Salaison et le fumage pour Meats Accueil Conservation des aliments
2. Aliments Durcissement
2.1. Salage / Corning
Le salage peut être réalisé en ajoutant du sel sec ou en saumure à la viande. salage à sec, appelé aussi dans CORNING origine cultures anglo-saxonnes. La viande était salé à sec avec des « grains » grossiers ou pastilles de sel. corned-beef de la renommée irlandaise est faite à partir d'une poitrine de boeuf, bien que toute coupe de viande peut être corned. durcissement de la saumure de sel implique la création d'une saumure contenant du sel, de l'eau et d'autres ingrédients tels que le sucre, érythorbate ou nitrites. la tradition séculaire était d'ajouter du sel à la saumure jusqu'à ce qu'il flottait un œuf. Aujourd'hui, cependant, il est préférable d'utiliser un densimètre ou de mélanger soigneusement les ingrédients mesurés à partir d'une recette éprouvée. Une fois mélangée et placée dans un récipient approprié, l'aliment est immergé dans la saumure. le durcissement de la saumure produit généralement un produit final qui est comparé à un durcissement à sec moins salé. L'injection de saumure dans la viande peut également accélérer le processus de durcissement.
2.2. Nitrate / Nitrite Durcissement
2.3. Mélanges de guérison
Quelques exemples de remèdes préparés commercialement comprennent:
2.3.1. Prague poudre # 1, Insta Cure ou Cure moderne.
Ce remède contient du nitrite de sodium (6,25%) mélangé avec du sel (93,75%). Il est recommandé aux consommateurs d'utiliser un once pour chaque tranche de 25 lb de viande ou une cuillère à café de remède pour 5 livres de viande.
2.3.2. Poudre de Prague # 2
Ce mélange est utilisé pour la charcuterie sèche qui nécessitent des cures longues (semaines à mois). Il contient 1 onces. de nitrite de sodium et 0,64 oz de nitrate de sodium. Il est recommandé que cette guérison soit associée à chaque 1 lb de sel et pour les produits qui ne nécessitent pas de cuisson, le tabagisme ou la réfrigération. Cette cure, qui contient du nitrate de sodium, agit comme un remède à libération prolongée, décomposant lentement en nitrite de sodium, puis en oxyde nitrique. Le fabricant recommande d'utiliser un once de guérir 25 lbs. de viande ou une cuillère à café de cure pour 5 lbs. de la viande.
2.3.3. Mélanges
De nombreux fabricants individuels et fabricants de saucisses commerciales produisent des mélanges de durcissement, combinant souvent du sucre et des épices avec le sel et le nitrite / nitrates. Il est important que les consommateurs suivent attentivement les instructions du fabricant.
Pour plus d'informations, s'il vous plaît se référer aux produits suivants, des entreprises et des ressources disponibles:
2.3.4. Salpêtre, de sodium ou de potassium Nitrate
2.4. combinaison durcissement
Quelques recettes actuelles de durcissement ont le vinaigre, le jus d'agrumes ou de l'alcool comme ingrédients pour la saveur. L'addition de ces produits chimiques en quantité suffisante peut contribuer à la préservation de la nourriture guérir.
2.5. Saveur de salaisons
2.5.1 sel
En raison de la quantité de sel utilisée dans les procédés les plus durcissement, la saveur salée est le plus prédominant.
2.5.2. Sucre
2.5.3. Les épices et exhausteurs de goût
2.5.4. Nitrates / Nitrites
Les nitrites et la conversion des nitrates en nitrites fournissent la saveur et la couleur caractéristique durci (voir ci-dessous).
2.5.5. Fermentation
La saveur piquante observée dans les saucisses fermentées sèches, telles que le pepperoni, est le résultat de la fermentation bactérienne ou l'addition de substances chimiques telles que la glucono-δ (delta) lactone.
2.5.6. Fumeur
Le processus de fumer donne le produit de la saveur fumée caractéristique qui peut varier légèrement avec des recettes de guérison et types de fumée utilisés.
2.6. Couleur de salaisons
Une forte concentration de sel favorise la formation d'une couleur gris inesthétique à l'intérieur de la viande. Nitrate lorsqu'il est utilisé pour certains salées à sec, les viandes non cuites est réduit en nitrite puis en oxyde nitrique, qui réagit avec la myoglobine (pigment musculaire) pour produire la couleur rouge ou rose durci. Si le nitrite est utilisé comme agent de durcissement, il n'y a pas besoin de l'étape de réduction des nitrates, et le développement de la couleur de guérison est beaucoup plus rapide.
Génération d'oxyde nitrique (NO):