Le Serious Eats Field Guide Pastries chinois, Eats graves
Vos guides essentiels aux petits pains cuits à la vapeur, des gâteaux, et toute la pâte, vous pouvez gérer le haricot de lotus. [Photos: Lily Chin. sauf indication contraire]
pros de boulangerie chinois Même chevronnés peuvent être dépassés; nous nous sentions certainement de cette façon au cours de notre chasse aux meilleures boulangeries chinoises dans le quartier chinois de Manhattan. Ce qui est la raison pour laquelle nous avons mis en place ce guide pour les pâtisseries disponibles dans les boulangeries chinoises de l'Amérique.
Qu'allez-vous trouver? Buns de toutes sortes, cuit au four et cuits à la vapeur. tartes à la crème Eggy avec croûtes de lard squameuse. La douceur subtile de melon d'hiver et de haricots de lotus à côté du choc sucre de noix de coco et rôti de porc sucré. Ensuite, il y a les gâteaux occidentaux gâteaux de couches empilées d'un pied biscuits en forme de petit gâteau de haut et gonflé, léger que l'air. Oh, et ne pas oublier le mochi caoutchouteuse.
Le récapitulatif complet est ci-dessous, mais s'il y a une livraison pour obtenir de ce guide, il est ceci: visiter les boulangeries chinoises le matin pour obtenir les meilleurs résultats. Brioches, gâteaux éponge et tartes à la crème aux œufs sont à leur apogée encore chaud.
Buns au four
boulangeries chinoises utiliseront ce petit pain de base pour toutes sortes de garnitures et garnitures. Certains des plus courantes:
Pas d'ananas réelle ici. Au lieu de cela, la pâte à pain est surmontée d'une pâte sucrée de sucre, la farine, les œufs et la graisse qui tourne bruni jaune et craquelée dans le four pour un motif qui ressemble une écorce d'ananas.
Pâte de haricots rouges
pâte de haricots rouges, fait à partir de fèves azuki bouillie et en purée avec édulcorant, est l'une des saveurs les plus courantes dans le panthéon doux asiatique, et illustre parfaitement la nature pas trop douce des petits pains chinois. La plupart de la pâte de haricots entassé dans des petits pains est une purée complètement lisse, mais si vous êtes chanceux, vous trouverez une version avec quelques morceaux de vrais haricots, qui ajoutent une texture copieuse et mâchent.
[Photo: Max Falkowitz]
petits pains de noix de coco sont généralement divisés au milieu, rempli d'une crème sucrée-salée en raccourcissant et le sucre, et garni de la noix de coco séchée. Mangez avec soin ces-la crème a tendance à gicler partout.
Porc rôti
[Photo: Max Falkowitz]
Barbecue porc char siu de haché va bien et mélangé avec un mélange gluant de sauce aux huîtres, la sauce hoisin, la sauce de soja, le sucre, et d'autres ingrédients. Le chignon est ensuite recouvert d'un glaçage de sucre avant la cuisson. Celui-ci doit vraiment être mangé chaud pour tirer le meilleur parti de la graisse de porc et sauces sucrées.
Ce « taro » violet vif est en fait avec Ube. [Photo: Robyn Lee]
Certaines boulangeries remplissent leurs petits pains cuits au four avec taro en purée (couleur lavande pâle) ou Ube (plein sur violet). Les pâtes de patates douces ont un caractère floral à la vanille texture légère et pas trop lourd. Comme avec de la pâte de haricot rouge, la pâte de taro avec quelques plus solides donne nopes grand contraste. Comme avec d'autres petits pains cuits au four, ceux-ci viennent avec un lavage d'œuf brillant.
Brioches à la vapeur
Vous trouverez quelques-uns des garnitures ci-dessus, comme le haricot rouge et le rôti de porc, dans des petits pains cuits à la vapeur, ainsi que d'autres comme celles-ci:
[Photo: Robyn Lee]
Bien que les bonbons de citrouille apportent habituellement à l'esprit les épices automnales classiques (cannelle, noix de muscade, clou de girofle), ces petits pains doivent goûter que la courge avec un peu de sucre.
Coller Lotus Bean
Douce, de noisette et riche, la pâte de haricots de lotus apporte presque à l'esprit le beurre d'arachide, mais sans adhésivité écoeurante. La pâte est un remplissage classique mooncakes, où il est conservé dense et Découpable, mais quand il est utilisé dans le remplissage de petit pain, il est plus souple et moins gommeuse.
Salted Jaune d'oeuf
[Photo: Max Falkowitz]
Guéri, canard salés ou jaunes d'œufs de poulet ont un caractère riche de la crème salé-sucré graveleux, et petit pain de remplissage, ils sont mélangés avec le sucre et le lait en conserve (évaporé, condensé ou lait de coco) pour faire un plein sur crème anglaise qui est alors cuites au four à l'intérieur des petits pains. Bite en un seul et le remplissage se déverse comme l'intérieur d'un gâteau au chocolat fondu.
Fourrages Savory
[Photo: Max Falkowitz]
petits pains cuits à la vapeur sont remplis de toutes sortes de viandes et de légumes: porc, fèves germées, le chou, le céleri et les châtaignes d'eau ne sont que quelques options que vous pourriez trouver dans une boulangerie chinoise bonbons axée.
gâteaux éponge
génoises occidentaux sont moelleux, Eggy et humide sans être gras. Les versions chinoises sont encore plus-airier que des anges et à peine doux. Une forme de bateau ovale, enveloppé dans du papier, est traditionnel, mais beaucoup de boulangeries aller pour la forme de petit gâteau surdimensionné à la place.
