Le Food Lab Suivez ces règles pour le meilleur frit, riz Eats graves
Grand riz frit devrait avoir des grains individuels qui vient à peine agglutinent ensemble quand ramassé avec des baguettes ou une cuillère. [Photos: J. Kenji Lopez-Alt]
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J'ai été tenue hors de faire une histoire de riz frit complet depuis plusieurs années. Je ne suis pas vraiment sûr pourquoi. riz frit est un excellent moyen d'utiliser les restes, il est variable à l'infini, et il y a beaucoup de variables d'une valeur de tester. Ajoutez à cela le nombre de règles que tout le monde dit que vous devez simplement suivre (vous devez utiliser le riz rassis, vous devez utiliser le grain moyen, etc.), et il semble que le sujet parfait pour des tests de hardcore et Démystification.
Je dis qu'il est temps que nous avons commencé.
riz frit est dans de nombreux styles. En Chine (et plus authentiques restaurants chinois dans les Etats), il est généralement légèrement assaisonné avec du sel et peut-être un peu de sauce de soja ou d'une autre sauce, ainsi que des quantités de composés aromatiques maigres et la viande. Dans la tradition chinoise-américaine, vous trouverez qu'il a fait avec plus gros morceaux de viande, et beaucoup plus de sauce. Il est l'ancien style que je plupart grandi manger et c'est le style que je suis intéressé pour l'instant.
Règle n ° 1: Utilisez le riz droit (presque pas de riz)
riz frit parfait est tout au sujet de la texture. Je cherchais du riz qui a des grains distincts, chacun avec un extérieur frit et légèrement caoutchouteuse une bouchée tendre. Je voulais grains qui étaient assez séparés les uns des autres que vous pouvez apprécier leur goût et la texture, mais encore assez collante que vous pouvez ramasser de petites touffes avec une paire de baguettes ou une cuillère.
recettes de riz frit appellent généralement pour le riz à grain moyen de style chinois, bien que les versions de style thaïlandais utilisent parfumé de jasmin et de style japonais riz frit peut même être fait avec du riz à sushi court grain. J'ai essayé de faire du riz frit avec tous ceux-ci, ainsi qu'avec le riz à long grain (Caroline du standard et riz basmati) et le riz étuvé (comme l'oncle Ben). Je n'ai pas fait le test sur les variétés de riz brun, sauvage ou noir.
Ce sont mes types préférés de riz pour la friture:
- Jasmine: A Thai grain moyen variété qui a le parfait équilibre entre adhésivité (pour manger facile) et des grains individuels (pour la texture supérieure). riz au jasmin apporte son arôme au jeu, devrait donc être utilisé dans les sautés très légers où sa saveur peut briller.
- Moyenne du riz blanc à grain: la variété que vous verrez le plus souvent dans les restaurants chinois. Comme Jasmine, les grains de riz moyenne offrent un bon équilibre: Ils sont des individus forts, mais aussi de bons joueurs de l'équipe. Le riz blanc a moins d'un arôme floral de jasmin qui le rend un peu plus polyvalent.
- riz sushi: riz à sushi japonais de style a un grain très court et a tendance à être collantes / starchier que rix grain moyen. Cela en fait un peu plus difficile à faire sauter sans agglomérante, mais la texture résultante est la chewiest du lot, qui peut être une bonne chose.
Règle n ° 2: Planifiez à l'avance si vous pouvez, mais ne vous inquiétez pas si vous ne
Je avais toujours entendu dire que le riz frit est mieux fait avec du riz rassis et que le riz frais se tournera vers mush si vous essayez de le faire frire. Mais est-ce réellement vrai? Et si oui, quel est-il de la période de repos qui fait du riz au riz plus frais supérieure?
Le riz se trouve après la cuisson, un couple de choses se passent. Tout d'abord, il y a évaporation: le riz devient sèche. Deuxièmement, nous avons l'amidon rétrogradation: les amidons gélatinisé qui ont gonflé et ramolli pendant la cuisson se recristalliser en se refroidissant, tournant la ferme de riz et moins collant. Les mêmes choses se produisent avec du pain, et dans le passé, j'ai trouvé que la plupart des recettes qui demandent du pain « fade » sont en fait vraiment plus intéressé par le pain « sec » (voir ma recette de farce. Par exemple).
