FAQ Réponses aux questions courantes sur Accueil Décapage Concombres et autres légumes et fruits
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Types de conserves au vinaigre
- -Fresh Pack (ou processus rapide) marinades sont durcis pendant plusieurs heures dans une solution de vinaigre ou sont immédiatement combinés avec du vinaigre chaud, les épices et les assaisonnements. Les exemples incluent Dills, cornichons pain et le beurre et betteraves marinées. Processus rapide est ce que ces instructions montrent. D'autres types sont les suivants:
- cornichons fermentés sont des légumes trempés dans une solution de saumure pendant 4 à 6 semaines. Pendant ce temps, les bactéries d'acide lactique, naturellement présents sur la surface des légumes, se développe. D'autres microbes sont inhibés par le sel. La couleur des légumes passe du vert clair à olive / jaune-vert, et l'intérieur blanc devient translucide. Les exemples incluent cornichons à l'aneth et la choucroute.
- dills réfrigérés sont concombres fermentées pendant 1 semaine dans une saumure de sel et ensuite stockées dans le réfrigérateur pendant jusqu'à 2 mois.
- conserves au vinaigre de fruits sont des fruits entiers ou en tranches mijotés dans un sirop épicé, aigre-doux. Les exemples incluent les pêches et les pommetiers pimentés.
- Relish sont fabriqués à partir de fruits ou de légumes hachés qui sont cuits à une consistance désirée dans une solution de vinaigre épicé. Les exemples incluent relish de maïs et raifort.
Certains facteurs qui influent sur la qualité de conserves au vinaigre:
- Les conditions de croissance des concombres.
- Heure du jour choisi.
- Comment les cukes ont été stockés (réfrigérateur) après la cueillette et combien de temps avant le décapage.
- température de traitement trop élevée ou traitement omis.
- Brine trop faible (pour les recettes qui utilisent la saumure).
- solution de vinaigre trop diluée ou trop forte.
- Eau dure.
Puis-je utiliser le sel effilées pour le décapage?
La plupart des recettes nécessitent le sel de décapage granulé ou sel conserve. sel Flake varie en densité et n'est pas recommandé pour décapage,
Croquants croquants Vinaigre / mous Pickles
Qu'est-ce que je fait de mal si mes conserves au vinaigre ne sont pas nettes ou croquante?
Mes conserves au vinaigre ne sont pas nettes. Les gens plus âgés me disent que je dois utiliser l'alun. Pourquoi mes recettes ne me disent cela? Je ne crois ces gens plus âgés. Comment puis-je utiliser l'alun dans les cornichons sucrés et l'aneth?
Voici ce que l'USDA dit sur l'utilisation de l'alun dans le décapage:
Où puis-je acheter des fournitures de décapage comme le sel de décapage, Pickle croustillant, la chaux de décapage, des mélanges, des cruches de fermentation, etc.?
J'ai paquet de mélange pré Ball de mélange cornichon auquel vous ajoutez seulement du vinaigre - eau. Quelqu'un m'a dit que je peux ajouter de la chaux de conserves au vinaigre dans le pot, pour faire les conserves au vinaigre pour être plus nette. La dernière fois que je les ai fait de cette façon ils étaient l'eau de rose, donc je jeté tout le groupe. Je sais que je dois couper les extrémités - tremper dans le sel de conserves au vinaigre avec de l'eau - Rincer puis emballez, puis versez bain de vinaigre dans des bocaux - ébullition pour sceller, mais ma préoccupation est croustillance dans le cornichon. Que puis-je faire, et est-il préférable de faire des cornichons dans les épices pré pkg ou de la recette dans le Blue Ball livre?
Faites attention à la chaux - qui est pour le prétraitement seulement et doivent être lavés avant d'ajouter du vinaigre. Absolument NE PAS ajouter de la chaux dans le pot - qui neutralise l'acidité dans l'altération du vinaigre et du risque et / ou une intoxication alimentaire.
Je soupçonne l'épice préemballé fonctionnera mieux pour vous. Le meilleur de tous est les conserves au vinaigre de réfrigérateur - ils sont comme des cornichons Clausen et Vlassic - qui doivent également être stockés dans le réfrigérateur - c'est pourquoi les deux sont si nettes - ils ne sont pas traités thermiquement!
