Connaissez-vous votre Tsukemono Guide Pickles japonais, Eats graves
Une collection de conserves au vinaigre japonais. [Photos: Miki Kawasaki]
Il est souvent dit qu'un repas japonais est construit autour de trois aliments de base: le riz, la soupe et des cornichons. Riz, plaine et le remplissage, est l'aliment de base, si important à la cuisine nationale à peine un repas passe sans elle. Soupe, miso améliorée ou non, offre le confort de umami-l'appel d'un bouillon dashi riche est facile à comprendre. Mais conserves au vinaigre, en revanche, sont un peu moins simples dans leurs vertus. Tart, piquante, et souvent empreint de connotations géniaux, ils se dégustent en petites bouchées. Dans le cadre du grand repas, ils traversent pratiquement la frontière entre plat latéral et condiment.
marinades connus japonais collectivement tsukemono -peut facilement passer inaperçu dans le cadre d'un repas washoku (traditionnel japonais). Pourtant, ils ont gagné leur place à juste titre comme un aliment fondamental parce qu'ils servent un objectif important: la culture alimentaire japonaise est fortement influencée par les principes de l'équilibre transmis de kaiseki (la haute cuisine nationale). Ces principes donnent à penser qu'un repas doit contenir une variété de couleurs, de saveurs, et les méthodes de cuisson tout en tenant compte des considérations sensorielles et esthétiques. Tsukemono aider à créer cette harmonie. Ils nettoient le palais et donnent du piquant à contrer la lourdeur des aliments riches en umami. Disponible dans plusieurs couleurs vives, ils aident aussi remplir la règle générale qu'un repas doit contenir cinq couleurs: noir, rouge, vert, blanc et jaune. Et bien qu'ils soient modifiés par les processus de décapage, tsukemono sont encore considérées comme crues. Pensez à eux comme des salades avec les avantages supplémentaires de la fermentation acide lactique.
Une autre qualité de tsukemono est qu'ils sont très « transformées » aliments, modifiés par les processus de décapage au point où ils ressemblent à peine les produits frais dont ils sont faits. Un grand nombre de couleurs et elles sont visuellement attrayant, mais il est difficile d'identifier si vous n'êtes pas très familier avec la cuisine japonaise. Il est tout à fait possible que vous avez eu des nouilles de riz garni de shoga de beni rouge vif ou curry avec un côté de fukujinzuke comme chutney et pas tout à fait connu ce que ces morceaux étaient acidulées.
Pour vous guider sur votre avenir se déplace à travers le monde de la cuisine japonaise traditionnelle, nous avons réuni quelques-uns des tsukemono que vous pourriez rencontrer et les plats qu'ils sont généralement servis avec. Bien que cette liste représente à peine la gamme complète de conserves au vinaigre, vous pouvez trouver au Japon-il existe des variétés innombrables et des spécialités régionales, vous êtes susceptibles de trouver ceux-ci ont servi avec beaucoup des plats japonais les plus connus, et même disponible à l'achat dans de nombreuses épiceries asiatiques.
Gari est probablement le tsukemono le plus largement connu car il est souvent servi comme un nettoyant à côté du palais des sushis. La meilleure gari est faite avec le gingembre jeune, qui est naturellement de couleur rose autour des bords quand saumuré, les tranches prennent cette couleur distinctive rougissant. La plupart des versions commerciales, cependant, utiliser le gingembre mature, qui est soit tan gauche ou teintes en rouge avec des feuilles de shiso ou colorants artificiels.
Comment le goût: propre et d'herbe, avec des notes douces et poivrées.
Servir avec: Sushi et sashimi ou riz frit; la saumure fait également un pansement approprié pour les salades et les légumes.
Takuan est un cornichon daikon croustillant nommé pour le moine Zen crédité de son invention. Il est distingué par sa couleur jaune vif, qui peut être obtenue par la culture de bactéries Bacillus subtilis pendant la fermentation, accrue par l'addition de pelures de plaqueminier, de fleurs de capucine, ou d'autres agents colorants.
Comment il est fait: daikon est séché au soleil et salé avant d'être placé dans un récipient avec nukadoko. un à base de son de riz fermenter un milieu riche en Bacillus subtilis. Il est ensuite laissé au repos pour aller de quelques semaines à quelques mois.
Comment le goût: Modérément tarte et citronnée avec un léger funk.
Umeboshi sont les prunes marinées connus pour leur salure contreventement et l'acidité si forte: ils sont, ils ont été dit corroder les boîtes à lunch en aluminium. Cette intensité se prête bien à un certain nombre d'utilisations pratiques. Samurai les comme un moyen très apprécié de combattre la fatigue sur le champ de bataille, probablement à cause de la secousse bienvenue aux sens qu'ils ont fourni. Aujourd'hui encore, ils sont recommandé comme un pick-me-up du matin, la défense contre le vieillissement, remède contre les nausées et remède à la gueule de bois.
Comment le goût: perçante aigre et salée, avec une texture charnue.
Beni Shoga
Il y a une forte éthique tout au long de la cuisine japonaise des ingrédients de recyclage et de créer le moins de déchets possible. Shoga Beni. lumineux éclats rouges de gingembre, sont un exemple de réutilisation des ingrédients. Ils sont faits avec Umezu. la saumure restes de faire umeboshi. Bien que certaines variétés commerciales obtiennent leur couleur de la poussée supplémentaire de colorants artificiels, shoga de beni maison peut transformer une teinte envoûtante simplement de l'ajout du Umezu shiso teinté rouge.
Comment il est fait: Le gingembre est et laissé à julienne dans la saumure Umezu pour aller de quelques heures à quelques jours.
Comment le goût: Zesty avec une saveur de gingembre concentré.
Une spécialité de Kyoto, shibazuke est un mélange de concombres et d'aubergines hachées qui a été salé et saumurés avec shiso rouge. Il a une superbe teinte pourpre magenta qui rend les morceaux de légumes presque méconnaissables de leurs formes originales.
Comment il est fait: recettes historiques appel à saumurage shibazuke jusqu'à un an, mais en général les conserves au vinaigre sont faites par les laisser assis dans le sel jusqu'à ce que la plupart du liquide a lessivé du végétal et la couleur a imprégné tout au long, ce qui prend environ un mois .
Comment le goût: Croustillant, croustillant et acide, avec une note forte à base de plantes de shiso.
Servir avec: riz ordinaire, ou avec quelques autres tsukemono comme un nettoyant palais entre deux bouchées.
Comment il est fait: les concombres japonais sont saumurés dans un mélange de sauce de soja, le sel et le sucre pendant une à deux semaines jusqu'à ce qu'ils ont considérablement diminué et ont une crise ferme.
Comment le goût: Savoureux et salé, avec une saveur de sauce de soja profonde.
Servir avec: Donburi (bols de riz garni de viande), ou dans ochazuke (un plat fait en versant le thé vert sur le riz).
Fukujinzuke
Fukujinzuke traduit littéralement « conserves au vinaigre de dieu chanceux », qui est une référence à un mythe japonais au sujet des sept dieux de la fortune. Certaines variétés contiennent donc sept légumes différents en hommage. Bien que les recettes individuelles varient, la plupart contiennent des lotus, daikon, l'aubergine et le concombre. Certaines versions sont teintés rouge avec shiso.
Comment le goût: doux et comme chutney.