Je ne savais pas ce que je cherchais avec du riz, rassis ou sec. Alors je l'ai essayé. Encore et encore. Pour tester la sécheresse je lots de riz que je mets sous un ventilateur de table à la température ambiante qui, espérons rapidement sécher le riz sans lui donner beaucoup de chance de tourner rassis. Pour tester staleness, je stockées lots de riz pour des durées variant de une demi-heure à 12 heures, très hermétiques sur des plaques dans le réfrigérateur, permettant à leurs amidons à recristalliser sans dessèchement. Je le riz également enregistré la plupart d'entre nous font: en chinois contenants à emporter sans bien scellés. On peut supposer que ces lots obtiendraient à la fois sec et rassis.
Je sautées alors les lots un après l'autre dans un peu d'huile végétale.
Mes résultats ont montré quelques rebondissements intéressants. Tout d'abord, tous les lots de riz qui étaient sous un ventilateur (séché et non rassis) a bien marché. Aucun des lots emballés très bien travaillé, ce qui indique que la sécheresse est un facteur essentiel pour le riz frit. Les lots qui ont été stockés vaguement enveloppées sont devenus en fait plus difficile à faire frire correctement pendant des durées allant entre 1 heure et environ 6 heures de stockage. Plus que cela, et ils ont obtenu plus facile et plus facile; par heure 12 ils étaient idéales.
Mais voici la chose: même le riz fraîchement préparé fonctionnait très bien. En fait, il a mieux fonctionné que le riz qui avait été stocké lâchement couvert dans le réfrigérateur pendant 1 à 6 heures. Ce qui donne? La plupart de mes autres tests indiquent que les questions de sécheresse, mais sûrement frais le riz est la plus humide du lot?
Eh bien, pas nécessairement. Fraîchement riz cuit étalé sur une plaque sera vapeur beaucoup comme l'humidité de surface est évaporée. C'est la partie importante. Il est l'humidité de surface qui va causer votre riz pour supprimer rapidement la température du wok. Il est l'humidité de surface qui va causer votre riz à coller ensemble.
riz frais fonctionne très bien pour la friture.
Cela explique pourquoi le riz frais et du riz qui a été placé sous un ventilateur bien. Avec le riz placé dans le réfrigérateur, d'autre part, vous ralentissez le processus d'évaporation. Pendant ce temps, l'humidité interne des grains commencera à se déplacer vers l'extérieur, en ajoutant l'humidité à la surface de chaque grain et ce qui les rend plus difficiles à frire. Finalement, que l'humidité de surface s'évapore à nouveau et le riz deviendra plus facile à faire frire.
Voici mes recommandations pour le traitement du riz, par ordre de préférence:
- riz éventé: riz qui a été cuit, répartis sur un plateau, puis placé sous un ventilateur pendant environ une heure sort sec, mais pas rassis, exactement ce que vous voulez.
- Frais Cuit: Tant que vous étalez le riz sur une assiette ou un plateau pendant qu'il est encore chaud et lui donner quelques minutes pour évaporer une certaine humidité de surface, vous pouvez faire un excellent riz frit avec du riz frais.
- Jour vieux riz: le riz jour vieux tend à agglomérer, vous aurez donc besoin de le casser à la main avant de les sautés. Il est aussi sèche-linge à l'intérieur que le riz frais, donc vous devez être plus rapide avec le Sauté afin de faire en sorte que cela ne devienne pas trop dur. Cela dit, si vous arrive d'avoir du riz rassis, il va faire un excellent riz frit.
