MICROBIOLOGIE LES BASES DES ALIMENTS ET LES DÉTAILS DE LA PRODUCTION DE FROMAGE, SCQ
La détérioration des aliments a été un problème important dans toute l'histoire humaine. Trouver des moyens de surmonter ce problème est crucial que les communautés sont devenues plus grandes et les individus ne cultivaient leur propre. Une sorte de système était nécessaire pour maintenir la teneur en éléments nutritifs des diverses denrées alimentaires pendant de longues périodes de temps et les empêcher de pourrir et devenir non comestibles.
solutions précoces à la détérioration des aliments
Les procédés industriels utilisant la fermentation
La fermentation par des bactéries, des levures et des moisissures est essentielle pour la production d'aliments fermentes. levure fermenter produit l'alcool dans la bière et le vin. En fait, l'odeur du pain frais et de la pâte hausse peut être attribuée à l'alcool produit à partir de la levure. La fermentation est utilisé pour fabriquer de nombreux aliments ethniques tels que la choucroute et le miso. La sauce de soja est produit par la fermentation d'Aspergillus ortzae, un champignon, de plus en plus sur les fèves de soja. dissolvens Erwinia. un autre type de bactérie, est essentielle pour la production de grains de café; il est utilisé pour adoucir et enlever l'enveloppe extérieure des haricots. Enfin, la fermentation du lait produit la plupart des produits laitiers. Sans microbes, nous ne serions pas en mesure de manger de nombreux types de différents aliments que nous jouissons aujourd'hui. Le tableau 1 montre exemple de plusieurs aliments qui sont produits par fermentation avec des organismes spécifiques.
Tableau 1. Quelques exemples d'aliments qui utilise la fermentation dans leur production. Les produits laitiers sont décrits plus en détail ci-dessous.
Le processus biochimique
Tous les organismes ont besoin d'énergie pour se développer. Cette énergie provient de la réduction de l'adénosine triphosphate (ATP) en adenosine diphosphate (ADP) et conduit à la libération d'énergie et un groupe phosphate. De cette façon l'ATP sert de molécule de stockage d'énergie qui peut être utilisé par la cellule. Mais d'où vient l'ATP à partir? Les cellules reçoivent leur ATP à partir de la décomposition chimique contrôlée de glucose, pour former deux molécules de pyruvate. Ce processus nécessite deux molécules d'ATP, mais entraîne la libération de quatre molécules ou un gain net de deux molécules d'ATP. Ce processus est appelé glycolyse et est illustré à la figure 1. Une fois formé pyruvate est, elle peut être traitée de plusieurs façons différentes. Les cellules de mammifères traitent généralement en le mettant pyruvate dans le tricarboxylique ou le cycle de Kreb. En présence d'oxygène, la phosphorylation oxydative produit plus d'ATP à partir des sous-produits de réactions du cycle de Krebs. Ceci est appelé à la respiration comme aérobie. Toutefois, lorsque l'oxygène est limite, d'autres procédés doivent être utilisés pour traiter pyruvate. Cela se fait par respiration anaérobie ou fermentation et implique la rupture du pyruvate en composés plus simples. Deux des plus importants processus de fermentation qui sont utilisés à l'échelle industrielle sont l'éthanol ou la fermentation d'acide lactique. Ceci est illustré à la figure 1.
Figure 1. La glycolyse et la fermentation.
Différents produits laitiers non affinés sont créés à l'aide de divers produits de départ et les bactéries. Pour la production de lait de beurre, bulgaris Lactobacillus (du nom de son pays de la découverte, la Bulgarie) est ajoutée à du lait écrémé à cailler il. Leuconostoc est ensuite ajouté à épaissir. La crème fraîche est fait de la même manière, sauf la crème est utilisé à la place du lait écrémé. Pendant la production de yogourt, de protéines de lait en poudre est ajouté au lait pour concentrer le lait avant l'addition et Streptocoques lactobacilles croissance active. Le beurre est produit par caillage et légère acidification de Streptocoques de plus en plus de la crème douce. Leuconostoc est ensuite ajouté il peut synthétiser diacétyle, un composé qui donne du beurre son arôme et son goût caractéristique. Le lait est brassé alors d'agréger les globules gras dans le beurre solide.
Ainsi, le type de lait et des bactéries détermineront le produit laitier produit.
Le fromage est un produit important de bactéries d'acide lactique de fermentation. En particulier, dans le passé, le fromage a été apprécié pour sa longue durée de vie. En raison de sa teneur en eau réduite, et à un pH acide, la croissance bactérienne est fortement inhibée. Cela provoque le fromage gâcher beaucoup plus lentement que d'autres produits laitiers. Par conséquent, l'art de la production de fromage est répandu dans toute l'Europe, chaque pays de fabrication de différents types de fromages. La production de fromage a trois étapes: formation caillé, traitement de lait caillé et de maturation du caillé.
2. Le traitement Curd consiste à condenser et presser pour former dense, caillé dur. Il est ensuite moulé dans la forme désirée, salé et mélangé avec différents types de microflore secondaire.
3. microflore secondaire mûrissent le fromage et déterminera la texture finale et l'arôme de chaque type de fromage. Pour les fromages affinés durs tels que le cheddar, sont encore caillés comprimé et les bactéries particulières pour le fromage est ajouté. Le cheddar est enveloppé dans de la cire ou de matière plastique pour empêcher la contamination et ensuite mis en incubation pour permettre aux bactéries de faire son travail. Pour les fromages affinés doux tels que le Camembert et le Limburger, un microbe, généralement moule, est ajouté à la surface du fromage qui produit une enzyme de digestion des protéines. Cette enzyme se brise les caillés et provoque le fromage devienne crémeuse et tartinable.
De nombreuses villes ont depuis longtemps des traditions et des nuances pour produire un fromage particulier à savoir les grottes calcaires de Roquefort, la France qui ont la chaleur et l'humidité qui créent des fromages uniques et délicieux. La figure 2 montre un diagramme schématique du procédé de fabrication de fromage.
Figure 2. Le processus de fabrication du fromage.
Ainsi, les microbes peuvent non seulement être dangereux pour la société, mais peuvent aussi être manipulées de diverses façons au profit de la société. En particulier dans la préservation et la production de nourriture, les microbes se sont avérés utiles et indispensables.
3. Foster, E. F. Nelson, et al. (1957). Microbiologie laitiers. Englewood Cliffs, Prentice Hall.
(Art par Fan Sozzi)