Recettes - nourriture Phnomenon au Cambodge
Faites cuire vous-même idiot.
J'enseigne la grand-mère d'un ami, Channa, pour faire de la pizza. J'ai littéralement aucune idée de la façon dont elle a le désir d'apprendre à cuisiner italien mais elle est un étudiant sans relâche curieux et magistral cuisinier cambodgien. L'échange est un peu à sens unique - je tendance à prendre une dizaine de recettes pour chacun que je lui enseigne.
« Puis-je mettre la gloire du matin sur la pizza? Concombre? Prahok? Avez-vous besoin d'un couteau spécial pour couper la pizza? Est fabriqué à partir de levure de riz ou de blé? Est-fromage et le beurre même? Pouvez-vous faire du fromage? » Elle a demandé.
J'ai essayé d'expliquer que vous pouvez mettre quoi que ce soit sur la pizza (je ne suis pas un puriste). Je lui ai expliqué la levure comme « la poudre qui fait le pain grandir » pour constater qu'il ya un mot khmer pour elle. Fromage et le beurre ne sont pas les mêmes. Je ne peux que faire du fromage simple et non mozzarella. Puis elle m'a décrit sa première tentative désastreuse pour faire de la pizza.
Savoir comment faire des gaufres, elle suppose que la pâte à gaufres cambodgienne et pâte à pizza, étaient au cœur, la même chose et si elle a fait la pâte à gaufres avec de la farine de riz pour épaissir et sans sucre de palme.
Ses pensées: « Ce n'était pas délicieux »
Cambodgienne gaufres (Num Poum)
farine de riz 1/2 tasse
farine de blé 1/2 tasse
1/2 tasse de lait de coco
3/4 tasse de sucre de palme
2 oeufs
1/2 de sel
Dans un bol, mélanger la farine, le lait de coco, le sucre de palme et les œufs et le sel. Brosse un gaufrier avec de l'huile verser dans la pâte et faire cuire sur un feu ouvert jusqu'à brun clair et croustillant.
Obtenir le crabe parfait aurait été plus difficile. Nous avons frappé Ta Eauv Restaurant à Kampot directement du bus, tout comme les apparatchiks locaux du RPC Lexus conduite finissaient leur repas de crabe en milieu de semaine et des bouteilles de midi Johnny Walker. Il n'y a jamais un bon moment pour frapper un restaurant cambodgien tard à midi, surtout parce qu'ils ont tendance à manquer de nourriture plutôt que le risque de se heurter à un passionné de quatre roues motrices boozy, politiquement connecté.
Nous avons commandé le crabe, déshabillés la table de sa nappe en dentelle pas cher pour révéler le genre de patine parfaitement rayé que les stylistes alimentaires portent probablement sur les avec eux et ont été présentés à la meilleure plaque à la recherche de crustacé que j'ai jamais vu. Par tous les droits, mon travail devrait être beaucoup plus difficile et Ta Eauv devrait être payer plus de 4 $ une assiette.
Mon poivre de crabe Recette
Cette recette est l'une que je compose en fonction de nombreux repas de crabe: il longe de plus près sur le territoire cantonais que du Cambodge. Je vais lourd sur le poivre et ne pas ajouter toute autre distraction verte. Une version plus cambodgienne de crabe au poivre comprendrait également plus de sucre de palme.
4 crabes de boue
100 grammes de grains de poivre vert fraîches sur la vigne (saumurés grains de poivre peuvent être substitués, mais lavage pour éliminer l'excès de sel)
3 gousses d'ail, grossièrement hachées
4 cuillères à soupe de sauce soya légère
4 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à café de sucre de palme
Faire bouillir le crabe. Drainer. Nettoyez le crabe et les couper en quartiers.
Faire chauffer l'huile dans un grand wok et faire revenir les grains de poivre et l'ail jusqu'à ce que le poivre est parfumé et légèrement doux. Ajouter la sauce aux huîtres, la sauce de soja, sucre de palme, et mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Mélanger à travers les morceaux de crabe et servir.
J'ai eu une dispute avec quelques autres amateurs de cuisine khmère que « Cuisine royale khmère » n'a jamais existé avant les années 1950 et était une friandise élaborée de la redevance post-colonisation à la fois comme une réponse à la cuisine royale thaïlandaise et le désir de la France pour la culture du Cambodge histoire miroir lui-même.
En partie parce que je viens de recevoir un exemplaire du livre de recettes du Cambodge de SAR la Princesse Rasmi Sobhana du lecteur Jo, vendu à l'origine dans les années 1950 « au profit de la Croix-Rouge cambodgienne par le Club des femmes d'Amérique du Cambodge ». Il est rempli de recettes pour la cuisine royale, qui, autant que je peux analyser, signifie que tout soit contient trois viandes différentes en même temps ou de veau.
