Poulet braisé au chocolat Oaxacan Mole Recette de sauce - Stephanie Valentine, Food & Wine
Ingrédients
- 5 piments ancho
- 3 séché au Nouveau-Mexique ou chiles guajillo, éraflés et tête de série
- 2 piments séchés Negros (voir note), éraflés et ensemencés
- 1/3 graines de sésame tasse, plus 1 cuillère à soupe pour garnir
- 3/4 cuillère à café de graines d'anis
- 1/2 cuillère à café de graines de cumin
- 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
- 2 clous de girofle
- 12 grains de poivre noir
- Un 1/2 bâton de cannelle -inch
- 5 cuillères à soupe de saindoux ou de graisse végétale
- 2 1/2 cuillères à soupe de raisins
- 20 amandes entières
- 1/3 tasse de graines de citrouille crue
- Une tortilla de maïs, en quartiers
- 5 tomates moyennes de la prune
- 5 gousses d'ail non pelées
- 1 petit oignon, écartelé
- 5 tasses de bouillon de poulet ou de bouillon faible teneur en sodium
- 3 1/4 oz chocolat mexicain, grossièrement haché (voir note)
- Sel et poivre fraîchement moulu
- Deux de 3 à 4 livres poulets, coupé en 8 morceaux chacun
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
Comment faire cette recette
Dans un bol moyen, couvrir tous les piments avec de l'eau chaude. Laissez-les reposer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, dans une grande poêle, mélanger le 1/3 tasse de graines de sésame à l'anis, le cumin, la coriandre, clou de girofle, le poivre et le bâton de cannelle. Toast à feu assez doux, en remuant, jusqu'à ce que parfumé, environ 2 minutes. Le transfert dans un moulin à épices et laissez-les refroidir complètement. Broyer les graines et les épices en poudre fine.
Dans la même poêle, faire fondre 1 cuillère à soupe de saindoux. Incorporer les raisins secs, les amandes, les graines de citrouille et tortilla. Faire cuire le mélange à feu assez doux jusqu'à ce que les amandes sont grillées et les raisins sont dodues, environ 5 minutes. Transférer le contenu de la poêle dans un grand bol.
Ajouter les tomates dans la poêle et faire cuire, tourner, jusqu'à ce que les peaux sont légèrement couvertes d'ampoules de tous les côtés, environ 12 minutes. Transférer les tomates boursouflés dans le bol. Ajouter l'ail et l'oignon dans la poêle et faire cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, environ 8 minutes. Transférer l'ail et les oignons dans le bol et laisser refroidir. Vider les légumes sur une surface de travail. Peler les gousses d'ail et Les grossièrement les hacher avec les oignons et les tomates.
Faire fondre 1 cuillère à soupe du lard dans la poêle. Incorporer les légumes hachés et la poudre d'épices et cuire à feu modérément élevé jusqu'à ce que bien chaud, environ 3 minutes. Ajouter les piments égouttés et le bouillon de poulet, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 1 heure. Retirer du feu. Travailler en lots, transférer le contenu de la poêle avec le chocolat dans un mélangeur et réduire en purée lisse. Assaisonner la sauce taupe avec le sel et le poivre.
Préchauffer le four à 350 à °. Assaisonnez le poulet avec du sel et du poivre. Faire fondre les 3 cuillères à soupe restantes de lard dans une grande poêle allant au four. Travailler en 2 lots, le poulet à feu vif, en tournant une fois, environ 10 minutes par lot. Verser la sauce sur le poulet taupe et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four jusqu'à ce que la viande soit très tendre, 1 heure. Transférer la taupe de poulet à un plat de service, garnir avec le reste 1 cuillère à soupe de graines de sésame et la coriandre et servir.
Prenez de l'avance
La sauce Oaxacan mole peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 semaines et gelé pendant 1 mois. La sauce poulet braisé et la taupe peuvent être réfrigérés pendant 4 jours.
Negros Chiles se trouvent dans les magasins alimentaires spécialisés tels que mexgrocer.com; ils peuvent aussi être remplacés par des piments ancho. chocolat mexicain se trouve dans les épiceries comme Whole Foods et en ligne à mexgrocer.com
jumelage suggéré
Un mélange rouge fruité de la côte centrale de la Californie est un bon partenaire pour une sauce riche et chocolaté mole.