Marinades maison juste besoin trois ingrédients
Par CATHY BARROW
La préparation prend moins de temps que brasser une pour-plus. La magie de lacto-fermentation (un terme de fantaisie pour un prestidigitation vif et acidulé de la main) fait tout le reste.
Sandor Katz. la coqueluche de la fermentation mis et l'auteur de « The Art of Fermentation », dit-lacto-fermentation est « l'action de transformation des micro-organismes. » Le yogourt et le kimchi sont les résultats de ce mélange de « bonnes » bactéries et le passage du temps . Et sont donc des cornichons et demi plein aigre, ma passion saumâtres.
Choisissez casher, ou sel fin mer de décapage. Ces sels se dissolvent rapidement, en assurant une distribution uniforme. Ne pas utiliser iodée; il fait des ravages avec la science. Et parce que vous êtes susceptible d'utiliser moins de saumure que vous faites, ne placez pas le sel directement dans les pots, mais le dissoudre en premier.
L'eau, le sel et les concombres sont tout ce qu'il faut.
Matt Roth pour le New York Times
Pour les concombres, l'utilisation Kirbys ou un autre concombre dense avec un cahoteuse, une peau plus mince et moins de graines. Ils doivent se sentir importants et dodue, sans fronces ou des rides. Évitez les longues, les concombres minces de salade et des concombres cirés avec la peau verte épaisse.
Si les fleurs sont encore en place, mais fanée ci-joint, vous avez trouvé le nirvana: un concombre fraîchement cueillis. Certains disent que les meilleurs sours sont le jour où le commencé concombre est récolté.
Certains préfèrent diphonique frais de l'aneth, tandis que d'autres cherchent un équilibre entre l'ail et l'aneth, et d'autres encore évitons l'aneth tout à fait. Les inflorescences fleuris d'aneth frais sont assez dans le pot, leurs frondes atteignent entre les concombres, mais graines d'aneth est un substitut bien.
Une fois dans la saumure, la transformation commence. Recherchez des bulles montantes, même un peu de mousse. Lorsque l'activité visible ralentit et la saumure devient trouble, après environ trois jours, goûter le cornichon. Pas assez aigre? Laissez le pot sur le comptoir pour un autre jour et encore le goût, jusqu'à deux jours. Au bout de cinq jours, réfrigérer les conserves au vinaigre ou ils deviendront moins nettes.
Ma saumure préférée prend les plus petits concombres et comprend ails, fleurs aneth, graines de coriandre et un murmure de jalapeño.
Un cornichon sur mesure? Oui en effet. Pas d'ironie.