Pourquoi mes conserves au vinaigre doux?
Qu'est-ce que je fait de mal si mes cornichons ne sont pas nettes ou croquante?
Vous avez probablement utilisé des concombres surmûris ou n'a pas mesuré le vinaigre et l'eau avec précision. Bien sûr, le traitement trop longtemps dans le bain d'eau bouillante peut le faire aussi! Ajout d'une petite feuille de raisin frais à chaque pot aide aussi (il y a en eux quelque chose qui aide à tuer les enzymes à la fin de la fleur - bien enlever la fin de la fleur doit faire ajouter la feuille de raisin inutile - voir une question ci-dessous) et enfin, Bal des et d'autres font un produit commercial appelé « Pickle croustillant » qui aide.
J'ai un ami qui est à la recherche de quelque chose à garder ses conserves au vinaigre croustillant. Je l'ai trouvé sur le croustillant cornichon Internet. Connaissez-vous quelque chose d'autre à utiliser ou une sorte de truc pour assurer des cornichons croquants?
Alum (voir ci-dessus) a été démontré de ne pas améliorer la fermeté des conserves au vinaigre rapide processus.
Nébulosité et la couleur
Pourquoi mes conserves au vinaigre nuageux?
Il existe une variété de causes possibles pour marinades nuageux:
Assurez-vous d'utiliser un pot non métallique - ou un métal revêtu (teflon, silverstone, émail, etc.) sans rupture dans le revêtement. Le métal, notamment en aluminium, réagit avec le vinaigre et fait tourner la solution trouble de conserves au vinaigre. Ceci est la cause la plus fréquente de conserves au vinaigre nuageux. Il n'y a pas de danger pour ces conserves au vinaigre, bien!
L'eau dure peut aussi causer la nébulosité. Si l'eau douce ne sont pas disponibles, faire bouillir l'eau dure et laisser reposer toute la nuit sans être dérangé. Verser la partie supérieure et l'utiliser dans la solution de décapage.
J'ai trouvé un revêtement blanc sur les cornichons dans les bocaux. Aïe! Je les ai laissé seul dans la chambre froide pendant des mois et presque tout le revêtement blanc a tombé et est au fond du pot. Qu'Est-ce que c'est? Est-il dangereux de manger ces conserves au vinaigre? »
En supposant que ce ne sont pas des cornichons fermentés, en général, cela signifie que vous avez utilisé un sel qui contient un agent anti-agglomérant. Les cornichons doivent être sûrs. L'emploi du temps ou de sel suivant la mise en conserve de décapage.
Pourquoi le liquide dans mes cornichons à l'aneth tour rose?
Pourquoi les gousses d'ail dans mes cornichons devient vert, violet ou vert bleuté?
Selon l'USDA, la coloration verdâtre ou bleu, parfois même-ish rose pourpre ou, est une réaction chimique qui est généralement due à:
- Les bulbes immatures doivent être guéries deux à quatre semaines à 70 ° F
- Utiliser de l'eau distillée, l'eau ou autre qui est connue pour être doux, dépourvu de métaux,
- Utiliser des casseroles et ustensiles qui sont soit alignés en céramique (sans fissures), Teflon / Silverstone, en verre ou en acier inoxydable de haute qualité
Stockage, bocaux et étanchéité
Pendant combien de temps frigo cornichons dans le réfrigérateur?
Les cornichons vont durer bien longtemps; plus longtemps que les paquets de mélange disent qu'ils le feront. J'ai eu les peuvent durer pendant 3 mois à 8 mois; surtout si vous désinfectez les bocaux et les couvercles dans l'eau bouillante pendant 5 minutes et laver les concombres bien à l'eau claire (à la main). Bien sûr, si vous avez un réfrigérateur qui maintient une cohérence 33 F (juste au-dessus de congélation), qui aide aussi!
Je pense dans des conditions idéales, ils pourraient durer un an.
Après je peux mes conserves au vinaigre, si un pot ne scelle pas, est-il encore bon? Puis-je encore manger les conserves au vinaigre?
