Les éléments de la Grande gravlax, la meilleure nourriture de luxe que vous pouvez faire à la maison, Serious Eats
Gravlax pourrait être le plus facile et plus économique des aliments de luxe. [Photos: Vicky Wasik]
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Quand je pense à des aliments de luxe, je pense à des choses qui sont assez chers que je ne les achète en très petites quantités comme une indulgence occasionnelle, le cas échéant. truffes blanches? Non merci. Caviar? Lemme saisir une cuillère vraiment petit. poissons comme guéries LOX et de sable? Je vais les trois quarts d'une livre de chaque oh attendez, c'est 17,99 $ par quart de livre. Je vais prendre un quart de livre de LOX, merci.
Voilà pourquoi je l'aime gravlax, le saumon fumé aromatisé à l'aneth de la Scandinavie. Il semble que tout autant d'un traitement comme LOX, mais parce qu'il est si facile à faire, il n'y a aucune raison de payer le coût de la main-d'œuvre juste quelqu'un d'autre faire vous-même. Pour le prix d'un joli filet frais de saumon et une très courte à deux ou trois jours d'attente, vous pouvez servir une belle diffusion de gravlax en tranches à la main comme un hors-d'œuvre ou un apéritif léger. De plus, parce que vous faites vous-même, vous pouvez personnaliser sa saveur avec les composés aromatiques de votre choix.
L'ensemble du processus est ridiculement facile, ce qui est cool parce que gravlax continue d'être l'un de ces plats qui parvient à impressionner les gens. (Sans blague: La chose la plus difficile à faire votre propre gravlax est le trancher.) Il est si facile, en effet, que l'essai cette recette était aussi simple que déterminer le meilleur rapport du sel au sucre dans la cure, plus un ou deux autres variables et je fait.
Déterrer gravlax: Qu'est-ce?
Très simplement, gravlax de saumon est qui a été guéri avec du sel et du sucre et infusé avec la saveur d'aneth frais et parfois d'autres composés aromatiques et des épices. Contrairement à la LOX que nous mangeons sur bagels, gravlax n'est pas fumé à froid. La grav - partie de son nom vient du mot scandinave pour « creuser » (il partage la même racine avec notre service « grave ») et -lax. ce qui signifie simplement « saumon ». En substance, le nom vous dit qu'il est « saumon enterré », ce qui est de savoir comment gravlax était apparemment à l'origine faite: enterré dans le sable sur la plage jusqu'à fermenté. Parfois, il a été enveloppé dans l'écorce de bouleau et les aiguilles de pin, avant d'être enterré.
Aujourd'hui, le seul ensevelissement qui se passe est en tas d'aneth et la saumure sèche * de sucre et de sel, et il n'y a pas vraiment de fermentation important de parler de ces jours-il n'y a pas de saveurs géniales à développer un goût pour, juste le nettoyage , la saveur légèrement salée de saumon et à l'aneth légèrement guéri.
* Pour les geeks alimentaires comme moi là-bas, vous pourriez être intéressé d'apprendre qu'il ya un contre-saumure humide à gravlax appelé laxiste lenrimmad.
Le ratio sec Brine
Parce que gravlax est une préparation simple en soi, la plus grande question était tout simplement ce rapport du sel au sucre à utiliser dans la saumure sèche. recettes existantes sont partout sur celui-ci, avec un peu en utilisant plus de sucre que le sel, d'autres en utilisant plus de sel que le sucre, et tout le reste.
En fin de compte, le rapport du sel au sucre est une question de goût personnel. Si vous préférez une saveur plus douce, plus de sucre devrait aller dans votre guérison. Si vous avez un palais plus savoureux, vous aurez envie d'aller plus lourd sur le sel. Cela dit, je voulais encore faire des tests côte à côte, ont mes collègues les goûter, et voir s'il y avait un consensus ou non.
Je fouetté jusqu'à trois lots de gravlax, une avec un sel de 1 partie à 1,5 parties de sucre; une avec le sel et le sucre de quantités égales; et une avec une part de sucre à 1,5 parties de sel. Mes rapports étaient tous basés sur le poids, étant donné que les mesures de volume de sel et de sucre peuvent induire en erreur, non seulement le sel et le sucre ont des poids sensiblement différents en volume, mais les différentes marques de sel peuvent peser des quantités différentes aussi bien.
Les différences étaient faciles à détecter et exactement comme on pouvait s'y attendre: la cure de sucre lourd produit un gravlax au goût sucré avec très peu de salure; 1: cure 1 était le plus fade, ni douce ni salée; tandis que la cure salée lourd produit gravlax avec un niveau agréable de salure qui a été complétée par une douceur très subtile. La cure salée a également aidé à raffermir le saumon plus, tandis que les plus doux conservé plus de sashimi comme texture du poisson cru du saumon.
Fait intéressant, mes collègues sérieux Eats ont été unanimes dans leur préférence pour la cure salée lourde, qui était aussi celui que je préférais. Sauf si vous êtes certain que vous voulez une saveur plus douce, je vous recommande de se penchant vers ce ratio de sel lourd, car il semble être le favori de la foule.
Temps de séchage et conservation
L'une des choses importantes à comprendre est que gravlax est légèrement guéri, donc est prolongée seulement un peu, pas beaucoup la durée de conservation du poisson. Gravlax va mal sur vous. Exactement combien de temps il dure dépendra de quel vierge le poisson était quand vous l'avez acheté (peu importe quoi, il devrait être de qualité-faire sushi-vous de dire à votre poissonnier que vous avez l'intention de manger cru), ainsi que comment il a été entreposé et manipulé. En moyenne, mes échantillons ont commencé à sentir un peu louche au bout de cinq jours environ, sans compter le temps de durcissement lui-même.
