Le Delights Inquiétant de pain-sel Rising, Popular Science
Je suis récemment tombé sur une méthode de fermentation de frange qui, à la différence des pains et des bières et des yaourts et des conserves au vinaigre et misos que nous connaissons et l'amour, n'est pas géré par les microbes bénins habituels. Le moteur derrière cette méthode de fermentation est Clostridium perfringens. un proche parent des bactéries qui causent le botulisme, le tétanos et l'intoxication alimentaire. Il peut manger de la chair. Il donne son nom gangrènes gaz en provoquant des blessures de chair en putréfaction que la bulle et de la mousse avec de l'hydrogène inflammable. Et il peut faire quelque chose étonnamment délicat et savoureux.
Comme il sied à un agent pathogène méchant, Clostridium perfringens se développe de manière agressive. Ses cellules peuvent se diviser toutes les dix minutes, une poignée se transformant en billions de fabricants d'hydrogène du jour au lendemain. Ce gaz d'hydrogène peut levain de pâte, comme le dioxyde de carbone généré par la levure ne. Le résultat est quelque chose appelé « pain de sel en hausse. » Il y a un siècle, un scientifique est allé jusqu'à faire cuire du pain au levain avec Clostridium perfringens tirés d'une plaie infectée, dans ce que le Medical Journal Virginie-Occidentale appelé « peut-être l'expérience la plus macabre de l'histoire culinaire. »
Et donc je vous présente un all-you-can-eat histoire pas sur les limites de la capacité de l'estomac, mais sur les rives lointaines de comestibilité.
Les origines du pain hausse sel ne sont pas claires, mais semblent se situer au XIXe siècle frontière américaine, où il était probablement difficile d'obtenir la levure fraîche ou de conserver un démarreur à pain frais et régulièrement nourris. Le processus de la hausse du sel produit un pain au levain à partir de grains et d'eau dans environ dix-huit heures. Le nom est trompeur, parce que le sel ne joue pas un rôle majeur. (Peut-être « sel levant » était juste une façon de dire « yeastless levant. ») La véritable clé du processus est la chaleur: liquide échaudage chaud pour commencer, puis un fiévreux mais perfringens amical 100 à 115 degrés Fahrenheit pour la démarreur, éponge, et de la pâte.
Bien sûr, il y a beaucoup de recettes différentes et des conseils contradictoires sur les détails, mais le processus de base commence par faire une entrée hors du commun. Vous faites bouillir le lait ou l'eau, verser sur une semoule de maïs et / ou de la farine de blé et un peu de sel, et laissez le mélange chaud assis dans un endroit chaud pendant la nuit jusqu'à ce qu'il obtienne de la croissance bactérienne bouillonne et malodorante. Semoule de maïs et le lait accélèrent le processus et aider à la saveur du pain, mais ils ne sont pas essentiels. Vous mélangez le démarreur avec de la farine supplémentaire, l'eau et le bicarbonate de soude dans une éponge comme la pâte, et le garder au chaud pendant quelques heures jusqu'à ce qu'il, aussi, gonfle avec des bulles. Ensuite, vous ajoutez assez de farine pour faire une pâte, la forme, le mettre dans une casserole, et le garder au chaud pendant quelques heures jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, à quel point vous faites cuire.
Le résultat est un pain serré à grain fin, dense et tendre avec un arôme inhabituel qui est habituellement décrit comme « ringard ». L'historien de la société JC Furnas, qui a appris à aimer le pain levant le sel comme un enfant au début du XXe siècle, a écrit que « la saveur était une fois bien définie par ma sœur comme lointains pieds sales », mais à son auto plus en plus exigeants il goûté « comme si un délicatement élevé, gâteau nature non sucré avait eu une liaison avec un fromage Pont l'Evêque. » Dans mon expérience, les pains sel augmentation au lait odeur comme une combinaison de suisse et parmesan - forte plutôt que puant. pains de sel levant sans lait ont tendance à être piquant dans leur propre façon moins ringard, si l'un d'eux, mon tout temps favori à ce jour, est sorti avec un arôme merveilleux à croûte lavée.
