Le Food Lab Detroit-Style Pizza est la meilleure chose que vous êtes Gonna Make cette année, Serious Eats
[Photos: J. Kenji López-Alt]
Obtenez la recette
Pour l'année dernière, je suis jusqu'au cou dans les croûtes de fromage croustillantes. Ce n'est pas un mauvais endroit pour être, vous l'esprit.
Pour être franc, je ne sais pas pourquoi il n'a pas exploser plus tôt. Le truc est freaking délicieux. Commençons par le bas et remonterons: La croûte sort croustillante et dorée sur le fond, avec une texture légèrement frit qu'il obtient de grésillement dans la graisse qui coule vers le bas rendu du fromage. Ensuite, nous passons à la mie, qui est difficile à mâcher, avec une structure à bulles moyennement fine. Pas si rustique que, disons, un focaccia, mais pas tout à fait aussi doux et moelleux comme un style new-yorkais tranche sicilienne.
Au-dessus de c'est là que les choses deviennent un peu à l'envers. Au lieu d'utiliser la « sauce, du fromage, des garnitures » ordre d'une pizza typique, pizzas Detroit sont construites dans le sens inverse. Crème, fromage acidulé de la brique de Wisconsin est coupé en cubes et appliquée directement sur le dessus de la pâte, où il fait cuire au four jusqu'à gluants, de beurre, et d'épaisseur au milieu, croustillant et brun foncé sur les bords. En plus du fromage est une sauce tomate sucrée, épaisse, assaisonné avec beaucoup d'ail et d'épices et souvent appliqué dans de lourdes bandes parallèles. Si vous commandez la pizza pepperoni (le nappage le plus courant), selon l'endroit où vous êtes, vous pourriez trouver caressa et croustillante sur le dessus de la sauce, ou, parfois, enfouis sous le fromage, où sa saveur s'infiltre et pénètre dans tous les morsure. * Il est croustillant, gras, fromage, acidulé et glorieux, en particulier les pièces d'angle convoités qui vous donnent ce croquant.
* Doit-on les appeler « remoulage » au lieu de « garnitures » s'ils sont coincés au milieu?
Ce n'est pas une pizza tous les jours. Ce n'est pas une pizza chaque semaine. Il pourrait ne pas être même tous les mois, si vous voulez vivre à un âge raisonnable. Mais bon sang, est-il une bonne pizza. Si bien que cela vaut la peine d'un voyage à Detroit juste pour le goûter. Si bien qu'il est la peine de consacrer mois de temps, des semaines de recherche, et des dizaines et des dizaines d'expériences pour le développement d'une recette pour le dupliquer à la maison. Donc, c'est exactement ce que je faisais. Voici ce que j'ai trouvé.
Un peu trop de développement beaucoup de gluten, car il est avéré.
Le bon développement de gluten et une avance bien la pâte détendue, haute humidité à une structure de trou très rustique, avec une chique copieux et un mélange de grandes, petites et moyennes bulles. Il est délicieux, mais la pizza Detroit devrait être un peu plus uniforme. Pourtant, je l'ai aimé l'idée d'une pâte sans pétrir, donc je l'ai essayé quelques fois, en utilisant différents rapports de la farine à l'eau. En boulanger-parler, ce qui est connu comme « niveau d'hydratation »: Une « pâte d'hydratation de 60% » est une pâte qui utilise 60 grammes d'eau pour 100 grammes de farine. Ma pizza pan d'origine a un niveau d'hydratation d'environ 70%. J'ai essayé d'aller aussi bas que 60%, ce qui a fait une pâte qui avait une structure de trou plus fine (bonne!), Mais aussi une plus dense, plus difficile texture (mauvais!).
** NB: Non-pétrir est encore un moyen fantastique pour faire de la pizza ou du pain si une miette rustique est ce que vous êtes après!
En faisant un peu plus de recherche, je trouve que Adam Kuban était allé il y a quelques années chemin similaire, tout en explorant les niveaux d'hydratation dans la pâte de style Detroit. Selon lui, en utilisant la farine tout usage et un niveau d'hydratation super élevé de 75% est la clé. J'ai mélangé un autre lot, cette fois à l'aide de mon batteur pour faire la pâte. J'ai commencé en combinant les ingrédients et les mélanger jusqu'à ce que ils ont commencé à se réunir, puis laissez-les reposer pendant 10 minutes avant de continuer à pétrir.
Ceci est une méthode appelée autolyse. au cours de laquelle une dégradation enzymatique de la protéine de la farine se produit, *** rend plus facile à former par la suite gluten. Pensez-y un peu comme la conversion d'un vaisseau spatial Lego dans un château: Il est plus facile si vous le décomposer complètement avant de commencer à reconstruire. Une fois que la pâte est pétrie, je laisse lever pendant quelques heures à la température ambiante avant de le mettre dans un moule graissé (plus sur cette casserole plus tard). Je laisse reposer une fois de plus pour permettre au gluten de se détendre, puis l'étendit jusqu'à ce qu'il a rempli la casserole tout le chemin vers les bords, avant la garniture et la cuisson dans un four chaud.
