En l'honneur de Parmigiano Reggiano Nuit Risotto Cacio e Pepe, de l'Alimentation Cookture
A propos de cette recette
La recette que je partage avec vous est de chef Massimo Bottura. Je ne changé la quantité de risotto (4 portions au lieu de 6 portions) et j'ai simplifié l'élément « pepe » pour inclure un mélange de noir, blanc, vert et poivre rose au lieu de son mélange plus exotique de blanc, Szechuan, de la Jamaïque, Sarawak et poivrons sauvages. Je vous encourage fortement à suivre sa recette si vous pouvez trouver ce merveilleux mélange pour votre risotto.
La recette du chef Bottura m'a fasciné parce qu'il obtient l'élément liquide pour le risotto du fromage parmesan vieilli! La recette pour chauffer le parmesan râpé vieilli avec de l'eau, jusqu'à ce que le fromage se sépare en fils. Permettre le liquide à refroidir et réfrigérer crée du jour au lendemain une séparation de « l'eau Parmigiano Reggiano » utilisé pour cuire le riz, et une « crème Parmigiano Reggiano » qui est utilisé à la fin de la crème le risotto. Le résultat ... Brillant! La saveur ... mmm ... Divin! Je vais certainement en utilisant cette « technique Bottura » très souvent!
Risotto Cacio e Pepe
Recette du chef Massimo Bottura pour « Parmigiano Reggiano Night »
Donne 4 portions
Temps de préparation: 10 minutes pour faire le Parmigiano Reggiano l'eau (à faire la veille)
Temps de cuisson: 30-35 minutes
Ingrédients - Parmigiano Reggiano eau:
- 35 onces (992G) de Parmigiano Reggiano (idéalement de celle qui a été vieilli pendant 30 mois) fraîchement râpé
- 2 2/3 litres d'eau
Ingrédients - Risotto:
- 12 oz (330g) de riz Arborio (chef Bottura utilise « riz Vialone Nano »)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- mélange de poivre fraîchement moulu *
Note recette. Pour le poivre, j'ai utilisé un mélange de grains de poivre noir, blanc, vert et rose. Le chef Bottura utilise un mélange de blanc, Szechuan, de la Jamaïque, Sarawak et poivrons sauvages.
Indications pour le Parmigiano Reggiano eau
- Mélanger le fromage râpé avec de l'eau.
- . Dans une casserole, à faible fromage d'agitation thermique et un mélange d'eau (si vous avez un thermomètre, chauffer jusqu'à 176 ° F (80 ° C) Note: ne pas dépasser 194 ° F (90 ° C) Selon le. recette originale « lorsque le Parmigiano Reggiano commence à entrer dans les discussions au fond, retirez la casserole du feu et laisser refroidir à la température ambiante. »
- Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser une nuit au réfrigérateur.
- Le mélange se sépare en une crème parties solides et de l'eau. Vous utiliserez l'eau Parmigiano Reggiano pour cuire le risotto, et la partie de la crème à la fin pour faire la crème de risotto.
Indications pour le Risotto
- Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer l'huile d'olive (à feu doux) et ajouter le riz Arborio et remuer le riz pour obtenir un revêtement uniforme de l'huile. Faire revenir le riz dans l'huile pendant une minute.
- Ajoutez un peu de l'eau Parmigiano Reggiano (juste assez pour couvrir le riz) et remuer souvent jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (mais le riz n'est pas sec).
- Continuez à ajouter l'eau Parmigiano Reggiano jusqu'à ce que le riz développe une consistance plus molle au goût. Quand il est presque cuit, ajouter un peu de crème Parmigiano Reggiano et bien remuer.
- Si nécessaire, ajoutez plus de l'eau Parmigiano Reggiano, jusqu'à ce que le riz atteint la consistance désirée dans la texture.
- Retirer du feu et ajouter le reste de la crème Parmigiano Reggiano.
- Plaque le risotto et saupoudrer de poivre fraîchement moulu sur le dessus.
- Sers immédiatement.
J'espère que vous donner cette recette d'essayer, et de partager l'amour pour l'un des fromages préférés de l'Italie à votre table! Prendre plaisir!