Tant que vous réfrigérer le pot peu après son refroidissement à la température ambiante, oui. Bien sûr, car il est pas étanche, il ne durera pas éternellement, même dans le réfrigérateur, si juste le traiter comme vous le feriez pour tout autre aliment frais.
Divers
Est-il possible de chou peut, sans décapage et si oui avez-vous une recette pour cela?
J'ai bien peur que non. Il est si faible acidité, il est pas sûr. Les seules recettes approuvées USDA pour le chou de la mise en conserve sont le décapage du chou et de la choucroute.
Lors de conserves au vinaigre de processus rapide, puis-je stocker toute solution de décapage des restes pour une utilisation ultérieure?
Je n'ai pas le type d'aneth ma recette. Que puis-je remplacer?
Pour chaque quart, essayer 3 têtes d'aneth ou de 1 à 2 cuillères à soupe de graines d'aneth (aneth mauvaises herbes = 2 cuillères à soupe).
Puis-je utiliser les concombres de burpless pour le décapage?
J'ai une vieille recette qui appelle à l'ajout d'une feuille de raisin à chaque pot de cornichons. Pourquoi?
feuilles de raisin contiennent une substance qui inhibe les enzymes qui font des cornichons doux. Toutefois, si vous supprimez l'extrémité apicale des concombres (la source d'enzymes indésirables) vous n'avez pas besoin d'ajouter des feuilles de vigne.
Puis-je fermenter des cornichons dans une nouvelle boîte à ordures en plastique?
Ma recette préférée de conserves au vinaigre est de ma grand-mère et ne demande pas un processus de bain d'eau bouillante. Ai-je vraiment besoin de traiter les cornichons?
Placez soigneusement les bocaux remplis sur une grille dans la marmite contenant de l'eau chaude. L'eau doit être assez profond pour couvrir les pots d'au moins 1 pouce. Couvrir la marmite et porter l'eau à ébullition. Commencez à compter le temps de traitement dès que l'eau commence à bouillir.
Mon voisin m'a donné quelques conserves au vinaigre, il fait simplement en versant du vinaigre sur les concombres frais. Sont-ils sûrs?
Concombres, piments, les œufs et le raifort cuits dur peuvent être mis dans des bocaux aseptisés, recouverts de vinaigre chaud et conservé au réfrigérateur. Cependant, pour un produit sûr, le pot et le couvercle doivent être assainis, que le vinaigre d'acidité pur 5 pour cent utilisé, et le produit doit être conservé au réfrigérateur. Les herbes, comme l'aneth, peuvent être ajoutés.
J'ai fait des vinaigres aromatisés merveilleux. ces vinaigres maison peuvent être utilisés pour faire des conserves au vinaigre?
Je chaulés accidentellement mes conserves au vinaigre dans une casserole en aluminium. Seront-ils sans danger?
L'aluminium est pas recommandé pour une utilisation à la chaux car la chaux peut « fosse » du récipient, ce qui augmente la teneur en aluminium du produit fini. Ce n'est pas une procédure que vous voulez faire à chaque fois que vous avez fait des cornichons, puis utiliser le produit. Cependant, un lot de conserves au vinaigre ne devrait pas causer des problèmes de santé. Si le conteneur, cependant, est mal dénoyautées, la meilleure option serait de jeter le produit.
Je voudrais faire des cornichons sucrés, mais je suis diabétique. Puis-je utiliser un édulcorant artificiel?
La meilleure approche est de prendre des tranches de cornichons à l'aneth, rincer pour enlever le goût salé et saupoudrer avec édulcorant artificiel. Permettre à ces de s'asseoir dans le réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation. Édulcorants artificiels pour substituer le sucre dans les recettes de conserves au vinaigre doux n'est pas recommandé.
Pour plus d'informations sur les cornichons faire demander HGIC 3100, base de conserves au vinaigre; HGIC 3420, Concombres marinées; HGIC 3400, les aliments marinés; HGIC 3440, poivrons marinés; et HGIC 3380, cornichons à l'aneth et Choucroute de votre service de vulgarisation agricole local.
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