*** Techniquement, une autolyse est faite avant le sel est ajouté, mais je ne l'ai jamais vraiment trouvé une grande différence entre l'ajout du sel au début et en ajoutant à la fin.
Adam est juste que l'hydratation élevée est un excellent moyen d'aller (bien que je fini mon eau mise à l'échelle de retour à environ 73% au lieu de 75%), mais je ne suis pas convaincu de la farine tout usage. Parce que la farine tout usage est relativement faible en protéines, il produit une miette de lumière, très tendre qui n'a pas tout à fait la chique ou tirer que je cherchais.
Délestage que la farine tout usage de la farine de pain (j'ai utilisé le roi Arthur farine de pain) était la véritable clé, la production d'une structure granuleuse qui était relativement ouverte et moelleuse, mais encore carrément sur la fin de pizza Detroit de l'échelle par opposition à la fougasse fin.
Dans le passé, je l'ai écrit avec enthousiasme de pâtes faites dans un robot culinaire. et je suis heureux d'annoncer que cette pâte fonctionne aussi fabuleusement bien dans un robot culinaire. Il suffit de vider les ingrédients, mettre la machine en marche jusqu'à ce qu'une boule de pâte forme (qui prend habituellement environ 15 secondes), puis laisser cette boule de tour de la pâte autour de la lame pendant 30 secondes de plus. Vous serez étonné de la rapidité avec laquelle il développe une structure de gluten incroyablement lisse et soyeuse. Si vous avez un puissant processeur alimentaire (le sous-chef Breville est ce que j'utilise ces jours-ci) et font seulement des lots couple de pâte, il va laisser le batteur dans la poussière.
Le fromage
Avec la pâte hors du chemin, je me suis tourné mon attention sur le fromage. Pizza Detroit est inhabituel de deux façons en matière de fromage. La première est l'utilisation de briques de fromage, un fromage vieilli riche en matières grasses du Wisconsin avec une unique acidulée, salée, saveur de beurre qui est difficile à remplacer par des alternatives. Le second est sur les bords. Si vous avez déjà été à de Pequod ou Place de Burt à Chicago, ou, mieux encore, avait une pizza de Windy City Pie à Seattle (soit dit en passant, la meilleure pizza pan de style de Chicago que j'ai jamais eu partout, y compris à Chicago), alors vous êtes familier avec le concept d'un croustillant, noirci croûte au fromage le plateau de fromage croustillant, de dentelle qui entoure le bord de la pizza. C'est là la vraie magie de pizza de style Detroit est, et, comme je l'ai découvert, se il est pas tout à fait simple.
Le moule à pizza Detroit classique est un profond, 10 par 14 pouces rectangle de métal avec des surfaces noires (pour une meilleure conduction) et des côtés qui éclatent doucement à partir du bas. Alors que les casseroles d'origine ont été fabriqués en acier bleu, la plupart des poêles modernes sont fabriqués à partir d'aluminium anodisé et sont livrés avec un revêtement anti-adhésif. Je l'ai testé un certain nombre de ces casseroles et a constaté que oui, les surfaces noires ont vraiment fait une différence dans la façon dont ce fromage crépus.
**** La croûte ne sort pas tout à fait aussi agréable lorsque vous utilisez une paire de moules à gâteaux, mais vous ne finissent avec plus de celui-ci en raison des deux bords supplémentaires, il est donc un métier assez juste.
Après étirement ma pâte, j'ai ajouté une couche de fromage coupé en dés de briques, que je me suis assuré de se propager jusqu'aux bords mêmes de la casserole. Buddy à Detroit prétend qu'il utilise une livre de fromage pour chaque pizza. Je l'ai vu quelques recettes qui font appel à huit onces ou moins. Je fini par diviser la différence par l'addition de 12 onces de fromage en dés. Ne vous méprenez pas: Il est encore une tonne de fromage *****, mais pas tant que manger devient douloureuse.
Délestage que le fromage de briques pour un fromage différent avéré être étonnamment difficile. Non seulement le fromage de briques a sa propre saveur, il est aussi très riche en matières grasses, ce qui est important. Comme goutter que dans matières grasses butyriques la casserole, il frites directement dans la croûte. Beaucoup de gens noter que la pizza Detroit a une saveur de beurre en dépit contenant pas de beurre du tout; cette saveur provient de la graisse du fromage Brick.
Chez Pizza Napoletana Tony à San Francisco, le propriétaire et la pizza Tony Gemignani utilise savant fromage cheddar sur les bords. Le fromage cheddar sort raisonnablement de dentelle et croquante, mais le goût me rappelle plus d'un fromage grillé tranchant croustillant. J'ai essayé Découpé et mozzarella faible au cube humidité et les jeunes, Jacks doux. J'ai même donné Havarti un aller. En fin de compte, le substitut le plus proche que je pouvais trouver était un mélange 50/50 de mozzarella à faible humidité (qui fournit une partie de ce propre, la saveur des produits laitiers de beurre) et Jack (qui a beaucoup de graisse et aussi acidulé).
