Sanglier porchetta Di Testa, Menu, Les pros, Arts alimentaires
sangliers goût très semblable au porc domestique que la plupart d'entre nous connaissent, mais ont une saveur corsée légèrement plus robuste sans notes giboyeux. Ils peuvent prendre une variété de saveurs différentes, car ils doivent fourrage pour leurs aliments. Leur profil de saveur peut varier considérablement, en fonction de ce qu'ils sont capables de trouver et de leurs propres préférences gustatives. Par exemple, le sanglier que nous avons utilisé dans cette recette a été récolté en Floride centrale et avait une nuttiness subtile et était un peu plus doux que du porc. A Boxpark à Miami, nous offrons à l'occasion des sangliers en plus maigres, alternative moins piétonne du porc domestique. En outre, la viande est généralement mieux sur les animaux plus jeunes.
Le sanglier, comme son cousin de porc domestique, est un animal très polyvalent. Nous utilisons l'animal entier de la même manière que nous utiliserions un cochon entier. Nous utilisons le ventre pour pancetta et bacon, et de faire des jambons et prosciutto sur le quartier arrière. Nous fumons les trotteurs et les utiliser pour ajouter de la profondeur aux stocks que nous faisons de tous les os.
En tant que chef, je suis le plus intrigué par les ingrédients qui sont souvent évincées ou sous-estimées par le grand public. J'ai tendance à graviter vers les légumes comme les feuilles de moutarde, le gombo et les navets, et des morceaux de viande comme la langue, les joues et les trotteurs. En fin de compte, il n'y a pas de pièces de rechange. Ici, nous prenons un sanglier Floride sauvage récolté et démontrons une méthode pour utiliser pleinement une partie importante de l'animal qui est souvent négligé: la tête. (Si vous n'avez pas accès à sanglier, vous pouvez remplacer la tête d'un cochon et d'obtenir un résultat similaire.)
Sanglier Porchetta di Testa avec des légumes au vinaigre, moutarde, et levain carbonisé
Commencez par le rasage des chaumes et frotter le visage et les oreilles avec une serviette humide. Servir la tête au-dessus des épaules et à la deuxième vertèbre.
Retirer la viande de la tête en marquant le centre du menton. Couper au centre de la face inférieure de la mâchoire vers le bas du cou et ensuite travailler votre chemin autour du crâne, en prenant soin de garder votre couteau près de l'os. Travailler en arrière vers le museau et essayer de le garder intact. L'objectif est de supprimer toute la viande dans une seule pièce, comme un masque.
Retirez la langue et exécuter une brochette en longueur par le centre. Laisser mijoter la langue pendant une heure avec des oignons espagnols, poivre noir et piments fumés. Lorsque tendre, refroidir la langue, puis retirez la brochette. Enveloppez la langue avec des tranches de bacon et mettre de côté.
Avec le bas côté peau, farcir la langue enveloppée de bacon dans le museau. Trancher plus grandes parties de la joue et le front. Utilisez-les pour vous assurer qu'il ya une répartition uniforme de la viande, remplissant toutes les parties les plus minces.
Rouler le visage dans un journal comme vous le feriez pour pancetta. Envelopper dans une étamine et attacher étroitement.
Faire un lit d'environ trois gros oignons espagnols hachés, deux grosses carottes hachées, trois tiges de céleri haché, une petite tige de feuilles de laurier, un petit bouquet de persil, quatre fumé chiles de Arbol, 10 pieds de poulet, et environ 20 grains de poivre noir en une grande rôtissoire. Ajouter la tête du sanglier, encore enveloppé dans une étamine et ajouter de l'eau pour le couvrir environ trois quarts. Couvrir avec un film plastique, puis de nouveau avec une feuille d'aluminium.
Braiser à 275F pendant 4 à 6 heures ou jusqu'à tendre.
Laisser refroidir dans le stock juste jusqu'à ce qu'il puisse être géré manuellement. Retirer du étamine. Passer au tamis et stock de réserve pour une autre utilisation.
Envelopper d'une pellicule plastique, tordant une extrémité vers l'autre jusqu'à ce que serrés, piquer des trous dans l'enveloppe tous les quelques rotations pour éliminer les poches d'air. Fixer avec de la ficelle de boucher pour maintenir un virage serré et même rouleau. Accrocher verticalement et refroidir pendant la nuit.
Retirer la pellicule plastique.
Émincé et servir frais avec des pains carbonisés, moutardes et légumes de préférence au vinaigre de votre jardin à la maison.