Le Food Lab Pour le meilleur poulet au parmesan, prendre une leçon du Sud, Eats graves
Un bain dans la saumure de babeurre, un processus de panure unique et la sauce qui cuit toute la journée en fait le poulet parm plus savoureux que nous connaissons. [Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Je peux compter le nombre de fois où je l'ai eu vraiment mauvais parm de poulet, d'une part, et toutes les situations liées à l'alcool, des tables à vapeur et amis avec la morale en vrac (ou, à tout le moins, un goût douteux). Comme la pizza, si vous commandez le poulet parm-même au chainiest de la chaîne de restaurants-va obtenir vous êtes quelque chose d'assez bon. Il est assez difficile de gâcher un poulet pané frit côtelette étouffés à la sauce rouge et mozzarella fondue et le parmesan.
Le plat est originaire de Melanzane alla parmigiana. le plat italien classique de sautées d'aubergines à l'huile d'olive et en couches avec sauce tomate et fromage mozzarella. Bien que le nom signifie « l'aubergine dans le style de Parme, » une ville italienne du Nord, le plat est originaire d'Italie du Sud, où les aubergines, les tomates et l'huile d'olive sont nombreux. En fait, réel aubergine parm classique est faite uniquement avec du fromage mozzarella, il ne doit pas nécessairement parmesan tout.
* Cela me rappelle un peu de la façon dont de nombreux restaurants indiens servent les pommes de terre dans leur vindaloo, ne becase « Aloo » signifie la pomme de terre en hindi. En réalité, « vindaloo » vient du portugais « Vinha d'alhos », qui signifie rien de l'ail et du vin à faire avec des pommes de terre du tout!
Depuis lors, comme cela arrive souvent quand les choses vont mainstream, parm de poulet est passé d'un bien-aimé et une fois par an la nourriture de confort à un institutionnalisés, produit en masse, base inoffensive.
Mon objectif aujourd'hui est de résoudre ce problème en apportant parm de poulet à ses racines, l'optimisation de chaque étape, et la création d'une recette qui célèbre le plat dans toute sa fromage, croustillant, sauce étouffés, la gloire américaine.
crumby saveur
Commençons par le bit le plus facile. Quelle est la partie blandest du poulet parm? N'importe qui?
C'est vrai, la panure. Le rôle de la panure dans un parm de poulet est double: d'abord, il ajoute des textures croustillantes. En second lieu (et pas moins important), il aide à isoler le poulet pendant la cuisson, l'atténuation de l'effet de séchage de la friture.
La première étape pour mieux panure utilise mieux le pain. J'ai essayé d'utiliser mie de pain, mie de pain en boîte de style panko, et les miettes faites à partir d'un pain de produits frais de haute qualité du pain italien, et les miettes de pain que fait je suis déshydraté au four partiellement. J'ai appliqué tous avec le processus standard de panure:
D'abord une drague rapide dans la farine (ce qui donne les oeufs une surface sèche, rugueuse à s'accrocher à penser comme apprêt pour la peinture).
suivi d'un plongeon dans les œufs battus.
puis un voyage à la chapelure. J'aime toujours empiler panure sur le dessus et les appuyer fort pour vous assurer qu'ils adhèrent bien.
Le pain frais était le meilleur qu'il avait la structure la plus unique avec des tonnes de rocailleuses croustillants morceaux, mais il a également été le plus difficile à cuisiner. En raison de sa forte teneur en humidité, il a fini par coller au fond de la poêle, ce qui nécessite un peu indiscret soin de retourner le poulet sans laisser la croûte derrière.
En ajoutant un peu de babeurre au mélange de chapelure sèche et travailler avec mes doigts, j'ai créé une panure qui est venu pré-chargé avec de grands morceaux nopes-le genre de nopes trapu qui se transforment en bits supplémentaires croustillants comme les frites de poulet .
Découvrez ceci:
C'est la texture juste attente de se produire. Afin d'améliorer encore le revêtement, j'ai aussi ajouté une touche de la farine et le babeurre au lavage des œufs, en ajoutant plus de saveur et de créer une plus épaisse, couche plus importante pour les miettes à tenir.
Pour la friture, l'objectif est d'obtenir une même croûte dorée brun sur les deux surfaces. La meilleure façon absolue de le faire à fait frire le poulet afin qu'il soit la cuisine de tous les côtés rapidement et simultanément. Ce n'est pas une méthode particulièrement pratique à la maison, cependant, nous allons coller avec le plus traditionnel frire dans une poêle peu profonde.
La partie la plus importante de faire frire le poulet est de vous assurer que votre huile est à la bonne température. Trop froid et votre poulet finira surcuisson avant qu'il ait une chance de bien dorée et croustillante (ou pire, votre revêtement glisser le poulet si elle ne scelle pas assez vite).
