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Faire des pansements à partir de zéro est simple une fois que vous comprenez les principes de base de émulsification. Émulsification est la combinaison de deux liquides qui ne se mélangent pas habituellement, comme l'huile et le vinaigre. Casey Wilcox montre trois méthodes différentes de émulsification tout en faisant trois sauces à salade.
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Transcription de la vidéo
Salut. Je suis Casey Wilcox, le chef de la direction de Justine à Austin, au Texas. Et aujourd'hui, nous allons parler de la façon dont il est facile de fabriquer des pansements à partir de zéro une fois que vous apprenez les propriétés d'émulsification.
Trois méthodes de émulsification
Aujourd'hui, nous allons utiliser trois méthodes pour illustrer la combinaison de l'huile et du vinaigre.
1. Procédé de matière
La première méthode que nous allons faire est ce que j'appelle une méthode de la matière. Nous allons commencer avec un peu de vinaigre. Et puis de faire ce vinaigre plus épais, assez épais pour conserver l'huile, nous allons ajouter jalapeño, un peu de gingembre épluché et échalote. Et maintenant, quand je Purée, nous sommes essentiellement faire assez épais le vinaigre, assez visqueux, pour conserver cette huile.
Et j'ai un petit truc pour garder votre propre cuisine lorsque vous faites de petites quantités de vinaigrette. Je tiens à mettre un morceau de pellicule plastique sur le dessus du mélangeur puis percez un trou afin que nous puissions ajouter l'huile lentement à travers le trou, mais la pellicule de plastique protège de tout ce qui vole partout dans votre cuisine.
Nous ajoutons donc l'huile lentement pour donner ce liquide épaissie une chance de genre de saisir à l'huile un peu à la fois et garder et le conserver dans un état émulsionné.
Donc, nous allons jeter un oeil à ce qui ressemble. Nous avons un pansement où l'huile et le vinaigre sont combinés ensemble pour faire une sauce lisse plus épaisse,.
2. À l'aide d'un agent émulsifiant
La prochaine chose que nous allons parler est d'utiliser un agent émulsifiant. Les plus couramment utilisés sont les jaunes d'œufs et la moutarde, car ils ont tous deux contiennent de la lécithine.
D'accord, nous allons commencer ce dressing avec un peu de vinaigre, le sel et les jaunes d'œufs. Et pour cette recette, nous allons ajouter le jus de citron. Le vinaigre et l'aide d'acide et de sel pour cuire les jaunes d'œufs comme on fouette, afin qu'ils deviennent plus rigides pour conserver mieux l'huile.
Alors maintenant, nous allons fouet. Nous allons fouetter ce mélange jusqu'à ce qu'il épaississe et raidit.
Maintenant que les jaunes d'œufs sont plus épais et plus léger, nous allons commencer à ajouter lentement l'huile. méthode même. Un peu à la fois pour que le vinaigre a une chance de saisir sur cette huile.
3. émulsifiante avec la chaleur
La méthode suivante, nous allons parler utilise la chaleur pour faire une émulsification qui, autrement, ne se produirait pas.
Donc, dans ce cas, nous utilisons le vinaigre, et pour l'huile que nous utilisons la graisse du lard en raison de sa saveur.
Nous allons le couper en petits morceaux pour aider à obtenir la graisse, et nous allons le mettre dans une casserole froide pour commencer parce que c'est un moyen plus facile d'obtenir la graisse comme lieu de brûler le lard en premier.
Comme nous laissons ce cuisinier, nous allons passer à la partie de vinaigre, dans ce cas, le vinaigre de cidre de pomme.
Et nous allons utiliser le sucre pour faire ce qu'on appelle un gastrique, qui sera essentiellement presque comme un sirop de vinaigre. Et ce sera l'épaisseur pour aider à tenir sur la graisse que nous faisons. Et nous allons laisser cette demi-tasse ou ainsi réduire jusqu'à un peu plus d'une cuillère à soupe.
D'accord, donc une fois que nous avons obtenu la plupart des graisses fondues hors du bacon, nous sommes laissés avec bacon croustillant que nous pouvons réserver pour notre salade ou pour une autre utilisation.
Et maintenant que le vinaigre réduit, maintenant, nous sommes à un point où ce vinaigre sera en mesure de conserver cette graisse de bacon.
Il est donc la même méthode. Nous allons juste ajouter la graisse juste un peu à la fois.
Ce pansement ne tiendra pas comme il fait froid. Il briserai si elle devient trop chaude. Mais pendant que nous gardons au chaud, il est émulsionnée.
Ce sont trois des façons les plus courantes pour émulsionner les sauces à salade. Et une fois que vous comprenez le concept de la façon dont l'huile et la liaison de l'eau ensemble par ces méthodes, il est facile de faire des pansements pour vous-même à partir de zéro.
Je suis Casey Wilcox pour Co + op, plus forts ensemble.