La recette pour une folie meurtrière « porc amok » est particulièrement intrigante impliquant le poulet, le porc et une livre de crabe. Les épices sont incompatibles avec ma connaissance peu de folie meurtrière parce que je pense que les ingrédients étaient tous deux occidentalisés dans la traduction et par l'éducation royale de SAR Sobhana. Tapissant les tasses avec le basilic est certainement une réponse à la difficulté de trouver la feuille de Slok de Ngor en dehors du Cambodge, et je soupçonne que par « citronelle » ils signifient « citronelle » et « cédrat » être substitué par combava. Je ne l'ai pas cuit cette folie meurtrière et laisse à votre discrétion quant à savoir s'il est un gaspillage inutile de crabe ou non.
Amok Chrouk de SAR la Princesse Rasmi Sobhana
10 ½ oz porc
10 ½ oz poulet
5 grandes Piments
2 T. bombardée ail
2 échalotes T.
1 t. Romdeng
2 T. citronnelle haché
2 t. racines de fenouil
½ t. le zeste de citron
Piler les condiments à une pâte. Hacher finement le porc et le poulet. Faire bouillir 1 lb de crabe et ajouter au porc haché et le poulet. Ajouter un œuf battu, plusieurs T. de lait de coco, le sel, le poivre, le sucre, nguoc-mam. Mettre dans des moules ou des tasses, au fond duquel sont recouverts de feuilles de basilic. Faites cuire au bain-marie. Garnissez le dessus avec des feuilles de fenouil ou de persil et le piment rouge haché.
Deux recettes loc lac et une digression sur l'authenticité heureusement courte.
Loc Lac (de temps en temps, lok lak) est une superbe expression de l'histoire coloniale récente du Cambodge et l'authenticité imaginé qui est généralement transféré par des étrangers sur les denrées alimentaires asiatiques; une authenticité qui se reflète par la façon dont la culture nationale khmère lui-même est construit. Loc Lac arrive au Cambodge par le Vietnam où il est nommé bo lac Luc (littéralement, « secouer le boeuf » en vietnamien) et a été très probablement amené au Cambodge avec les colonisateurs français plutôt qu'avec les Vietnamiens. À un certain moment au cours des 50 dernières années, le Cambodge a tout revendiqué comme partie de la cuisine khmère - si bien qu'il serait littéralement inimaginable pour la plupart des Cambodgiens que le plat était à l'origine vietnamienne. Quelque part le long de la ligne, une entreprenante cambodgienne a ajouté des frites (dumlon barang chien) comme accompagnement typique.
Comme le poisson amok, loc lac a tendance à être un favori avec des étrangers qui ont également tendance à confondre pour quelque chose de beaucoup plus, plus khmer et donc en quelque sorte plus authentique. Ce qui pourrait être plus authentiquement asiatique que le bœuf sautées avec du ketchup commercial et la sauce de soja, puis servi avec un côté de frites? Je pense qu'une grande partie de sa popularité vient aussi de loc lac frapper directement dans le palais occidental et étant Rempli de grâce umami-ness aux gens de Ajinomoto.
loc lac « authentique » recette
boeuf 150g, en cubes de 2 cm
Pour la sauce:
1 cuillère à soupe de sauce tomate (ketchup) et 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres - Il y a une affirmation si vous voulez utiliser du vin de riz; huîtres, de soja ou de sauce de poisson; ou des combinaisons de ceux-ci. Ni sauce aux huîtres, ni le ketchup sont largement utilisés dans la cuisine khmère, alors je soupçonne que la plupart du temps ces deux cuillères à soupe sont un mélange de soja et la sauce de poisson, ou tout simplement la sauce de poisson, épaissie avec de la farine de maïs.
1/2 cuillère à soupe de sucre
3 cuillères à soupe d'huile de cuisson moins cher disponible
1 c MSG
1 oignon
1 tomate verdâtre
Tuk Meric (sauce au poivre) pour tremper
1 cuillère à café broyé / poivre noir moulu
1/2 de sel
2 cuillères à café de jus de lime
« Inauthentique » interdit loc recette lac
Ingrédients:
250g parés longe de venaison, cubed
1 oignon
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
Pour la sauce de réduction:
1/4 tasse de vin rouge
2 tasses de bouillon de venaison
1 cuillère à soupe de poivre Kampot, retiré de la tige
Tuk meric (sauce Pepper) pour tremper
1 cuillère à café broyé / sol Kampot poivre noir
1 cuillère à café de sel de mer
2 cuillères à café de jus de lime
Baisser le feu et laisser le wok refroidir un peu. Ajouter 1/4 d'une tasse de vin et remuer pour lever les jus de viande coagulées du wok. Porter à ébullition et ajouter le bouillon et frais poivre de Kampot. Réduire de moitié environ, sel au goût, puis verser sur la venaison.