Trop chaud, et vous vous retrouvez avec ce qui, en dehors de la recherche un peu comme l'Inde, a aussi quelques problèmes.
Le revêtement est brûlé dans des taches, mais presque complètement cru dans d'autres. Pas bien.
Pour vous assurer que vous faire frire droite, vous devriez viser une température comprise entre 375-400 ° F pour commencer. Vous pouvez vérifier cela soit avec un thermomètre infrarouge totalement génial comme ça, avec un bon thermomètre à lecture instantanée, ou à l'ancienne: un petit cube de pain est tombé dans grésiller devrait rapidement et brun en 10 secondes environ. Si elle ne grésille pas attendre plus longtemps. Brunit trop vite? Laissez l'huile refroidir un peu.
Une fois que le poulet est ajouté, il va descendre à environ 325 ° F, et vous devez régler la chaleur pour maintenir cette température.
J'aime frire en fonte (rien aidera votre assaisonnement plus!), Mais un standard en acier inoxydable ou même une poêle anti-adhésive fonctionnera bien. Lorsque vous ajoutez le poulet à la poêle, assurez-vous de mettre dans la casserole de la pointe vers le bas, draper lentement loin de vous. Voulez-vous connaître la définition de la douleur? Essayez d'ajouter le poulet vraiment rapide, drapage vers vous et regardez votre corps est douchés avec des gouttes d'huile chaude.
Bonus de points macho si vous le faites nu.
Placez autant de morceaux de poulet comme s'inscrira dans une seule couche (je pourrais monter trois dans ma poêle en fonte de 12 pouces, parfois seulement deux si elles ont été particulièrement importantes) et laissez-les cuire sans bouger pendant environ 30 secondes, puis commencer tourbillonnant le moule, à l'aide d'une spatule souple fendue pour forcer doucement les bits qui sont coller au fond.
Il est également bon de soulever le poulet légèrement, permettant à l'huile en dessous pour redistribuer et faire cuire plus uniformément. Une fois qu'ils ont tourné brun doré sur le fond, utilisez une fourchette dans une main pour soulever le escalope, renversant doucement et l'attraper avec votre spatule pour l'empêcher d'éclabousser vers le bas dans l'huile chaude.
Comme le poulet fin de la cuisson, déposez-le sur une plaque de serviette tapissé de papier pour drainer.
Fromage et sauce
Il n'y a pas vraie question à quelle sauce nous allons utiliser ici. J'ai passé beaucoup de temps à développer ce All-Day Stovetop sauce rouge italo-américaine. et il est la meilleure sauce sacrément que j'ai jamais eu. Si nous allons dans parm de poulet, nous allons en lui pour le gagner. (Bien que très bien, si vous voulez un peu plus rapide, vous pouvez utiliser la sauce rouge impressionnante de 40 minutes de Daniel.)
En ce qui concerne le fromage, j'ai toujours pensé que plus la qualité de la mozzarella, le mieux. Mais est-ce vraiment le cas?
J'ai essayé quatre fromages différents: un bufflonne importé honnête à la bonté mozzarella de l'Italie, une mozzarella emballé d'eau de haute qualité fabriqués localement, une boule à l'échelle nationale disponible de « mozzarella fraîche » emballé dans un paquet de style Cryovac, et un morceau de mozzarella à faible humidité (les choses que nous savons que « fromage à pizza » « rond ici).
Étonnamment, le mozz de buffle n'a pas été le meilleur. Au lieu de se fondre dans une couche gluante comme vous voulez dans un bon parm de poulet, il dégageait au lieu d'une tonne d'humidité tout en tournant simultanément un peu caoutchouteuse. La mozzarella fraîche locale a subi le même sort, mais dans une moindre mesure. Sur les deux mozzarelle emballés, ce fut une pile ou face. La mozzarella fraîche a l'avantage d'avoir une belle saveur de lait frais, alors que la mozzarella âgée fond un peu plus facilement en brins, extensibles gluants. C'est vraiment comme tu veux.
Dans tous les cas, couper le fromage en cubes au lieu de réseau, il donne des propriétés supérieures de fusion, créant de belles poches fromage, gluants. Rejetant la mozzarella avec une Parmigiano-Reggiano râpé ajoute également la saveur sans nuire à sa capacité en fusion.
Avec le poulet frit, la sauce et le fromage ballotté, le montage est assez simple. Vous pouvez travailler dans un plat allant au four, plats de service au four coffre-fort individuel, ou un grand plat allant au four.
Je posai d'abord une épaisse couche de sauce.