Règle n ° 3: Rincer le riz
Ce fut une évidence: l'excès féculent est ce qui provoque le riz à agglutiner. Personne n'aime le riz frit grumeleux. Si vous faites cuire votre riz cru pour faire du riz frit, assurez-vous de rincer l'excès d'amidon d'abord. Un dunk rapide et secouer dans un bol d'eau froide ou un rinçage de 30 secondes sous un robinet d'eau froide tout en agitant le riz est beaucoup.
Règle n ° 4: Briser le riz
Si vous utilisez le riz qui a eu la chance de agglutiner ou rassis, le casser avant de passer dans le wok. Cela garantira que le riz se sépare en grains individuels sans casser ou se faire écraser.
Je ne considère ou non huiler le riz tout en froid avant de frapper le wok était une bonne idée. Ce n'est pas: huile froide ne se propage pas aussi bien que l'huile chaude et vous finissez par utiliser beaucoup plus que vous auriez normalement besoin. Le mieux est de briser le riz à la main et de laisser l'huile pour le wok.
Une fois que le riz est brisé, vous êtes prêt à cuire. riz frit est plus tolérant que la plupart des sautés (contrairement à la viande des légumes verts ou, il est pas facile de cuire le riz), mais il est encore un processus rapide. Assurez-vous d'avoir vos autres ingrédients prêts à aller avant de mettre le wok sur la flamme.
En parlant de ça.
Règle n ° 5: Utiliser un Wok
Il est vrai que Woks ne sont pas conçus pour être utilisés sur des gammes de gaz de style occidental avec leurs anneaux de brûleurs, ils sont encore un navire bien supérieur pour les sautés d'une poêle ou une casserole. Non seulement un wok offre différentes zones de chaleur (vous permettant de pousser les ingrédients du centre lors de l'ajout de nouveaux), mais il fait aussi tourner et en feuilletant un clin d'œil. Cela est essentiel pour la réalisation hei wok. la saveur de fumée que vous obtenez de la vaporisation et de la combustion de l'huile que le riz est jeté dans l'air.
J'utiliser un wok à fond plat, donc je n'ai pas à vous soucier de basculer accidentellement le brûleur. Celui-ci est peu coûteux et en acier au carbone, qui foncera à une finition lisse, brillant, noir anti-adhésive avec l'utilisation.
La seule mise en garde: Woks fonctionnent mieux avec les tables de cuisson à gaz où la flamme se lève et réchauffe les côtés du wok, ainsi que la base. Si vous utilisez une cuisinière avec induction ou une bobine de chauffage, votre meilleur pari est d'utiliser un plat lourd antiadhésive ou une poêle en fonte. Votre riz ne sortira pas avec un hei wok. mais telle est la vie d'une plaque de cuisson électrique propriétaire.
Règle n ° 6: Gardez les choses à chaud. Très chaud.
Voici où je l'ai fait le plus d'erreurs de riz frits dans ma vie: ne pas obtenir la casserole assez chaude et la cuisson du riz trop à la fois. Essaye le et regarde ce qu'il se passe. Ensuite, revenez ici après avoir gratté le bouquet solide de riz mushy du centre de votre wok.
La cuisson du riz frit est pas si différent de, disons, desséchant morceaux de boeuf pour un ragoût: vous voulez vous assurer que la poêle est déchirait chaude avant d'ajouter le riz dans de telle sorte que l'extérieur ait une chance de brun et d'acquérir une certaine texture avant que le riz dégage trop d'humidité interne et finit à la vapeur au lieu de les faire frire.
Dans un restaurant chinois avec ses brûleurs wok moteurs à réaction, c'est assez facile. Même un grand lot de riz brûlera très bien. Nos brûleurs occidentaux sont généralement autour de 1 / 10ème de la production de chaleur des brûleurs wok. Pour compenser cela, j'utilise deux stratégies.
