Recette Piquillo sauce au poivre - Californie livre de recettes
× Piquillo sauce au poivre
le chef Seattle Tom Douglas aime raconter comment il a déménagé à ce haut lieu de crabe dormeur en 1977 et n'a pas pu trouver un gâteau de crabe pour sauver son âme médio-atlantique. Il a mis un sur son premier menu, adapter une recette du Delaware au crabe du Pacifique, et les critiques de restaurants pourrait écrire sur rien d'autre. Maintenant, il est si célèbre pour ses gâteaux de crabe qu'il a écrit un livre entier à leur sujet.
«J'aime gâteaux de crabe! » est juste la dernière manifestation de ce que Douglas considère comme une obsession nationale. gâteaux de crabe sont sur les menus d'un océan à l'autre maintenant, et ne devez-vous demander si elles sont réflexivement fabriqués à partir de crabe réel et non pas que le crime contre la nature, surimi. Une délicatesse qui exigeaient un voyage à la baie de Chesapeake est devenu un pilier même à Hollywood, où le chat affamé a eu des critiques et des convives pâmoison sur les gâteaux de crabe fabriqués à partir d'une recette de deuxième génération par un autre chef avec des racines vers l'Est (à Baltimore).
Comme Douglas note dans son nouveau livre, écrit avec Shelley Lance: « Quand j'ai envoyé une demande à mes copains de chef dans le pays soit pour un favori régional ou leur recette de gâteau de crabe préféré, personne n'a répondu avec un « Désolé, je ne « t faire des gâteaux de crabe ». "Au lieu de cela, il a obtenu des records personnels de Jacques Pepin dans le Connecticut, Emeril Lagasse à la Nouvelle-Orléans et Nancy Silverton à Los Angeles, entre autres.
Toute personne déjà intronisé dans le culte du gâteau de crabe n'a pas besoin d'Convaincre de sa puissance irrésistible. Fait droit - la graisse avec du crabe et de la lumière sur remplissage - gâteaux de crabe sont à peu près aussi bien que la cuisine américaine obtient jamais. Si elles sont dans le menu, vous devez les commander. Et les chefs savent.
Ce qui est surprenant est la raison pour Douglas offre d'expliquer pourquoi des gâteaux de crabe sont devenus un phénomène national.
« Il est vraiment venir dans les 15 dernières années, » at-il dit. « La technologie de crabe mise en conserve, sans congélation, a changé l'ensemble du système de distribution de crabe. Phillips en conserve est chair de crabe pasteurisée dans tous les Costco dans toutes les villes. Bon crabmeat est un peu plus largement disponible. »
Dans un monde idéal, les signes le long de chaque route vantant des « milliards et des milliards vendus » seraient le suivi des gâteaux de crabe. Mais deux choses ont gardé des gâteaux de crabe de devenir des hamburgers de la mer. L'ingrédient principal est loin d'être aussi pas cher que le bœuf haché. Et, beaucoup plus important, les meilleurs gâteaux de crabe sont toujours très cuits dans de petits lots, non pas dans une cuisine industrielle où les coins se coupent et des bénéfices considérables réalisés. Douglas consacre son livre à sa mère, « qui, quand on lui demande où elle va pour ses gâteaux de crabe favori, a répondu,« Droit dans ma cuisine, bien sûr. "
David Lentz, le chef / propriétaire du chat affamé, a dit qu'il ne les commande dans les restaurants. « Ils ne sont pas faites correctement, » at-il dit. « Pour moi, ils sont vraiment simples. Les gens essaient d'en faire trop pour eux. » Même si il est passé au crabe dormeur du crabe bleu cher, il a grandi avec, il croit encore « le crabe est délicat, et je pense que la saveur devrait à peu près autonome. »
Je commande des gâteaux de crabe où que je les vois, mais la mère de Lentz et Douglas connais le mieux. Ce qui est pourquoi je l'ai appris à les faire mieux à la maison que je pourrais acheter. Pour commencer, si vous mélangez crabmeat avec aussi peu que possible liant, vous obtenez la saveur de crabe droite. Mais vous obtenez également crabmeat qui tombe en morceaux dans votre poêle. L'astuce consiste à façonner les gâteaux à saveur de crabe dans et puis laissez les refroidir jusqu'à ce qu'ils raffermissent assez pour accrocher ensemble comme ils font frire. Une demi-heure fait toute la différence entre les galettes de pain et des gâteaux de crabe grésillement.
Ce qui se passe dans un gâteau de crabe incroyable est incroyablement simple: la chair de crabe, œufs comme liant, une sorte d'oignon (vert, blanc, échalote), les herbes (persil, coriandre, ciboulette, basilic), le sel et le poivre. Old Bay Assaisonnement est la référence en matière de mélange d'épices baie de Chesapeake, mais vous pouvez également ajouter la moutarde sèche, la sauce Worcestershire, le Tabasco, les herbes de Provence ou de toute autre touche de saveur. Ce que vous voulez en fin de compte, cependant, est tout simplement la saveur de crabe propre, avec un peu de piquant de l'assaisonnement.
Probablement l'additif le plus raisonneur pour gâteaux de crabe est la charge, qui peut être quelque chose de fines miettes de pain sec pour les croustilles broyées, avec saltines émietté et baguette déchiqueté frais entre les deux. Quelque chose est nécessaire pour aider à tenir les gâteaux de crabe ensemble, mais il convient d'ajouter d'une main légère. L'accent devrait être mis sur le crabe, pas extender. Pour la même raison, ajouter le céleri ou ne poivrons hachés aux gâteaux de crabe. Les légumes font partie du côté.
Bien que la sauce tartare est le partenaire classique pour les gâteaux de crabe, Ginger est sauvage sont destinés à être trempé dans un mélange épicé de sauce de poisson asiatique dopés avec de la pâte de chili et parfumée à la menthe hachée, le basilic et l'aneth. Il est rafraîchissant, mais il reste encore beaucoup à dire pour ajouter la richesse de la richesse avec une sauce crémeuse.
Ses gâteaux de crabe sont régulièrement sur le menu maintenant, pendant la saison des crabes à carapace molle coquille. Mais ils ont été « super populaire » et sera de retour en fin d'été. Vous ne pouvez pas garder une bonne obsession vers le bas.