Guide du débutant Olives 14 variétés vaut vraiment le détour, Eats graves
Ils sont aussi historiquement importante: leurs dates de culture à des millénaires, et ils sont écrits dans le canon culinaire méditerranéen. Les oliviers sont quelques-uns des arbres les plus anciens jamais récoltés par les humains, une pratique qui remonte à plus de 8000 ans. Aujourd'hui, les olives sont cultivées à la fois pour leur huile (mais c'est un autre article. Ou un livre!) Et leurs fruits.
Les arbres eux-mêmes se développent dans les zones chaudes, sub-tropicales, en particulier dans l'air de la mer et le sol rocheux. Originaire de la Syrie et l'Asie Mineure, les premières olives ont été cueillis dans des arbustes bas. Ce sont les Assyriens qui a découvert que l'huile parfumée, piquante pourrait être pressée à partir de ce fruit, et donc ils ont cherché à cultiver et récolter les arbres arbustives. Avec le temps et l'attention, l'olivier ou Olea europaea dans le jargon botanique, épanoui et a évolué dans l'arbre chaleureux que nous connaissons aujourd'hui. Les oliviers sont cultivés non à partir de graines, mais plutôt des racines coupées ou branches enfouies dans le sol et a permis à la racine, ou greffés sur d'autres arbres.
la production d'olive contemporaine enjambe le pourtour méditerranéen et d'autres zones sub-tropicales, y compris l'Amérique latine et aux États-Unis. La plupart de nos olives domestiques viennent de Californie grandes régions viticoles et les climats ont tendance à être accueillants aux oliviers, aussi. Mais les oliviers poussent encore plus lentement et exigent la culture méticuleuse; en échange de cet investissement à forte intensité, leur longévité récompense de nombreuses générations. Ils vivent de longues, longues vies certains pour autant qu'un millénaire.
Récolte: cueillir les fruits
Les meilleurs, les oléiculteurs les plus exigeants utilisent un traditionnel, si du temps, la méthode: ils prennent les olives à la main. Chaque olive est sélectionné pour la maturité, cueillie juste au bon moment. Ces olives meurtrissent moins, et le goût sublimement riche. Mais la main-picking est aussi un évier trou financier, de sorte que vous pouvez vous attendre à débourser un peu d'argent sérieux pour ces gars-là.
Wars Couleur: Vert et noir et violet
fait partie du dîner Fun: il n'y a pas d'oliviers verts! La couleur d'une olive est une indication de sa maturité. olives vertes mûrissent et deviennent olives noires. Ou plutôt, ils transforment du vert au brun clair, à un rouge vif et violet, au plus profond, noir le plus sombre. En général, plus l'olive, le plus mûr qu'il était quand il a été arraché de l'arbre.
Qu'en est-il de la célèbre boîte d'olive « noir-mûre »? Bonne question. Ces olives sont cueillies vertes, puis pompés avec l'oxygène pour les transformer en noir. Leur ombre se fixe ensuite avec un composé chimique appelé noir gluconate ferreux. Pensez à cette variété fade que les Singles de Kraft du monde d'olive.
La fabrication d'un olivier
L'olive est techniquement un « drupe », un fruit avec une seule grande pierre à l'intérieur. (Oui, les olives sont les fruits, les légumes non.) Les olives sont pleines du composé oleuropéine, ce qui leur donne une amertume intense. Par rapport à d'autres fruits drupes en pierre comme les pêches et les cerises olives ont une teneur en sucre étonnamment bas et un ciel à haute teneur en huile (12-30%), dont les deux varient en fonction du moment de la récolte et la variété.
Mais il est un remède qui fait une olive d'olive. conférer la salinité, une texture tendre, et la saveur. Merci à l'amertume de oleuropin-sûr, mais profondément peu attrayante, les olives doivent subir un processus de durcissement avant qu'ils soient prêts à manger. Si vous avez accidentellement mordu dans une olive brute, vous êtes sans doute familier avec la panique atrocement amère qui s'ensuit.
durcissement d'olive est en fait plus comme la fermentation, c'est la conversion des sucres naturels de l'olive en acide lactique. oleuropéine Harsh-dégustation et phénols se lessivé à partir du fruit dans l'une des cinq façons.
