Curing (conservation des aliments)
sel de salaison. également connu sous le nom « poudre de Prague » ou « sel rose », est typiquement une combinaison de chlorure de sodium et le nitrite de sodium qui est rose teint pour le distinguer du sel de table.
Nitrates et les nitrites, en liaison avec le sel, sont l'un des agents les plus courants dans le durcissement de la viande car ils inhibent en outre la croissance de Clostridium botulinum. Ils contribuent également à la couleur rose caractéristique.
Tranches de boeuf dans une boîte.
la conservation de la viande en général (de la viande provenant du bétail jeu.. et de la volaille) est l'ensemble de tous les processus de traitement pour conserver les propriétés, le goût, la texture et la couleur des matières premières, partiellement cuits, ou les viandes cuites tout en gardant les comestibles et sans danger à consommer . Le durcissement a été la principale méthode de conservation de la viande depuis des milliers d'années, bien que les développements modernes comme des agents de conservation de réfrigération et de synthèse commencent à compléter et le supplanter.
Bien que les processus de conservation de la viande comme durcissement ont été principalement développés afin de prévenir les maladies et améliorer la sécurité alimentaire. l'avènement des méthodes modernes de conservation signifie que dans les pays les plus développés aujourd'hui, le durcissement est plutôt pratiquée principalement pour sa valeur culturelle et de l'impact souhaitable sur la texture et le goût de la nourriture. Pour les pays moins développés. durcissement reste un processus clé pour assurer la viabilité de la production de la viande, le transport et l'accès.
Nécessité de durcissement Modifier
Alors que la courte durée de conservation de la viande fraîche ne pose pas de problème important lorsque son accès est facile et l'offre est abondante, en période de disette et de la famine, ou lorsque la viande doit être effectuée sur de longs voyages, il gâte très vite. Dans de telles circonstances, l'utilité de la conservation des aliments contenant la valeur nutritive pour le transport et le stockage est évident.
Le durcissement est en mesure d'étendre de manière significative la durée de vie de la viande avant qu'elle ne gâte, en la rendant inhospitalière à la croissance des microbes responsables de la détérioration.
Une technique de survie depuis la préhistoire. la conservation de la viande est devenue, au fil des siècles, un sujet d'une importance politique, économique et sociale dans le monde entier.
Les méthodes traditionnelles Modifier
durcissement alimentaire remonte aux temps anciens, à la fois sous la forme de viande fumée et de viande durcie sel. [2]
Plusieurs sources décrivent le salage de la viande dans l'ancien monde méditerranéen. Diodore de Sicile dans sa Historica Bibliotheca a écrit que les Cosséens [3] dans les montagnes de la Perse salé la chair des animaux carnivores. [4] Strabon indique que les gens à Borsippa pêchaient les chauves-souris et les salage à manger. [5] Les anciens Grecs préparaient tarichos (τάριχος), qui était de la viande et du poisson conservés par le sel ou tout autre moyen. [A] Les Romains appelaient ce plat salsamentum - terme qui inclus plus tard graisse salée, les sauces et les épices utilisées pour sa préparation. [6] En outre des preuves de la production ancienne saucisse existe. Le Apicius gastronomique romain parle d'une technique de fabrication de saucisses impliquant œnogaros (un mélange de la sauce de poisson fermenté garum avec de l'huile ou du vin). [7] viandes en conserve ont en outre une partie des traditions religieuses: la viande résultant des offrandes aux dieux a été salée avant d'être donné aux prêtres, après quoi il pourrait être repris à nouveau par l'offreur, ou même vendus dans la boucherie. [6]
En Ethiopie. selon Pline, [9] et en Libye selon saint Jérôme. les Acridophages (littéralement, les mangeurs de criquets) salé et fumé les grillons qui sont arrivés au niveau de leurs colonies au printemps dans les grands essaims et qui constitue, dit-on, leur nourriture unique.
Moyen Age Modifier
En Europe, la cuisine médiévale fait grand usage de la viande et des légumes, et la corporation des bouchers était parmi les plus puissants. Au cours du 12ème siècle, [10] bœuf salé a été consommé par toutes les classes sociales. viande fumée a été appelé carbouclée en langues romanes [11] et du bacon si elle était du porc. [12]
Au 16ème siècle, les plus en vogue étaient Pâtés de bécasse, au bec doré, chapon, langue de bœuf, les pieds de vache, les pieds de mouton, de poulet, de veau et venaison. [13] Dans la même époque, Pierre Belon note que les habitants de la Crète et Chios légèrement salée puis lièvres entiers-séchées au four, les moutons et les chevreuils coupés en morceaux, et qu'en Turquie. les bovins et les moutons, coupés et rouelles émincés, puis séchées salées, ont été consommés des voyages avec des oignons et aucune autre préparation. [14]
époque moderne Modifier
Barils de bœuf salé dans une reconstitution d'un stock guerre civile américaine, à Fort Macon State Park. Caroline du Nord
La recherche scientifique sur la viande par des chimistes et des pharmaciens a conduit à la création d'un nouveau produit très pratique: l'extrait de viande, ce qui pourrait apparaître sous différentes formes. La nécessité de nourrir correctement les soldats pendant de longues campagnes en dehors du pays, telles que les guerres napoléoniennes, et de nourrir une population en croissance constante qui vivent souvent dans des conditions épouvantables a conduit la recherche scientifique, mais un confiseur, Nicolas Appert. en 1795 mis au point par l'expérimentation d'une méthode qui deviendrait universelle et dans une langue porte son nom: le stockage étanche à l'air, appelé appertisation en français.