Samlor Karko (littéralement, « en remuant la soupe ») est faite dans des variations infinies en fonction de la disponibilité des ingrédients. Il va de bouillon aqueux à un ragoût trapu, mais les composants de base sont prahok (pâte de poisson fermenté); un mélange de légumes plus communs du Cambodge: la citrouille, la papaye verte, jacquier verte, banane verte, les haricots de serpent, l'aubergine; une pâte d'épices lourde de citronnelle (de kroueng); et quelques feuilles au hasard, ésotériques que je ne peux pas identifier régulièrement. Ces choses ont besoin d'une agitation sérieuse. J'ai vu les versions avec toutes les viandes imaginables, mais ils ont tendance à préférer la viande de porc ou de poulet.
Le désengagement des vegies du film plastique et le plateau de polystyrène, le kit de Lucky semblait un peu court sur la citrouille et jacquier vert à mon goût. Pas de banane verte, pour que je ne me soucie pas; pas d'aubergines. La verdure est verdoyante feuille mrum (Moringa oleifera). et les sacs de plastique contiennent kroueng et du riz Arachides.
Pour faire à partir de zéro, si vous êtes un peu moins paresseux:
250 grammes de côtes de porc
1 cuillère à soupe prahok
500 grammes de légumes - tout mélange de papaye verte, banane verte, jacquier vert en fines tranches; petite aubergine ou aubergine pois, citrouille en morceaux; les haricots de serpent coupé en courtes longueurs.
2 petits piments, hachées
6 tasses d'eau
30 grammes de feuilles de citronnelle, 10 grammes de tige de citronnelle
1 cuillère à soupe de Krachai
un petit morceau de curcuma frais
4 gousses d'ail, pelées
1 cuillère à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de riz torréfié moulu
2 cuillères à soupe de sucre de palme
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
sel au goût
1 tasse de feuilles de mrum (Moringa oleifera)
Couper la feuille de citronnelle très finement coupé à peu près le rhizome, le curcuma et l'ail, puis marteler avec un mortier et un pilon pour obtenir une pâte.
Couper les côtes de porc en morceaux bouchées avec un couperet (ou obtenir votre boucher de le faire pour vous).
Faire revenir les kroueng et prahok dans l'huile jusqu'à ce que l'huile se vert jaunâtre. Ajouter les côtes et brun tranquillement, en prenant soin de ne pas brûler les kroueng.
Ajouter une tasse d'eau, le sucre de palme, les légumes et les piments, en remuant de façon intermittente pendant environ 15 minutes. Incorporer la poudre de riz torréfié moulu.
Ajouter les autres 5 tasses d'eau, porter à ébullition solide. Donnez les vegies un coup de coude pour voir si elles sont faites. Ajouter la sauce de poisson, le sel au goût. Ajouter plus de sucre si nécessaire.
Ajouter la feuille de mrum et retirer du feu. Sers immédiatement.
Pour une version vegie (sap samla karko). Omettre quoi que ce soit goûteuse, remplacer par substitution à base de légumes. Désolé, je voulais dire « remplacer la viande avec tofu ferme ou protéines végétales texturées, et la sauce de poisson avec la sauce de poisson vegetal substitut ».
- Cassez les fruits de noix de coco, presser l'écrou pour obtenir son lait en faisant la phase un lait et phase deux du lait
- Couper le poivron mûr en deux
- Verser la moitié du lait de coco de phase une dans une poêle pour faire cuire jusqu'à ce qu'il devienne un brun litière
- Ensuite, mettez dans la casserole les épices et le mélange de purée et mélangez jusqu'à
- Ajouter le lait et éteindre le gaz de cuisson de phase deux après que la solution soit cuit et assez sec
Dans ce cas, le cœur d'un ministère cambodgien est au bon endroit, mais l'esprit de leur traducteur n'est pas.
3 œufs de poule (moan porng)
60gms de Trey ngiet (ou Prama de Trey. Une qualité légèrement meilleure de semi-fermenté, du poisson séché) semi-
100gms de viande de porc désossée (sach Chrouk SOT)
Méthode:
Hacher le porc et hacher finement le poisson séché. Battre les oeufs. Faire revenir le porc avec le poisson séché. Une fois que le porc est cuit, verser le mélange d'oeufs sur le dessus. Fry au contenu de votre coeur et retourner en forme de Omelette. Servir avec quelques tranches de concombre et de tomate verte.
Il est étonnant que quelques centaines d'années d'invasion et de contre-invasion feront une relation avec vos voisins immédiats. Au mieux, les relations du Cambodge avec le Vietnam est rocheuse. En effet, il y a une énorme quantité de débat pour savoir si le mot de la langue khmère pour les Vietnamiens - Yuon - constitue en fait une insulte à caractère racial. Comment il est venu à être annexée à cette simple soupe aigre, j'ai littéralement aucune idée.