En règle générale, je prévois de manger le gravlax dans quelques jours après qu'il a été guéri, et arrêter de manger si vous commencez à détecter toute odeurs.
Ajout saveur
Au-delà du sel et du sucre, vous avez des options pour d'autres saveurs dans votre gravlax. L'aneth est essentiel pour la saveur de gravlax classique, et le poivre blanc est très commun. Pour ceux qui n'aiment pas le goût piquant du poivre blanc, poivre noir fonctionne bien aussi.
Grand gravlax est possible avec le sel, le sucre, le poivre blanc, et l'aneth seul. Si vous voulez ajouter encore plus la dimension, les épices comme les graines de carvi, graines de coriandre et de graines de fenouil sont toutes de bonnes options. Ma recette comprend carvi et la coriandre, parce que j'aime ces saveurs et pense qu'ils jouent bien avec l'aneth, mais il n'y a pas vraiment de règles de bonne ou mauvaise.
Vous pouvez également compléter l'aneth avec d'autres herbes, comme frondes estragon ou fenouil. Si vous pouvez mettre la main sur des aiguilles de pin, comme le sapin de Douglas, qui pourrait même être un throwback cool de la façon dont ils l'ont fait au Moyen Age.
Certaines personnes ajoutent des agrumes au mélange. Je conseille vivement contre l'utilisation de roues réelles d'agrumes ou le jus, que certaines recettes demandent, puisque l'acide fera cuire le poisson comme un ceviche, trempe l'extérieur du poisson d'une manière désagréable. Si vous voulez la saveur d'agrumes, ajouter le zeste à la place.
Il est également fréquent de voir l'alcool, comme aquavit et eau de vie, dans les recettes de gravlax. J'ai préparé un test en utilisant ma cure salée lourde avec quelques cuillères à soupe de aquavit (sur un morceau de saumon 1/2-livre), et a constaté qu'il n'a pas modifié de façon significative la saveur ou la texture du poisson. Certaines liqueurs comme le cognac pourraient avoir un plus grand impact saveur, mais je dirais que si vous voulez goûter carvi les épices utilisées pour parfumer aquavit-mieux juste vous êtes en utilisant l'épice elle-même.
Ma version, tout en adhérant à la sauce de base en termes de ses ingrédients à l'aneth, la moutarde de Dijon, le vinaigre blanc, le sucre et l'huile est beaucoup moins sucré. J'ajoute que assez de sucre pour arrondir les arêtes vives du vinaigre et la moutarde dans la sauce, mais pas tant pour le rendre ouvertement doux. Le vinaigre et la moutarde de Dijon briller à travers, coupe la richesse du saumon tout en ajoutant une explosion de saveurs fraîches.
Pas à pas
Je commence par donner la peau sur le saumon un bain de 10 minutes dans l'eau salée (je le sel juste au goût, puis déposez le poisson). Ce n'est pas une étape nécessaire, mais il peut aider au lavage des jus sur la surface du poisson qui pourrait se développer prématurément des arômes. Je Séchez quand je prends de la saumure.
Puis je frotte la moitié de mon mélange de traitement sur le côté de la peau du filet.
Ensuite, j'arrangerai quelques grosses touffes d'aneth dans le fond d'un plat allant au four et mis le saumon dessus, côté peau vers le bas. Je frotte le reste de la cure sur tout le dessus et les côtés du filet, aspergeant une cure supplémentaire partout et puis préparez plus d'aneth sur le dessus de cela.
Je couvre le poisson en plastique, puis mettre quelque chose sur le dessus de celui-ci pour l'alourdir. Cela pourrait être un petit plat allant au four, ou une plaque plane à peu près la taille du saumon, avec des choses plus lourdes comme des boîtes de haricots sur le dessus. Cela aidera à la presse encore plus l'humidité du poisson comme il guérit.
Je mets tout ça dans le réfrigérateur et le laisser sécher pendant un jour. Ensuite, je feuillette le poisson pour que c'est côté peau, envelopper avec du plastique frais et retourner le poids sur le dessus, et le laisser aller un à deux jours de plus. Deux jours vous donnera un remède un peu plus léger, tandis que trois jours causeront le poisson pour devenir juste un petit peu plus ferme.
Sculpture gravlax est sans doute la seule chose difficile à ce sujet. Vous devez absolument avoir un couteau bien aiguisé. Sorta forte juste ne sera pas coupé, littéralement. Gravlax est délicate et se déchirer sous la force d'un couteau émoussé. Idéalement, vous devriez atteindre un couteau à lame fine à trancher, puisque la surface réduite de la lame mince signifie qu'il ya moins pour le saumon de coller comme vous tranche.
Si vous vous sentez à l'aise avec la netteté de votre couteau et vos compétences maniant, vous pouvez couper de belles tranches larges du filet entier. Essayez de travailler sur un parti pris pour que les tranches ne sont pas sous forme de bandes peu maigres.
Certaines personnes sont gênées par le sang en ligne de couleur brune qui court le long du milieu du filet du côté de la peau. Vous pouvez vous débarrasser de celui-ci en faisant glisser votre couteau entre la chair de saumon rose et la peau, rogner la lignée que vous allez.
Ensuite, vous pouvez couper votre peau, partie libre-ligne de sang en tranches.
Vous pouvez manger la gravlax droite, ou drapé les tranches sur des morceaux de pain noir.
Ensuite, une cuillère un peu de cette sauce sur le dessus. Maintenant, dites-moi ce n'est pas luxueux!