- Glycolée durcissement: Tout mûri, olives violettes ou noires sont peu à peu fermentées en saumure (à savoir l'eau salée). Cela prend grand temps jusqu'à un an. olives guéri glycolée sont souvent doux et plein de profondeur, car la saumure agit pour intensifier les arômes naturels du fruit.
- Eau-durcissement: Tremper, rinçage à l'eau claire, et répéter, et répéter encore une fois. cette méthode est le plus lent de tous, et par conséquent tout à fait rare. Certains producteurs commencent leur processus de durcissement dans un bain d'eau, puis déplacer leurs olives dans une saumure assaisonnée.
- Durcissement à sec: Ces olives s'emballés dans du sel pendant un mois ou plus. Le sel tire l'humidité et de l'amertume des olives. Le sel est ensuite retiré, et parfois les olives se baignant dans l'huile d'olive pour les garder juteuse et dodue. olives salées à sec ont un goût profondément concentré, et ridée, l'apparence de pruneau semblable. olives à huile durcie sont des olives salées à sec qui se macérés ou ramollies, dans l'huile pendant plusieurs mois.
- Lye durcissant: Les grands producteurs d'olives commerciales utilisent ce temps et méthode rentable. Inventé en Espagne, le processus demande immergeant olives crues dans des cuves de solution de lessive alcaline. Malheureusement, la lessive à action rapide est également préjudiciable à la saveur de l'olive, laissant derrière lui un peu d'un arrière-goût chimique et une olive triste, fade.
- durcissement Sun / air: Dans certains cas rares, les olives peuvent être soit fermentée sur la branche ou, une fois choisi, en se faisant chauffer au soleil. La variété de Thrubolea de Crète est un exemple d'olive laisse durcir sur l'arbre.
le stockage
Les olives doivent être relativement ferme, et ne jamais baveux ou visiblement meurtri. Si vous faites des emplettes pour les olives à « bar d'olive », d'un magasin chercher des olives habillés en saumure, ce qui les aide à conserver leur humidité et la saveur. Ils devraient également être retournés souvent pour la fraîcheur.
Une fois la maison, rangez vos olives dans le réfrigérateur, tremper dans le liquide ils sont venus et vaguement recouverts d'une pellicule de plastique, jusqu'à 10 jours. S'il n'y a pas de la saumure, faites votre propre juste ajouter une cuillère à café de sel dans une tasse et demi d'eau. Ne pas laisser les olives dans un récipient fermé; il vaut mieux pour eux de respirer un peu.
Olives à savoir, l'amour, et dévorera
[Photo: Vicky Wasik]
Le roi d'olives de table grecque, Kalamatas bien-aimé et populaire sont violet foncé, avec peau tendue, Snappy, brillant, et une forme assez d'amande. Ils sont généralement conservés dans le vinaigre de vin rouge, le vin rouge, et / ou de l'huile d'olive pour une riche saveur distinctive, fumé, fruité. Cette variété est un excellent candidat pour tapenades, mais je les aime aussi servi simplement avec un peu de chou-fleur rôti.
castelvetrano
[Photo: Vicky Wasik]
olives sont Castelvetrano casse-croûte le plus omniprésent de l'Italie olive. vert clair, ils sont souvent appelé dolce (doux), et viennent de Castelvetrano, Sicile, de la variété d'olive nocerella del Belice. Ils ont une teinte Kermit-vert, charnu, chair de beurre et une saveur douce. Pensez à les servir avec le fromage de lait de brebis et un vin blanc croustillant.
[Photo: Vicky Wasik]
Ces olives vertes gigantesques sont récoltées à Cerignola, dans la région des Pouilles en Italie, le talon de la chaussure. Ils sont de beurre vif et fantastiquement. Leur taille les rend lourdes facilement Stuffable-ils jouent particulièrement bien avec l'ail, le fromage, les câpres et les anchois.
