Le Food Lab Le secret parfaitement Imperfect Yakitori (Style Japonais grillé Brochettes de poulet),
De style japonais poulet grillé est aussi à toute épreuve car il est délicieux. [Photos: J. Kenji López-Alt]
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Chasing parfait yakitori-style japonais grillé poulet est une poursuite à plein temps à vie, brochette pour certains.
Restaurants au Japon ont tendance à être tout à fait différents de ceux des États. Aux États-Unis, la plupart des restaurants offrent une variété d'aliments cuits par diverses méthodes. Vous êtes susceptible de voir les aliments grillés, aliments sautés, les aliments frits, les aliments cuits, les aliments cuits à la vapeur, et ainsi de suite, tous sur le même menu. Au Japon, il est beaucoup plus commun pour un restaurant de se spécialiser dans une technique. Si vous êtes dans l'ambiance de tempura, vous feriez mieux de l'espoir tout le monde dans votre parti est, parce que c'est tout le restaurant va servir.
Combien de types différents de poulet grillé peut servir un restaurant? Trois? Quatre? Essayez des dizaines. Et je ne parle même pas de Jazzing les choses avec des épices ou des sauces folles. La plupart des restaurants yakitori offrent deux options pour arômes: sel et poivre blanc, ou un émail de soja sauce et mirin douce (tare plus génériquement connu aux Etats-Unis comme la sauce teriyaki.). Et la technique de cuisson ne varie pas beaucoup non plus. Tout servi dans une maison de yakitori sera inévitablement enfilé sur de courtes brochettes de bambou et cuits lentement sur un gril à charbon spécialement conçu qui permet au chef de tourner en continu la viande, en gardant juteuse et le développement d'une croûte qui est parfaitement bruni, avec juste le moindre soupçon de charbon.
Et pourtant, aller à un premier taux de joint yakitori à Tokyo est un peu comme faufilant jusqu'au all-you-can-eat buffet au Golden Corral: Vous pouvez être paralysés par choix. La seule différence est que dans un restaurant de yakitori, vous pensez, « Oh, l'homme, qui de ces trois douzaines d'options étonnantes puis-je choisir? », Et au Golden Corral, il est plus comme « Lequel de ces trois douzaines d'options est moins susceptible de me faire regretter tout en quelques heures? "*
* Réponses: tous et aucun d'entre eux, respectivement.
Vous trouverez la poitrine de poulet, filet de poulet, le cartilage de poitrine de poulet, cuisses embrochés eux-mêmes, chaque section des ailes, des brochettes de poulet peau, gésiers de poulet, et les bosses de graisse croustillante de la fin de la queue du poulet. Pour vous donner une idée, j'ai un livre en langue japonaise sur les techniques de yakitori avancées de célèbres restaurants SALON TORI + de Tokyo qui exécute un 208 pages complètes. Il ne contient pas moins de 11 différentes façons de couper et brochette de foies de volaille et huit méthodes différentes pour embrocher les cœurs. Cela est grave, une affaire sérieuse.
Dans le livre de SALON TORI +, il y a un total de 18 photographies et étapes consacrées à vous montrer comment couper correctement et couper une cuisse de poulet pour leur negima, suivi par quatre autres photographies de technique de embrochement correcte et quatre autres pour obtenir des instructions sur la façon ils griller.
Nous allons trouver notre chemin aux résultats délicieux avec, oh, disons cinq étapes, et l'un d'eux est en option!
Étape 1: la sauce
Vous n'avez pas besoin tare de faire grand-yakitori juste un peu de sel et de poivre fera très bien, mais je aime la saveur sucrée-salée et le lustre magnifique qui lui donne des aliments grillés. Ma tare est très similaire à notre sauce teriyaki. à l'exception des quelques légumes aromatiques (oignons verts, l'ail et le gingembre) j'inclure dans la base de sauce de soja, le mirin, le saké et le sucre. Si vous arrive d'avoir quelques morceaux de poulet sans gras traîner, en ajoutant quelques à la sauce car il réduit à un vernis brillant, renforcera encore la saveur de poulet.
