Est-il possible de faire un Healthful Frozen Pizza Plus le New York Times
En même temps, la compétition a été Bakus coupant au principal avantage de la pizza congelée sur la livraison: commodité. Domino investit dans la technologie, le raccourcissement des délais de livraison avec des algorithmes influencés par Uber. La société a même équipé camions de livraison des fours afin qu'ils puissent muscles grâce à la circulation pendant la cuisson leur cargaison.
Pizza surgelée a dû adapter - quelque chose tout le monde dans la salle savait parfaitement bien, ils ont dit Bakus. Ils avaient essayé. Mais la pizza est délicate. Dans la sauce, le sel est là pour le goût et peut être tourné vers le haut ou vers le bas à volonté. Dans le fromage et la saucisse, il fait partie de la conservation traditionnelle qui est devenu enchâssé dans les « normes d'identité » du F.D.A. qui déterminent ce que les fabricants sont autorisés à dire au sujet des ingrédients sur les étiquettes. Retirez trop de sel, et ils pourraient devoir appeler leur provolone quelque chose comme « produit de fromage. »
Le problème, l'équipe a dit Bakus, est que sur le dessus de la viande et du fromage - considérable dans les pizzas trois de viande de DiGiorno et croûtes farcies de fromage - la pâte avait des quantités de sodium plus élevé que d'habitude. pain emballé, dans lequel le sodium est utilisé pour la texture et la conservation plus que pour la saveur, est l'une des plus grandes sources de sel dans le régime alimentaire américain. Dans la croûte DiGiorno, le sodium plus élevé que d'habitude provenait de la poudre à pâte Kraft utilisé pour faire lever la pâte. Les scientifiques de l'alimentation DiGiorno avaient réussi à créer une pizza pepperoni avec 10 pour cent moins de sodium, déjà quelque chose d'un exploit. Bakus pensé qu'ils avaient fait bien: Lors d'une dégustation, il ne pouvait pas faire la différence entre l'original et la version réduite en sodium. Mais Loyalistes de pepperoni pouvait.
L'exigence principale pour reformulant un produit bien-aimé est de changer imperceptiblement, de sorte que les clients préfèrent dégustations à l'aveugle la nouvelle version des produits concurrents ou à l'ancienne version. (La règle de Nestlé est que six 10 personnes doivent préférer un élément dégustation à l'aveugle avant qu'il ne soit autorisé à la production.) Et une fois un aliment reformulé passe le test, les entreprises évitent souvent de dire quoi que ce soit sur l'étiquette ou dans la publicité sur les améliorations nutritionnelles - en particulier en matière de sel. La plupart des gens ne pensent pas qu'ils ont besoin de réduire le sodium. Mieux vaut ne rien dire. Il est connu dans le commerce comme « santé furtif ».
les fabricants d'aliments grands sont épinglés entre deux groupes ayant des intérêts qui se chevauchent. L'un est les consommateurs qui cherchent à améliorer leur santé, dont beaucoup ont longtemps été profondément méfiant des grandes entreprises alimentaires, et sont encore plus aujourd'hui. L'autre est fonctionnaires de la santé et les organismes de réglementation qui sont prêts à obliger les entreprises à faire des changements plus importants que ce qu'ils pourraient vouloir, avant qu'ils pourraient vouloir. Est-ce trop, et ils vont perdre leurs clients; ne rien faire, et ils vont continuer à faire de l'argent - mais le risque de perdre un procès futur. Nestlé et ses concurrents tentent activement de trouver un moyen de diviser la différence. Mais peut pizza surgelée vraiment attendre pour améliorer la santé du public américain? Et quiconque voudra manger si elle fait?
Une autre raison de garder le silence sur la réduction du sodium est les efforts de certains groupes pour contester les niveaux recommandés. A peine le F.D.A. réduit ses directives que le Salt Institute, une organisation commerciale « consacré à la défense des nombreux avantages de sel, » mettre un communiqué de nouvelles déplorant la « guerre du gouvernement sur le sel, » appeler « la faute professionnelle » et en montrant de nombreuses études indiquant les risques, pas des avantages, de réduire la consommation de sodium. (Frieden a dit que ces études avaient « des lacunes fondamentales. »)
Illustration de crédit par Jean Jullien
A l'heure actuelle, la fermentation est devenue une astuce saveur de création très en vogue chez les chefs. Les scientifiques de Nestlé espéraient qu'il pourrait conduire à des substituts pour les améliorants de panification qu'ils utilisent pour faire leur augmentation de la croûte, qui sont non seulement mauvais pour le goût, mais ont aussi des noms qui ressemblent particulièrement menaçante sur les étiquettes. Sean Westcott, un Australien énergique qui était alors en charge des aliments surgelés et réfrigérés, m'a parlé d'une orge particulièrement riche en enzymes, que la société utilise pour fermenter la pâte à pizza - l'aider à monter et créer des saveurs en même temps, et la suppression acres de syllabes de l'étiquette.
Nestlé a également jouer avec le chlorure de potassium, un composé semblable à du chlorure de sodium - le sel de table. Jeff Hamilton, président des États-Unis de la division préparés-aliments de Nestlé, m'a dit qu'il donne la plupart des gens la sensation de salure, avec l'avantage supplémentaire de fournir de potassium, un minéral de nombreux Américains ne reçoivent pas assez. Le problème est qu'un sous-ensemble de la population perçoit le chlorure de potassium comme amère ou métallique. Et « chlorure de potassium » n'a pas exactement un anneau cuisine placard à elle. Nestlé encourage le F.D.A. de l'appeler « sel minéral (potassium) » sur les étiquettes.
Avec les encouragements de Bakus, Hanson a lancé un programme « d'orientation de la partie », dire aux clients de manger moins de son produit sur le dos de l'emballage. Les graphiques sur le spectacle paquet ce que un sixième d'une pizza ressemble - de la taille d'une main mise sur la tarte que vous coupez un coin, un mnémotechnique facile - et dire aux gens de manger une tranche pour le dîner et plus. « Notre recommandation infaillible, » la direction de l'entreprise lit, est une tranche « avec une salade, des légumes grillés, des fruits frais et un verre d'eau ou de lait à faible teneur en matières grasses. » Eh bien, c'est une belle pensée.
Corby Kummer est un rédacteur en chef de l'Atlantique et rédacteur en chef des idées: Le magazine de l'Institut Aspen, où il dirige le programme alimentaire et de la société.