[Photo: Vicky Wasik]
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Cultivé sur une variété d'olivier appelé « Le Cailletier, » olives Demure niçois sont un ingrédient essentiel dans les plats classiques de la Riviera-penser français et tapenade la salade niçoise. Mais ils sont tout aussi merveilleux grignoté sur eux-mêmes. Un peu autoritaire, mais pas accablant, la Niçoise a un parfum à base de plantes enticingly avec des notes faibles de réglisse.
[Photo: Vicky Wasik]
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Ces petits, brun violacé, les olives ridées des Pouilles ont douce, chair tendre et une tarte, le goût citronné. Gaetas peuvent être soit salé à sec (shrivelly, moelleux) ou durci de la saumure (grasse, juteuse). Je les aime servis sur des spaghettis aux câpres et pignons de pin, ou simplement servi de bol pour le grignotage.
[Photo: Vicky Wasik]
Ces olives vertes françaises en forme de torpille sont merveilleusement croustillante et craquante, avec une tarte, de noisette, la saveur d'anis-y. Ils sont assez et assez élégant pour servir de hors-d'œuvre, et de donner un coup de poing bienvenue à risotto ou un ragoût copieux.
[Photo: Vicky Wasik]
Gordal signifie « une matière grasse » en espagnol. Le nom est justifié; ce sont des grands, des olives avec fierté la graisse, avec beaucoup d'entreprise, la richesse charnue pour correspondre à leur taille imposante. Cultivé en Andalousie, en Espagne, où se développent dans le climat sec des arbres Gordal difficiles, ce sont des olives à tapas bien-aimés. Servez-les à côté de certains jamon et un verre de Sherry.
[Photo: Vicky Wasik]
Alors que les olives sont traditionnellement considérés comme Alfonso chilienne, la province de Tacna, dans les contreforts des montagnes La Yarada, d'où ils proviennent, a été sous la domination péruvienne depuis 1929. Ce sont énormes, les olives violettes profondes qui sont guéris de la saumure, puis macérer dans vin rouge. Ils sont souples, juteuses et charnues, avec un soupçon d'amertume aigre. Il est une variété généralement apprécié avec un vin et charcuterie rouge corsé.
[Photo: Vicky Wasik]
propre bébé olive aux Etats-Unis. Bien que son origine était considéré comme l'espagnol, les scientifiques de l'Université de l'Espagne à Cordoue ont été incapables de le relier à 700 variétés d'olive d'Espagne. oliviers Mission ont prospéré en Californie depuis les années 1700; la majeure partie du rendement va faire l'huile d'olive, mais guéries huile noire et les olives de table durcie saumure verte sont à la fois doux, herbe, et lumineux en saveur.
Manzanilla
[Photo: Vicky Wasik]
Ce familier, amical, d'olive de forme ovale de l'Espagne est guéri de la saumure, avec une texture croquante et légèrement fumé, la saveur d'amande-y. Ils sont souvent bourrés de pimientos, ou fissurés et habillés avec de l'huile d'olive et de l'ail frais. Un spot-on hors-d'œuvre, surtout quand servi par le froid Fino Sherry et du pain croûté.
[Photo: Vicky Wasik]
Le Maroc produit des centaines de variétés d'olives, mais exporte seulement quelques-uns. Si vous pouvez mettre la main sur ceux-ci, vous êtes vraiment chanceux. Ils sont durcis à sec et d'une manière extravagante, intensément savoureux. Servez comme les Marocains font: dans les salades, tajines ou saupoudré avec une bonne huile d'olive et les piments.
[Photo: Vicky Wasik]
Des collines de Delphes, la maison légendaire des anciens grecs Oracles, ces olives cueillies à la main sont très prisées pour une bonne raison. Arraché à leurs branches lorsqu'ils sont très mûrs, ils saumure lentement guéries pour amadouer une saveur douce, fruitée et une fusion dans votre bouche douceur. En Grèce, les olives Amfissa sont souvent servis dans les soupes ou les ragoûts; ils sont aussi grande à côté des fromages et de la charcuterie.