Cette variabilité de la saveur curieuse dans les pains levant sel est au moins en partie de la variabilité des microbes dans la farine et la semoule de maïs que nous choisissons de faire la fermenter. Et le processus de sélection est assez drastique. Vous remarquez que la recette commence par liquide brûlant chaud versé sur les ingrédients secs. Cette étape tue toutes nos levures et les bactéries amies familières de l'acide lactique, et, en fait, la plupart des microbes de toute nature. Les survivants sont ces bactéries qui se trouvent être présents sous forme de spores dormantes et difficiles, qui sont en fait Stimulée par la chaleur élevée à germer lorsque la température redescend à des niveaux habitables.
Est-ce que cette situation sonne une cloche d'avertissement? Cela devrait. La recette standard pour le pain levant le sel nous apprend à faire quelque chose que nous sommes mis en garde contre au nom de la sécurité alimentaire: laisser les aliments bien cuits pour asseoir dans un endroit chaud pendant des heures. La cuisson tue les bactéries qui sont déjà actifs, mais les spores survivent et sont stimulés à croître - et se développer rapidement - lorsque la température des aliments passe de très chaud pour se réchauffer. C'est exactement comment clostridium perfringens finit par être une cause fréquente d'intoxication alimentaire. Et pourtant, dans le pain levant le sel que nous faisons un point de l'encourager.
La prise de conscience que la bactérie sel augmentation était une forme de pathogène est venu en 1923, quand un USDA microbiologiste nommé Stuart A. Koser a analysé entrées-hausse sel commercial. Il a constaté qu'ils grouillaient de Clostridium perfringens. alors appelé le bacillus Welch, un microbe connu déjà être très courant dans le sol, l'approvisionnement en eau et les aliments, et particulièrement nombreux dans l'intestin humain et dans les eaux usées. Il n'a pas encore été liée à une intoxication alimentaire, mais il a été impliqué dans les blessures de chair gangrenés. Donc Koser vérifié pour voir si des pains de boulangerie de pain levant sel contenu l'un des bacillus. En effet, ils l'ont fait, mais sous forme de spores plutôt que des cellules vivantes. Il a testé ces souches de pain sur des cochons d'Inde et a constaté qu'ils ne causent pas la gangrène.
Il a obtenu une culture de bacillus qui avait initialement été pris de la plaie infectée d'un soldat. Et il a fait du pain avec les bactéries de la plaie.
« Le pain de la hausse sel préparé avec la souche Silverman comparait favorablement la taille et la texture avec celle préparée à partir du démarreur [commercial], » at-il rapporté. Il est regrettable mais compréhensible, il n'a pas signalé la saveur. Moins compréhensible, il n'a pas testé le pain levé bobiné pour la toxicité. Mais son expérience effrayante clairement qu'il y avait différentes souches du bacille avec des toxicités différentes, et que si la souche dans les pains commerciaux était relativement anodin, il était possible que d'autres pains peuvent contenir une souche dangereuse.
Il a fallu attendre les années 1940 et des années 50 que les scientifiques reconnus Clostridium perfringens comme une des principales causes de maladies d'origine alimentaire, ainsi que les infections de plaies. Depuis lors, ils ont constaté qu'il ya au moins cinq grands types de la bactérie qui produisent des toxines différentes et provoquer différents types de maladies. Leurs enquêtes ont également constaté que la plupart des échantillons de l'environnement général ne produisent pas la toxine qui provoque une intoxication alimentaire.
Ils ont analysé un certain nombre d'entrées de pain et a constaté que tous contenaient des souches de type Clostridium perfringens A, le groupe associé à une intoxication alimentaire plutôt que l'infection des plaies. Mais aucune de ces souches effectivement produit des toxines. Étant donné que la recherche, ainsi que le fait que les deux toxines et de bactéries actives sont inactivées par la chaleur de la cuisson, et l'absence de cas connus du pain causant la maladie, Juckett et McClane a conclu qu ' « il semble raisonnable de continuer la consommation de ce délicieux pain à l'ancienne « .
Si vous donnez du pain clostridium un essai, une mise en garde: Ne pas lécher la cuillère ou grignoter la pâte crue. Au cas où. Rappelez-vous que la famille de microbes que vous jouez avec.
Recette: Pain au sel Rising
pain de sel montant est le plus commodément commencé le soir pour cuire tard l'après-midi suivant.