Étape 2: Brochette le poulet
A TORI + salon, ils sont extrêmement attention aux groupes musculaires séparés dans les cuisses de poulet, soigneusement couper des morceaux de graisse et de babiche. Pour nos besoins à la maison, juste couper le poulet en dés rugueux d'un pouce est plus que suffisant. Je les mélanger avec un peu de sel et de poivre blanc, puis de les enfiler sur des brochettes métalliques plats. en alternance deux ou trois morceaux de poulet avec des segments d'un pouce de ciboule, en utilisant seulement les parties blanches et vert pâle.
La clé est là pour pousser tout ensemble il est agréable et confortable, ce qui crée moins de surface pour la perte d'humidité que les cuisiniers de poulet, en assurant des résultats plus juteux.
Étape 3: Grill!
Parce qu'il est cuit à feu relativement modérée, et parce que la cuisse de poulet est si indulgent, la cuisine negima est tout à fait à toute épreuve. Tout ce que vous devez faire est de mettre les brochettes sur un gril préchauffé, huilé et faites-les cuire, tournant chaque fois que vous en avez envie et assaisonner le poulet quelques fois avec un peu plus pincées de sel et de poivre. (Ajout de sel pendant la cuisson assure l'assaisonnement profond, tout en ajoutant du poivre en plusieurs étapes aide à développer des couches de différents types de saveur de poivre.) Soit dit en passant, vous ne devez pas utiliser le poivre blanc si vous ne l'aimez pas. Le poivre noir est très bien, comme une pincée de togarashi épicée ou tout autre costume d'épices votre palatine. Sur cette photo, j'aspergeant en fait sur une touche de sel de yuzu en poudre, fait avec la peau d'un agrume japonais.
Même si yakitori est traditionnellement cuit à la braise de charbon de bois, les charbons sont destinés à être complètement sans fumée. Ceci, couplé à la chaleur douce, signifie que la saveur que vous obtenez de yakitori cuits sur une flamme de gaz n'est pas significativement différent de celui des yakitori cuites sur un feu de charbon de bois en direct. De bonnes nouvelles pour les grils de gaz là-bas!
Étape 4: Glaze
Dès que le poulet est agréable et brun doré, il est temps de se brosser avec le glaçage de la tare. J'utilise cette brosse en silicone de OXO. qui a une couche de volets perforés qui maintiennent la sauce supplémentaire, le rendant facile à obtenir une couverture uniforme. Une fois qu'il a été brossé de tous les côtés, vous êtes prêt pour l'étape finale.
Étape 5: Mangez et Répéter
C'est facile. Creuser, le brossage avec un peu plus de sauce à la table si vous le souhaitez. Yakitori est le genre de repas qui se mange bien car il se détache du feu, ou, tout au plus, une minute ou deux jours plus tard (le laisser refroidir permet un peu de sauce supplémentaire d'adhérer un peu mieux). Donc, ne prenez pas la peine d'être poli et attendre jusqu'à ce qu'il ya un tas assez grand pour tout le monde de brochettes. Faites savoir à vos invités de creuser et manger des lots suivants cuisinent.
Pour le côté
Une assiette de poulet brochette ne seul fait pas le repas. Pour un repas complet, vous aurez également besoin d'une bière fraîche. Si vous voulez obtenir la fantaisie supplémentaire parce que les clients importants sont à venir au cours, vous devriez probablement envisager aussi faire griller quelques légumes, une option très commune dans la plupart des restaurants de yakitori, et facile à faire si vous embrocher les légumes avec le poulet et les faire griller tous à la fois, les ressassent à la table comme ils terminer la cuisson.
L'expérience a été un succès retentissant. Comme le bacon chips en place, il rend son jus, qui sont ensuite absorbés dans les champignons avides de jus. Avec un peu de vernis supplémentaire, ces champignons ont été le coup d'une récente grillé choses-on-a-stick parti je résidantes.
L'un de ces jours, je vais travailler réellement à travers l'ensemble des 26 ces étapes dans ce livre et prendre un petit pas de plus près à la perfection yakitori. Mais jusque-là, je me contenterai du pas tout à fait parfait, mais-jolie sacrément-bonne version que j'ai déjà aller. Voulez-vous me rejoindre?