Quelques recettes pour la sauce à pizza en boîte ou pâte de tomate. Je trouve que les deux peuvent saveur terne trop, donc je préfère laisser mijoter sur mes tomates jusqu'à ce qu'ils soient bien réduites et une saveur intense.
Ma sauce était savoureux, mais il manquait encore quelque chose. Je suis en général un « ail frais tout le chemin » genre de gars, mais je ne pouvais pas secouer le sentiment que la poudre d'ail granulé pourrait être cet élément manquant. Il se trouve que j'avais raison.
Ajout d'un petit filet d'ail granulé et l'oignon granulé, avec un peu de sucre, a été la clé. Maintenant, je sais par expérience comment les gens peuvent obtenir arrogantes sur le sucre dans leur sauce tomate. donc je vais vous dire maintenant: Je ne me soucie pas. Si mettre du sucre dans la sauce tomate vous offense, par tous les moyens, garder sans sucre. Je promets que je ne vais pas vous arrêter. Pendant ce temps, je serai ici, manger ma délicieuse pizza, et non, vous ne pouvez pas avoir.
Il y a une école de pensée qui suggère en attente d'ajouter de la sauce à pizza Detroit qu'après sa sortie du four. Ce n'est pas une mauvaise façon de le faire, mais je préfère l'unité cosmique que la pizza qu'obtient le fromage et la sauce sont cuits ensemble.
Topping et cuisson
La seule chose qui reste à l 'adresse est de savoir comment ajouter des garnitures et cuire cette chose. Vous pouvez vous sentir libre d'utiliser tous les garnitures que vous aimez personnellement, mais à mon avis, le pepperoni est le seul vrai choix ici.
Je l'ai mentionné que certains restaurants aiment placer le pepperoni sous le fromage, tandis que d'autres placent au-dessus. Je fais vraiment la façon dont la saveur s'intégrée dans la pâte lorsque vous placez le pepperoni en dessous, mais renoncer à ces croquants, bords carbonisés de pepperoni cuits sur le dessus de la tarte me fait mal physiquement, alors je pensais: Por que no los dos?
Pose pepperoni sous et au-dessus de la tarte vous donne le meilleur des deux mondes. Soit dit en passant, assurez-vous d'utiliser un pepperoni-boyau naturel de haute qualité, comme celui du Vermont Smoke - Cure. ou même la tête de sanglier (la version de bâton, pas le presliced!). Voilà comment vous garantir que votre tasse de volonté pepperoni vers le haut dans ces petits calices de graisse croustillants Adam Kuban aime tant. *******
******* Vous pouvez lire ici un peu sur la science fascinante de ce qui fait curl pepperoni.
J'ai quelques conseils ici. Tout d'abord, régler le four aussi chaud qu'il obtiendra. Dans un four domestique, qui est 500 à 550 ° F (260 à 290 ° C). A ces températures, vous obtenez bien dorés et croustillants de la croûte avant que la pâte ait une chance de sécher trop. Mais même alors, vous trouverez peut-être que le haut de votre pizza se termine la cuisson avant que le fond ne. Si vous savez que votre four ne chauffe pas beaucoup du fond, ou si vous faites la recette et de trouver la base est pas tout à fait aussi nette que vous le souhaitez, vous avez deux options.
Tout d'abord est de placer la casserole sur le dessus d'un four préchauffé à cuisson en acier. ce qui contribuera à pompe à chaleur dans la base de la pizza, où il est le plus nécessaire. Votre deuxième option est de placer la pizza directement sur le plancher d'un four préchauffé, qui sera également donner une belle poussée d'énergie rapide.
Dans un four chaud, la pizza fait cuire dans environ 12 à 15 minutes. Vous saurez qu'il est fait lorsque le fromage autour des bords grésille et noir et le haut est très légèrement doré.
Une fois qu'il sort du four, utiliser une spatule métallique mince pour soigneusement les prix bords loin de la casserole, donnant la chose quelques shakes jusqu'à ce qu'il semble se déplacer librement.
A partir de là, transférer la pizza à une planche à découper, et faire de votre mieux de ne pas planter immédiatement votre visage en elle. C'est vulgaire. Et aussi susceptible de vous donner de graves brûlures sur vos globes oculaires. C'est quelque chose que personne aime.
Vous savez ce qui est quelque chose que tout le monde aime? délicieuse pizza. Comme celui que vous allez faire cette semaine.
Je veux dire, regarde simplement miette. Oh, oh! Et laissez-moi vous montrer la meilleure partie:
Maintenant que? C'est la substance que les rêves sont faits. Bienvenue à Detroit, mes amis.
Obtenez la recette
Detroit-Style Pan Pizza
Votre achat sur Amazon aide à soutenir Serious Eats.