Contrairement à des petits pains cuits à la vapeur et au four, gâteaux éponge tiennent leur propre bien dans la journée. Bien qu'un nouveau-de-la-four gâteau est certainement la voie à suivre si vous le pouvez, un gâteau éponge après-midi devrait encore le goût léger et frais.
Rolls suisse
rouleaux « suisse », également appelés gâteaux de rouleau, sont des parents génoise étroites avec quelques différences clés. Le gâteau est plus dense, cuit au four dans une feuille plate, puis enroulé autour d'une garniture sucrée. Le remplissage « crème » a une base de matière grasse fouettée, le sucre, et traditionnellement certains assez de sel pour vous inscrire comme légèrement salé sur la langue.
Boulangeries varient à la fois la salure de leurs garnitures et la saveur de leurs gâteaux. Alors que eggy plaine est la norme, les gâteaux sont aussi dans le chocolat, le café, la mangue, et les variations de thé vert. Essayez de trouver que dans un rouleau suisse typique.
Egg Custard Tarts
[Photo: Robyn Lee]
flan aux oeufs cuits dans tartelettes portions individuelles a atteint Hong Kong par voie de Macao, la colonie portugaise à proximité. Hong Kong boulangers ont transformé la crème pastel de nata dans le dense dan tat par upping les jaunes d'œufs et d'abaisser le lait et le sucre. Un de remplissage de dan tat doit être lisse et soyeuse avec un wiggly légèrement crémeuse, riche (mais pas trop riche) texture et une saveur forte Eggy, équilibrée par la douceur modérée. Et le fond de tarte (souvent faite avec le lard) doit être squameuse et de la lumière.
boulangeries chinoises offrent également la prise de Hong Kong sur l'original portugais, opportunément décrit comme tartes à la crème aux œufs portugais. Ils partagent la croûte feuilletée, mais ont une plus lisse, plus léger remplissage et une croûte grillée comme la crème brûlée. La crème anglaise ici devrait être doux et légèrement eggy avec un coup de pied à la vanille.
Il y a beaucoup de variations de tarte à la crème aux œufs. Certaines boulangeries offrent également une « tarte au lait, » une coquille de tarte remplie d'une crème à base de blancs d'œufs. Il est dense et bancale comme un dan tat, mais encore plus, avec une panna cotta douce -comme saveur. Regardez aussi pour les versions festonnés de noix de coco râpée, morceaux de mangue ou des perles de tapioca.
plus Sweets
Gâteaux femme / gâteaux Melon
Un archétypique doux chinois: la lumière sur le sucre, mais grand sur la texture moelleuse. Ce gâteau en forme de biscuit est rempli d'un subtil remplissage de melon d'hiver collant caoutchouteuse qui a un goût et la texture qui rappelle de riz collant empâté quelques notes de courge d'été doux. Traditionnellement, la pâte feuilletée entourant le remplissage est fait avec du saindoux, mais certaines boulangeries ont changé dehors pour raccourcir ou de beurre, que nous préférons franchement pour moins. porky gâteau. Une autre variante, nous pouvons obtenir derrière? L'ajout de graines de sésame au remplissage, ce qui contribue nuttiness et le plus minuscule peu de crunch.
Boules de sésame
[Photo: Max Falkowitz]
Un régal pour tatillonne une boulangerie à maîtriser, et certainement la peine de manger frais de la friteuse. Au mieux, ils ont un extérieur croustillant qui a le goût de graines de sésame (huile non friteuse), une couche caoutchouteuse de pâte de riz gluant, et un noyau bien rempli de pâte de haricots rouges. Recherchez les sphères galbées qui ne sont pas défoncés ou assis dans les piscines d'huile. Ils devraient être dodu et doré, recouvert uniformément avec les graines de sésame. Si vous le pouvez, savoir quand ils ont été faits. Si elles sont plus d'une heure de vieux couple, juste revenir plus tard pour un nouveau lot.
Mochi (emprunté à la cuisine japonaise) viennent dans une myriade de saveurs différentes, mais à leur plus élémentaire, ils sont des boules de pâte molle riz collant rempli de quelque chose de doux et généralement roulé dans la noix de coco ou des arachides finement broyées. Pour ne citer que quelques variations, nous avons vu taro, la mangue, le thé vert, l'arachide, le sésame noir et haricots rouges. Même si vous n'êtes pas fan de noix de coco, ne pas avoir peur de donner à ces essayer: le goût du revêtement de noix de coco est faible au mieux.
Sachima / Honey Crisp nouilles
Lors d'une boulangerie, cependant, ils sont susceptibles d'être plus frais. Sachima sont fabriqués à partir des nouilles frites liées avec un sirop collant, puis parfois mélangé avec des graines de sésame et / ou de raisins secs. Au mieux, ils sont légers et doux, avec un arôme délicat « frit », et à la différence des petits pains, cependant, ils peuvent rester frais pendant des jours. Mais méfiez-vous des boulangeries avec friteuses sans qualification; une sachima grasse ne vaut pas manger.