Le fromage Pourquoi pasteuriser Do It, Kitchn
Tout amateur de fromage hardcore vous dire que le fromage au lait cru - c'est le fromage qui est un pasteurisés - est mieux. Les doigts dans le nez. Pas de question. Ne vaut même pas une discussion.
Donc, si le goût du fromage au lait cru tellement mieux, pourquoi oh pourquoi les fromagers choisir de pasteuriser? Quels sont les avantages, et sont toutes les formes de pasteurisation créés égaux?
Premières choses d'abord: La pasteurisation est un traitement thermique qui tue les bactéries naturellement présentes trouvés dans (non pasteurisé qui est cru) le lait. Mais rappelez-vous, pas toutes les bactéries est mauvaises bactéries. En fait, la majeure partie est pas! Mais quand vous tuez des bactéries, vous tuez également des enzymes aromatisantes, ce qui explique pourquoi tant de gens aiment le fromage au lait cru. Dans les Etats, la FDA réglemente que le fromage de lait cru doit être âgé d'au moins 60 jours, la pensée étant que tous les agents pathogènes potentiellement nocifs dans le lait cru ne peut pas vivre au-delà de ce laps de temps.
Donc, vous ne trouverez jamais jeune cheeses-- signifie que les doux, plus frais, donc délicieux-styles qui sont gluants et généralement plus élevés dans moisture-- à moins qu'ils sont faits avec du lait pasteurisé, bien au grand dam de beaucoup. Et tant pis qu'il ya plus de cas de maladies d'origine alimentaire liées au fromage lait pasteurisé que de fromage au lait cru, même dans les pays qui ne réglementent pas l'âge de leurs fromages au lait cru!
Alors, pourquoi fromagers pasteuriser, si tant de gens sont les partisans du lait cru? Autre que vouloir faire moins de 60 jours, voici quelques raisons pour lesquelles certains fromagers favorisent l'utilisation du lait pasteurisé:
- Pour faire un grand fromage au lait cru, vous devez commencer avec beaucoup de produit brut. Si vous travaillez avec beaucoup de lait avec origine douteuse, votre meilleur pari est de pasteuriser.
- Si vous faites du fromage à un niveau coopératif, qui est, si vous obtenez votre lait à partir d'un certain nombre de fermes, il est souvent préférable de pasteuriser, surtout si le lait cru se déplace une distance loin. Le mélange des différents laits et le transfert de lait d'une cuve à l'autre augmente la probabilité de contamination.
- Pasteurisation est idéal pour les fromagers qui veulent un produit cohérent qui sera le même à chaque fois. Pasteuriser élimine la variation des cotisations des fromages aux saisons ou l'alimentation des animaux. Est pasteuriser un moyen de faire chaque lot de lait commencent au même point de départ, sans variables bactériennes.
- Il est plus facile d'automatiser le processus de fabrication du fromage si vous utilisez du lait pasteurisé. points de contrôle moins doivent être en place parce que le lait réagira de la même façon à chaque fois, tandis que le lait cru peut réagir différemment parfois dans des circonstances différentes. Voilà pourquoi de nombreuses installations fromagères qui font du fromage sur une plus grande échelle utiliseront le lait pasteurisé.
Pas tout pasteurisation est égale créée! Thermalisation est une forme plus douce de la pasteurisation, lorsque le lait est chauffé lentement à 145 degrés pendant trente minutes, qui conserve une partie du caractère original du lait cru. pasteurisation Flash, d'autre part, chauffe le lait à 200 degrés pour seulement quelques vives et très secondes non doux. Il est principalement utilisé pour les fromages très industriels qui dépendent de la vitesse et de l'efficacité sur la saveur. De plus en plus souvent, les magasins de fromage commencent à délimiter les fromages qui sont thermalisés. Attention pour ceux-ci comme un signe de fromage potentiellement grande, faite par quelqu'un qui se soucie de la saveur et qui est prêt à prendre le temps de pasteuriser plus doucement.
Rappelez-vous: GREAT - non, excellent - le fromage peut être fabriqué à partir de lait pasteurisé!
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