Tout d'abord: la chaleur. Ajouter l'huile végétale dans le wok (il n'y a pas de vérité dans le vieux mantra « huile froide wok chaud »), puis le chauffer avant d'ajouter le riz. Je parle tour-on-the-fan-et-unplug-la-détecteurs de fumée chauds. La deuxième astuce consiste à cuire en lots, en ajoutant plus d'environ une tasse de riz à la fois dans le wok, en remuant et le jeter dès qu'il va pour l'obtenir bien enduit dans l'huile. Vous êtes à la recherche du riz qui commence à prendre une couleur brun doré bien au chaud avec une peau serrée autour de chaque grain. Cela prendra probablement un peu plus longtemps que vous attendez, donc soyez patient et garder tourner et agitation.
Comme chaque lot de riz est cuit, je le transférer dans un bol et mettre de côté. Une fois que tout le riz est cuit, ajouter tout retour au wok ensemble.
Règle n ° 7: Allez-y mollo avec l'Add-Ins
Tout comme une assiette de pâtes est vraiment les pâtes elle-même, pas la sauce, du riz frit est tout au sujet du riz. Les mix-ins devraient tous être exhausteurs de goût, pas à eux-mêmes étoiles. Dans ce cas, je le garde simple avec l'oignon coupé en dés, la carotte, l'ail et l'oignon vert. Si j'ajoutiez la viande, je soit utiliser la viande précuite (comme le jambon coupé en dés ou le poulet déchiqueté), ou je rapidement Sear dans le centre du wok avant d'ajouter mes autres ingrédients aromatiques.
Une fois qu'ils ont eu la chance de se réchauffer un peu au centre, je commence à les mélanger avec le riz, remuer-faire frire tout ensemble.
Règle n ° 8: Allez-y mollo avec la sauce
Certaines recettes de riz frit demandent des quantités massives de sauce de soja, sauce aux huîtres, ou de la sauce hoisin. Cela n'a jamais fait sens pour moi. Pourquoi passer par la peine de vous assurer que vos grains de riz sont secs et personne si vous allez ensuite faire demi-tour et les SOG tout avec la sauce supplémentaire à nouveau?
Tant que vous utilisez la bonne technique et du riz de haute qualité, vous n'avez pas besoin d'une tonne de sauce. Pour ce lot, je suis en utilisant une seule cuillère à café de sauce de soja avec une seule cuillère à café d'huile de sésame: juste assez pour obtenir parfumé mais pas de dominer la saveur. sauce aux huîtres, la sauce de poisson, ou d'autres sauces asiatiques comme kecap Manis (la sauce soja sucrée indonésienne utilisé dans nasi goreng) tout travail ici. Sentez-vous libre en fonction de vos goûts (quelques pauvres âmes égarées aiment bien faire sauter leur riz avec du ketchup et la sauce Worcestershire).
Règle n ° 9: Saison de riz avec du sel
Cette cuillère à café de sauce de soja va ajouter un peu de sel au mélange, mais il ne suffit pas de saison, le tout-ful wok. Je préfère mon saison du riz avec du sel ordinaire au lieu de plus de sauce de soja sous forme de sel n'ajoute l'excès d'humidité, ni détourner l'attention d'autres saveurs plus subtiles dans le riz.
Règle n ° 10: L'oeuf
Règle n ° 11: Ajouter des éléments frais vert
Tout comme j'ajouter des herbes à ma sauce tomate avant de le jeter avec des pâtes, je tiens à ajouter des éléments verts frais à mon riz frit avant de le servir. Cela peut être quelque chose de légumes verts échalote émincés à la coriandre hachée, le basilic, la menthe ou la ciboulette, ou dans ce cas, que la table à vapeur classique chinoise: pois verts. J'utilise des pois congelés du congélateur droite (99% du temps, les pois congelés sont mieux que des petits pois frais de toute façon).
Règle # 12: Toss bien
Nous y sommes presque. La dernière étape consiste à simplement tout donner quelques bons lancers. Au moment où vous avez terminé, chaque grain de riz dans la poêle doit être séparé des autres, et chaque cuillérée devrait avoir une répartition uniforme de tous les mix-ins.
Ceci est le riz frit qui goûte réellement comme le riz. pas seulement un véhicule pour transporter l'eau de rose sauce dans votre bouche.
Ceci est le riz frit la façon dont il est censé être.