Pour un bretzel Crust approprié, le comte sur la chimie et des souvenirs Le sel NPR
bretzels bavarois à la boulangerie Goetz à Taufkirchen, Allemagne, pour la fête de la bière Oktoberfest.
Miguel Villagran / Getty Images
Enfant, je regardais la farine, la levure et tourbillonnent de sel dans un robot culinaire jusqu'à ce que soudain figeant en une boule collante. J'aimais mettre ma main sur la pâte levée et il tape comme un ventre chaud, doux. J'ai aidé à tremper les bretzels en bouillonnement quelque chose dans le pot sur le poêle, veillez à ne pas toucher les rouleaux après avoir été hors du bain.
C'est parce que le bain était en fait une solution alcaline caustique. sont plongées traditionnelles bretzels bavarois dans une solution de soude caustique avant qu'ils ne soient cuits. Lye, également connu comme l'hydroxyde de sodium, est essentiellement la même substance qui est utilisé pour fabriquer du savon et de drains propres. Il peut même dissoudre le verre.
Mais il est aussi ce qui fait un bon bretzel, dit Wolfgang Büchler, propriétaire de Heidelberg Pastry Shoppe à Arlington, en Virginie. Le magasin porte le nom de sa ville natale allemande.
Les employés de Büchler enclenchent des gants en caoutchouc avant de tremper leurs bretzels faits à la main dans la solution de soude caustique avant la cuisson. La solution, dont les importations en provenance d'Allemagne Büchler, ne ressemble pas beaucoup; c'est une couleur brun terne. Mais il change d'une manière que vous ne pouvez pas vraiment expliquer la saveur et la couleur du bretzel jusqu'à ce que vous goûtez, dit-il.
Lye peut être toxique à des concentrations élevées, mais il est également couramment utilisé pour les aliments de durcissement comme lutefisk. La plupart des boulangers utilisent lessivé de qualité alimentaire, ce qui est l'équivalent chimique du produit de nettoyage, mais il est produit et emballé d'une manière propre, réglementé.
Depuis la chute de soude caustique est fortement diluée et le bretzel est cuit après trempage, il ne vous tuera pas. Néanmoins, Della Limbert, un guide touristique à Julius Sturgis Pretzel Bakery Lititz, Pa. Dit l'usine Julius Sturgis préfère un mélange moins risqué de l'eau chaude et au lieu de flocons spéciaux bicarbonate de soude.
Ces flocons sont plus caustique que le bicarbonate de soude que vous achetez à l'épicerie, mais pas presque aussi caustique que la lessive. Ils font essentiellement le même travail.
Au cas où vous poseriez la question, George Preti, chimiste au Monell Chemical Senses Center. dit le bicarbonate de soude plafonne à environ 9,5 sur l'échelle de pH (qui mesure une substance acide est), alors que peuvent se lever lye à 14 (le plus haut classement).
Le processus de trempage est une partie importante de la cuisson bretzel - peu importe si elle est un bretzel de style Philly (forme une figure allongée de huit) ou un disque bretzel que vous pouvez trouver dans une station de gaz (cuit deux fois plus long).
« Si vous ne mettez pas un agent de brunissement sur le produit, le bretzel est blanc », dit Tony Tonelli, propriétaire du centre-ville souple Pretzel Co. à Philadelphie. « Si vous laissez aller dans le four blanc, il va sortir du four blanc. »
En effet, le bain de lessive alcaline affecte la façon dont la réaction de Maillard joue quand le bretzel fait cuire, dit l'auteur Pain science Emily Buehler. Le processus fait partie intégrante de Maillard toute cuisson du pain - il façonne la manière dont les formes de la croûte et les goûts. Dans le cas du bretzel, la réaction de Maillard est responsable de la croûte brun foncé, bras croquants et le goût distinctif.
À la base, le processus de Maillard est une réaction activée par la chaleur entre les petits sucres et acides aminés. Trempage pâte à lessive modifie le rapport entre le sucre et la protéine, car casse lye protéines présentes dans la pâte en morceaux plus petits. Ce sont les petits acides aminés qui se combinent ensuite avec les sucres dans le creux pour créer les composés aromatiques à la croûte bretzel.
Ma mère m'a toujours dit que Lye ce qui a fait un bretzel allemand différent d'un bretzel américain, mais cela ne semble pas nécessairement être le cas.
Elle n'utilise même pas vrai lye, elle met juste en quantités massives de bicarbonate de soude pour faire une solution plus forte. Mais elle insiste encore qu'elle n'a pas trouvé une bonne Oktoberfest bretzel aux États-Unis dans
Büchler dit qu'il a essayé d'acheter dans les États lye, mais il ne vit pas à ce qu'il importe d'Allemagne pour ses bretzels.
Et ces bretzels commerciaux? Oublie ça. « Vous obtenez le même bretzel dans un stade sportif Philadelphie que vous obtenez dans le stade San Francisco, dans un stade de sport Buffalo, la Nouvelle-Angleterre - vous aurez toujours le même bretzel, qui est un à trois anneaux, bretzel congelés, "se lamente Tonelli.
Si vous voulez faire de vrais bretzels bavarois, voici la recette de ma mère. Il a les mesures du système métrique d'origine, alors prenez une balance de cuisine pour celui-ci.
Bretzels bavarois de Nina Goebel
500 grammes de farine
1 paquet de levure de montée rapide
1 cuillère à café de sel de
200-250 ml d'eau chaude (presque bouillante)
60 grammes de bicarbonate de soude
1 litre d'eau
gros sel casher (pour asperger juste avant la cuisson)
Préchauffer le four à 400 F (200 C)
Dans un robot de cuisine avec fixation à lames de pâte, mélanger la levure, l'eau chaude, le sel et la farine. Placer dans un bol et couvrir avec une serviette de cuisine humide. Laisser lever la pâte pendant environ deux heures.
Former la pâte en rouleaux ou en bretzels, quelle que soit la forme que vous préférez. (Note: La forme de bretzel réelle est vraiment difficile d'obtenir le droit, les rouleaux sont beaucoup plus faciles)
Mélanger le bicarbonate de soude dans l'eau et porter à ébullition. Trempez bretzels pendant 30 secondes à une minute, tourner et laisser dans la solution pendant 30 secondes. Prenez-les soigneusement avec une écumoire et sécher en tapotant avec une serviette en papier. Placez sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. Saupoudrer de sel.
Cuire au four pendant environ 14-20 minutes, jusqu'à ce que « agréable et brun. »
Important: Évitez de toucher la pâte après le tremper dans le mélange de bicarbonate de soude, et le maintenir des surfaces en aluminium. Ce n'est pas Lye, mais il est encore corrosif.