla et tranches de plantain dans le mélangeur avec 1 cuillère à soupe de sel. Ajouter suffisamment de liquide de trempage pour se fondre. Ajouter cela au faitout. Ajouter le chocolat haché et mélanger jusqu'à dissolution. Ajouter le sucre au goût.
11. Remuer constamment à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe à la consistance désirée et devient très sombre. Passer la sauce dans une passoire fine, par lots si nécessaire, et revenir à un pot propre. Le non-souche la sauce se traduira par une texture désagréable rempli de taches de la peau du Chili. Placez la sauce à feu doux. Jeter le liquide restant trempage du Chili. Donne 10 tasses de sauce.
12. Laver les morceaux de poulet et les placer dans un grand faitout ou faitout. Ajouter de l'eau pour couvrir. Ajouter les quartiers d'oignon moyen, les feuilles de laurier, 4 autres gousses d'ail et le sel de cuillère à soupe restantes. Porter à ébullition, puis baissez le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Retirer le poulet de la casserole. Filtrer le bouillon et réserver.
13. Placez les morceaux de poulet dans la casserole avec la sauce taupe ou, s'il n'y a pas de place, mettre le poulet dans une grande casserole et versez dans la sauce. Porter la sauce à feu doux et cuire jusqu'à cuisson, un supplément de 15 à 20 minutes, ajouter du bouillon au besoin pour éclaircir la sauce. Réserver le reste stock pour une autre utilisation.
14. Pour servir, placer une portion de poulet sur chaque assiette et couvrir généreusement de sauce taupe. Saupoudrer les 2 autres cuillères à soupe de graines de sésame. Drizzle Crema sur le poulet et autour de la plaque. Servir avec du riz mexicain ou blanc. Congeler moles des restes dans un récipient hermétique.
Poblano MOLE, LE (RELATIVEMENT) ASTUCE
Donne 4 à 6 portions
3 onces séchées ancho piments, environ 6 moyen de moyenne à grande
½ cuillère à soupe de graines de sésame
3 cuillères à soupe d'amandes effilées, blanchies
2 cuillères à soupe de raisins secs
1 tasse d'oignon blanc haché
½ cuillère à café d'origan séché
2 à 3 tasses de bouillon de poulet
2 ½ cuillères à soupe de saindoux ou d'huile d'olive, ou une combinaison
sucre 1 cuillère à café de
½ à thé de sel, ou au goût
2 cuillères à soupe de chocolat mexicain, finement haché
Le poulet cuit, dinde ou du porc
1. Faire chauffer une poêle à feu moyen et faire griller les piments pendant 20 à 30 secondes sur les deux côtés jusqu'à ce qu'ils ramollissent et deviennent parfumées, mais ne leur permettent pas de brûler. Retirez et jetez les tiges et les graines, déchirer les piments en petits morceaux, placez-les dans un bol et les recouvrir d'eau très chaude pendant 30 minutes. Drain et placer dans un robot culinaire.
2. Alors que les piments sont trempage, faire griller les graines de sésame dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils tournent juste brun doré. Ajouter au processeur de nourriture, ainsi que les amandes, raisins secs, l'oignon, la cannelle, l'origan et ½ tasse de bouillon. Traiter les ingrédients pendant deux minutes, puis transférer dans un mélangeur et mélanger pendant deux minutes de plus, en ajoutant du bouillon si nécessaire pour le mélangeur puisse fonctionner. Si le mélange est pas totalement lisse, mettre par la fine lame d'un moulin à légumes ou une passoire pour enlever les morceaux de peau restante du Chili.
3. Faire chauffer le saindoux ou l'huile dans une casserole de taille moyenne à feu juste au-dessus-moyenne, ajouter la pâte taupe et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporé et il devient brillant. Puis, peu à peu, incorporez le reste du bouillon et ajouter le sucre. A ce stade, le mélange doit être plus mince que vous voulez que le produit fini soit. Si nécessaire, ajouter plus de bouillon. Laisser mijoter la taupe jusqu'à ce qu'il soit la consistance d'un milk-shake, environ 15 minutes. Ajouter le sel et le chocolat mexicain et servir de poulet, la dinde ou du porc.
- Recette de Jim Peyton, lomexicano.com