400 grammes de poisson blanc à chair ferme, dans les steaks.
100 grammes d'ananas frais
100 grammes de tige de lotus (de PROLIT). Si elles ne sont pas déjà propre, ainsi que les frotter une baguette en bois pour enlever la peau filandreuse folle de l'extérieur.
Une demi-gousse d'ail
Une tomate mûre
Une cuillère à soupe de sauce de poisson (Tik Trei)
Une cuillère à soupe d'huile
Quatre tasses d'eau
Deux cuillères à café de sucre
Deux cuillères à café de sel
1/4 tasse de menthe de scie (Chee parang)
1/4 tasse de feuilles de riz paddy (ma-om)
Méthode:
Nettoyez votre poisson et couper en steaks. hacher finement l'ail et Poêler à l'huile. Ajouter le poisson à la poêle.
Lorsque le poisson est un brun doré agréable, ajouter la sauce de poisson dans la casserole de poisson et de l'ail pour déglacer. Transférer le poisson, et environ la moitié de l'ail / huile / sauce à l'eau bouillante. ajouter immédiatement le lotus et revenir à tiges laisser mijoter.
Attendez cinq minutes exactement. Pas plus.
Diviser la menthe scie et herbe riz paddy également entre 4 bols (ou remuer dans la soupe si vous servez immédiatement / paresseux) et transférer la soupe à une soupière que vous utilisez uniquement des occasions « spéciales ».
Donne 4 bols assez petites.
Aussi connu sous le nom: samlor machu Yuon, samla mahjew / maju Yuon, rarement, samla machu Trei pour éviter l'y mot.
Continuer la lecture Samla Machou Yuon: Le Y-mot
Au deuxième et avant-dernière année. J'ai fait une résolution hardie de faire un point d'entrevue au sujet de la nourriture cambodgienne en complément simplement à bascule jusqu'à l'étal de quelqu'un et demander au vendeur ce qu'ils sont aujourd'hui fritures. J'ai aussi été enthousiasmé par le nouveau blog qui profils Cambodgiens de tous les horizons de la vie de Andy Brouwer.
J'ai appris à cuisiner de mes parents, la famille et les amis. Ma mère est très bon cuisinier, mais mon père est le meilleur cuisinier dans ma famille. Désolé maman.
Y a-t-il des ingrédients qui sont impossibles à trouver en Amérique?
Y at-il des aliments que vous manquez surtout du Cambodge?
Vous me torturer avec cette question parce que je manque tant d'aliments de la maison.
Je manque « num pong », il est un gâteau de riz de coco moelleux blanc cuit à la vapeur dans la tige de bambou. Ce n'est pas trop sucré et absolument délicieux. Je manque « Tirk tholk » le plus, il est le jus de palme frais, non seulement me manque « Tirk tholk » Je manque aussi de voir le vieil homme portent des tiges de bambou lourdes qui ont rempli avec de délicieux jus de palme sur son épaule. Je manque Kampuchea Krom.
Depuis qu'il est en Amérique, pensez-vous que vos idées sur la nourriture ont changé?
Ma réponse: Oui, bien sûr. Maintenant que je suis plus sur les aliments explorais et saveurs de partout dans le monde et ils sont tous très bons. Mais je suis toujours retroussées aux aliments traditionnels de mon enfance.
Y a-t-il des différences régionales entre les recettes de Kampuchea Krom et ceux d'ailleurs au Cambodge? Y a-t-il des spécialités régionales?
Oui, je pense que cela arrive partout dans le monde que non seulement khmer Kampuchea Krom et Khmer au Cambodge. « Salor machu » est doux, soupe aigre en anglais. Certains Khmer comme leur « Salor machu » chaud épicé, d'autres comme plus doux ou plus aigre, certains Khmer ne peut pas cuisiner avec des MSG et certains Khmer ne peut pas vivre sans » Pahok » (poisson de conserves au vinaigre). Comment cuire le riz-vous? Certaines personnes aiment le riz collent ensemble afin qu'ils ajoutent plus d'eau. Certaines personnes aiment leur riz moelleux afin qu'ils consomment moins d'eau, mais peu importe la façon dont vous faites cuire, le riz tout cuit.
Il y a 21 provinces Kampuchea Krom et chaque province a ses spécialités. Par exemple: Mee province Sar (My Tho) a une excellente nouilles qui a fait avec le haricot mungo. Kamourn province Sør (Rach Gia) est mondialement réputé pour les fruits de mer et Koh Tral (Phu Quoc) est une terre pour la sauce de poisson. Mott Chrouk (Chau Doc) province est connue pour mam (poisson fermenté) et Pahok (poisson de conserves au vinaigre).