Modifier le sucre
Le sucre ajouté à la viande dans le but de guérir de nombreuses formes, y compris le miel. des solides de sirop de maïs et le sirop d'érable. [19] Cependant, à l'exception de bacon, il ne contribue pas beaucoup à la saveur, [20], mais il n'atténue la saveur dure du sel. [2] Le sucre contribue également à la croissance des bactéries bénéfiques telles que Lactobacillus en les nourrissant. [21]
Nitrites et nitrates Modifier
Nitrites d'autres se décompose dans la viande en oxyde nitrique (NO), qui se lie ensuite à l'atome de fer dans le centre du groupe hème de la myoglobine, ce qui réduit l'oxydation et provoquant une couleur brun-rougeâtre (nitrosomyoglobine) lorsque cru, et le jambon cuit caractéristique couleur rose (ou de nitrosohemochrome nitrosyle-hème) lors de la cuisson. L'addition d'ascorbate de viande séchée réduit la formation de nitrosamines (voir ci-dessous), mais augmente la nitrosylation du fer.
L'utilisation de sels de nitrite et de nitrate pour le durcissement de la viande remonte au Moyen-Age [citation nécessaire]. et aux États-Unis a été officiellement utilisé depuis 1925 [citation nécessaire]. En raison de la toxicité relativement élevée de nitrite (la dose létale chez l'homme est d'environ 22 mg / kg de poids corporel), la concentration en nitrite maximale autorisée dans les produits à base de viande est de 200 ppm. nitrite plasmatique est réduite chez les personnes souffrant de dysfonction endothéliale. [23]
Modifier la fumée
La viande peut également être conservée par « fumer », ce qui signifie l'exposer à la fumée de la combustion ou combustion lente des matières végétales, généralement en bois. Si la fumée est assez chaud pour ralentir cuire la viande, il sera également garder tendre. [28] Une méthode de fumer appelle à un fumoir avec des copeaux de bois humides ou de la sciure. [29] En Amérique du Nord. feuillus comme le caryer. prosopis. et l'érable sont couramment utilisés pour fumer, tout comme le bois des arbres fruitiers tels que la pomme. Cerise. et de prune. et même des épis de maïs.
Fumer aide sceller la couche externe de l'aliment guéri, ce qui rend plus difficile pour les bactéries d'entrer. Il peut être fait en combinaison avec d'autres méthodes de durcissement telles que le salage. styles communs de fumeurs comprennent fumage à chaud, torréfaction de fumée (fosse barbecue) et le fumage à froid. La fumée torréfaction et fumage à chaud cuire la viande pendant le fumage à froid ne fonctionne pas. Si la viande est fumé à froid, il doit être séché rapidement pour limiter la croissance bactérienne au cours de la période critique où la viande est pas encore sèche. Ceci peut être réalisé, comme saccadé. en découpant la viande en fines lamelles.
Le fumeur de nourriture directement avec la fumée de bois est connue pour contaminer les aliments avec des hydrocarbures aromatiques polycycliques. [30]
Effet de la conservation de la viande Modifier
Sur Modifier la santé
Depuis le 20ème siècle, en ce qui concerne la relation entre l'alimentation et la maladie humaine (par exemple cardiovasculaires, etc.), les scientifiques ont mené des études sur les effets de la lipolyse sur la viande emballée sous vide ou congelés. En particulier, en analysant entrecôtes de bœuf congelée pendant 270 jours à -20 ° C (-4 ° F), les scientifiques ont constaté une phospholipase importante qui accompagne la perte de certains acides gras insaturés n-3 et n-6, qui sont déjà bas la chair des ruminants. [31]
Modifier sur le commerce
L'amélioration des méthodes de conservation des viandes et des moyens de transport de produits conservés, a notamment permis la séparation des zones de production et zones de consommation, qui peuvent désormais être éloignés sans que cela pose un problème, ce qui permet l'exportation de viandes.
- Portail alimentaire
- ^ En temps le terme original est venu à signifier que le poisson salé, alors que la viande salée a été appelé Kreas tarichrou (κρέας ταριχηρὸν), selon Athénée de Naucratis dans son Deipnosophistae. IV, 14.137f (en ligne)
- Cet article a été partiellement traduit de Wikipedia français.